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Eroica Fenice

La coviglia: quasi un gelato ma solo a Napoli

“Ai gelati grossi e rotondi come la luna piena, duri da dovervi conficcare profondamente il cucchiaino, di crema alla portoghese, di frutta, di fragola, di caffè bianco, di caffè di Levante, di cioccolatte, si alternavano le formette, gelati più piccoli, più leggeri, formati a sfera, a romboide, a noce di cocco e contenuti graziosamente in certe conchiglie rosse e azzurre di cristallo, dai filetti d’oro: agli spumoni, metà crema e metà gelato, di tutte le mescolanze, crema e cioccolatte, mandarino e poncio, crema e pistacchio, crema e fragola, lattemiele e fragola, succedevano le gramolate di pesca, le gramolate di amarena, le granite di limone e di caffè, contenute in certi bicchieri di porcellana lattea, trasparente, che stavano fra la tazza e il bicchiere.” (Matilde Serao, Il Paese di Cuccagna, 1891).

Donna Matilde ne era una grande appassionata e certamente questo doveva essere il sapore del suo gelato da bambina, in bella mostra negli eleganti caffè di Mergellina. È nel 1700, quando il gusto delle dame di «buon garbo», sensibili e disappetenti, esige diete carezzevoli, voluttuose e morbide, che due oggetti di lusso e delicatezza in Italia portano il vanto in tutta Europa: «liqueurs d’Italie et glaces à l’italienne». Così la città di Napoli, rinomata per i gelati e i sorbetti, crea questo semifreddo artigianale, esclusivo della pasticceria locale, a metà strada tra un gelato e un pasticcino, della stessa tipologia dello spumone e dello zuccotto. Unico. 

La coviglia, animatrice delle riunioni familiari e delle festicciole casalinghe per decenni, monogusto, decorata in modo spartano, ha un nome che non è conosciuto al di fuori del territorio urbano di Napoli, neanche in altre città della Campania, e che, fino a pochi anni fa, risultava etimologicamente oscuro anche agli stessi studiosi del dialetto partenopeo. Se n’è occupato con competenza e passione Nicola De Blasi, docente di Storia della lingua italiana presso l’Università Federico II di Napoli, in Parole nella storia quotidiana. Studi e note lessicali, portando all’attenzione una parola che sembrava italiana ai napoletani e dialettale agli altri. La coviglia ha come segno distintivo quello di essere servita in caratteristici bicchierini, un tempo di metallo argentato, oggi generalmente di plastica. Partendo da ciò, il professor De Blasi propone un’ipotesi etimologica secondo la quale il semifreddo prende il nome dal suo contenitore e fa risalire la parola allo spagnolo cubillo, il recipiente posto a tavola per conservare le bevande fredde. A sostegno di questa ipotesi riporta una citazione di Vincenzo Corrado, cuoco e gastronomo attivo a Napoli tra ‘700 e ‘800, che nella ricetta di una “spuma di cioccolata” scrive: Dopo qualche ora s’empiranno le cuviglie, o siano vasetti, e si metteranno a neve”: si evince dal testo che le “cuviglie” erano, appunto, contenitori nei quali si collocavano spume dolci da riporre al freddo.

La coviglia è generalmente al cioccolato, al caffè, alla fragola, alla nocciola. Il procedimento della versione classica al cioccolato è, come ogni momento dolce che si rispetti, un vero piacere da preparare e condividere:

Ingredienti: 225 g di cioccolato fondente; 80 g di zucchero; 4 tuorli; 5 dl di panna montata; 3 albumi; 1 cucchiaino di succo di limone; 2 cucchiai di rum.

Spezzettate il cioccolato in un tegamino e lasciatelo fondere a bagnomaria. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto liscio e spumoso, poi unite il rum e il cioccolato fuso. Quindi, incorporatevi la panna montata, facendo molta attenzione a non rompere il composto, e gli albumi montati a neve con un cucchiaino di succo di limone. Suddividete la coviglia ottenuta in bicchierini monoporzione, sigillateli con la pellicola trasparente e lasciateli ben freddare in frigorifero per qualche ora finché non assumeranno la loro consistenza di deliziosi semifreddi spumosi. Al momento di servire, toglieteli dal freezer 20’ prima e decorateli a piacere, ad esempio con scaglie di cioccolato e granella di pistacchio, in modo semplice e senza troppi fronzoli: è questo lo spirito giusto. 

Insomma, la coviglia è un vero e proprio bonbon goloso e prelibato, da regalarsi se non altro per il puro piacere di gustare un dessert particolare e tradizionale, in questi tempi di gelateria industriale ed omologazione, immemore di un passato che non smette mai di stupire. 

La coviglia: quasi un gelato, ma solo a Napoli