Casatiello e Tortano sono d’obbligo, ma che Pasqua sarebbe senza la pastiera di grano napoletana? La sua storia ha origini antiche accompagnata da una leggenda incredibile e da aneddoti che profumano di fiori d’arancio.
Partenope, la sirena dalla quale prese il nome Napoli, ogni anno a primavera usciva dal mare per salutare ed allietare con i suoi canti la popolazione che abitava nel golfo. Il canto della sirena era così bello che gli abitanti vollero ringraziarla con doni che simboleggiavano tutta l’ammirazione che provavano per lei.
Scelte tra le più belle, sette fanciulle portarono a Partenope i doni dei villaggi: la farina che rappresenta la forza e la ricchezza della campagna, la ricotta, omaggio dai pastori, le uova come simbolo della rinascita, il grano bollito nel latte a prova dei due regni della natura, l’acqua di fiori d’arancio, dono dei profumi della terra, le spezie per rappresentare tutti i popoli e lo zucchero perché tanta era la dolcezza di Partenope. La sirena tornò felice dai suoi dei, ai piedi dei quali pose i doni di Napoli, ed essi li mescolarono inebriati dal canto, trasformandoli nella prima Pastiera.
Com’è certo che la pastiera napoletana nacque per festeggiare nei riti pagani l’avvento della primavera, la rinascita della vita, è sicuro che le suore del convento di San Gregorio Armeno nel periodo pasquale erano maestre nella realizzazione della pastiera per le famiglie della ricca borghesia.
Cariche di simbolismi, le leggende e le storie legate alla regina della Pasqua parlano soprattutto di bontà e maestria, come quella dei fratelli Calemma che con la loro passione da circa dieci anni lavorano nei Quartieri Spagnoli regalandoci Dolci Momenti, come accade durante le festività di Pasqua soprattutto con la loro Pastiera napoletana.
Savio, il maggiore, che sta in pasticceria fin da quando aveva tredici anni, assieme ad Alessandro oggi lavora tutti i giorni per sfornare, dalla colazione agli spuntini, ogni sorta di bontà.
«Ingredienti buoni, tanta fatica, passione e tanta, tanta pacienza»
Dalla prima fetta, fin dal primo morso, si capisce che la pastiera di grano napoletana è la tradizione della pasticceria napoletana
Per la pasta frolla: 200g di Farina, 200g di zucchero, 200g di strutto e 3 uova intere
Disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro lo strutto, i tuorli d’uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone. Sbattere con una forchetta le uova al centro della fontana mescolandole pian piano con la farina, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà tutto ben amalgamato, lavorare la pasta pressandola fin quando il colore non sarà uniforme. Far riposare almeno mezzora l’impasto coperto con un canovaccio umido. È importante non lavorare troppo la pasta frolla per non farle perdere la friabilità.
Riuscire a dosare bene gli ingredienti è importante per poter dare equilibrio alla vita. La Pastiera napoletana chiaramente richiede di rispettare questa regola e la crema è il cuore, il sentimento che fa davvero la differenza tra la pastiera ed un altro dolce.
Per la crema: 700g di ricotta, 600g di zucchero, 400g di grano cotto, 80g di cedro candito, 80g di arancia candita, 50g di zucca candita, un pizzico di cannella, 100g di latte, 30g di burro, 5 uova, vaniglia, 1 limone, 1 cucchiaio di fiori d’arancio.
Versare in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di un limone; cuocere per dieci minuti mescolando fin quando gli ingredienti amalgamati diventano crema.
Frullare in un recipiente la ricotta, lo zucchero, le cinque uova intere, la vaniglia, un pizzico di cannella ed un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. L’impasto va lavorato fino a renderlo fine. Bisogna ora aggiungere una grattata di buccia di limone ed i canditi tagliati a dadini. Adesso bisogna amalgamare tutto con la crema di grano preparata precedentemente.
Ora bisogna stendere con il matterello l’impasto di pasta frolla, facendolo diventare dello spessore di 1/2cm. Si riveste la teglia – ‘o ruoto – dal diametro di circa 30cm precedentemente imburrata. La parte eccedente va tagliata e conservata per ricavare le strisce da porre sopra la crema, che va versata sulla pasta frolla. Si dispongono ora le strisce che formeranno una grata, da spennellare con un tuorlo d’uovo. La teglia va infornata in forno a 180° per un’ora e mezza finché la pastiera non ha acquisito un colore ambrato.
La pastiera di grano napoletana va servita a temperatura ambiente con una spolverata di zucchero a velo.
Assistendo alla preparazione della pastiera di grano napoletana nel laboratorio dei fratelli Calemma, non si può che rimanere incantati ed inebriati dai profumi degli ingredienti, ma nel momento in cui viene versata l’essenza dei fiori d’arancio la mente viaggia verso altri luoghi, altri tempi, dove ci ritroviamo bambini a guardare le nostre nonne sporche di farina.
