La colatura di alici: storia e produzione
La colatura di alici è un prodotto agroalimentare di tradizione campana, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. Come fa intuire il nome, è una specie di salsa liquida trasparente dal colore giallo-ambrato e brillante che si ottiene facendo maturare le alici in una soluzione di acqua e sale. La colatura di alici ha un sapore molto forte e salato, difatti viene utilizzata sempre a gocce per dare più sapore ai propri piatti, e allo stesso tempo apporta tanti benefici al nostro organismo, in quanto è ricca di sostanze nutritive come sali minerali, amminoacidi e vitamina A.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono addirittura ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. L’antica ricetta della colatura è stata poi ripresa dai monaci cistercensi che nel Medioevo abitavano i monasteri della Costiera Amalfitana che hanno permesso di tramandarla sino ad oggi. Questi gruppi monastici presenti in Costiera ad agosto erano soliti conservare le alici sotto sale in botti di legno; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti, liquidi che sono diventati la cosiddetta colatura di alici. Negli anni, ovviamente, le tecnica è stata affinata con l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.
La colatura di alici per essere realizzata richiede tempi lunghissimi di preparazione ed è molto difficile da reperire al di fuori della provincia di Salerno. L’ingrediente principale per realizzarla sono proprio le alici fresche, che vengono pescate nel mare della Costiera Amalfitana nel periodo compreso tra il 25 marzo e il 22 luglio. Di fondamentale importanza è l’utilizzo di alici pescate solo in questo periodo di tempo perché solo in questi mesi grazie alla temperatura delle acque e della fase del ciclo di vita del pesce, le alici risultano contenere al loro interno pochissimi grassi, caratteristiche che le rendono perfette per la preparazione di questa salsa.
Una volta pescate, le alici vengono messe per 24 ore sotto sale, dopodiché vengono inserite in grandi botti di legno, generalmente di rovere o di castagno ed interamente ricoperte di sale. Chiuse le botti, sopra il loro coperchio vengono posizionati dei pesi, di solito delle pietre marine. Grazie alla pressione dei pesi, lentamente si forma il liquido ambrato denominato colatura di alici. Il liquido viene poi versato in grandi recipienti tappati con foglie di origano ed esposto al sole per 5 mesi. Alla fine di ottobre il liquido viene rimesso nelle botti con le alici e fatto poi colare grazie ad un foro praticato sul fondo delle botti in appositi recipienti di vetro. Infine, dopo 18 mesi il liquido dovrà essere filtrato attraverso appositi teli di lino e potrà essere finalmente utilizzato.
La colatura di alici può essere utilizzata in molti piatti, in particolare può essere abbinata alle verdure, gli spinaci, i pomodori, le bietole. Ma il piatto più famoso preparato con la colatura resterà sempre quello della pasta con aglio, olio, peperoncino e colatura, tipico della zona di Cetara. Questo prodotto è un qualcosa di unico, reperibile solo nella zona di Salerno e fa parte di una tradizione tramandata nei secoli, che lo ha reso uno dei tesori gastronomici della cucina campana di cui bisogna andare fieri.
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