Ricetta del biscotto all'amarena, il dolce tutto napoletano

Il biscotto all’amarena è uno dei tanti dolci che appartengono alla tradizione napoletana e che, nonostante le origini popolari, ha acquisito nel tempo una notorietà tale che ci permette di ritrovarlo in qualsiasi bar o pasticceria, pronto a essere gustato affiancato a un buon caffè. Prima di scoprire la ricetta del biscotto all’amarena, parliamo delle sue umili origini.

Le antiche origini del biscotto

Il biscotto ha origini antichissime e sebbene sia impossibile risalire a colui che ha ideato questa ricetta e all’anno preciso in cui questa viene a diffondersi, quello che è certo è che a Napoli, molti anni addietro, era possibile acquistare questi gustosi dolcetti spendendo davvero poco. Mangiati a colazione o come spuntino a merenda, i biscotti all’amarena non erano altro che dolci creati a partire da scarti: tutto quello che avanzava dalle altre preparazioni dolciarie non veniva semplicemente buttato via ma riutilizzato per creare altre squisitezze. Pan di Spagna, pasta frolla e altre rimanenze erano assemblate insieme al cacao, allo sciroppo e alla confettura di amarene che costituivano il morbido ripieno. Oggi, invece, oltre al ripieno con amarene è possibile trovare varianti farcite con confettura di albicocche o solo cioccolato.

Nonostante le umilissime origini, non ha nulla da invidiare alle altre specialità della tradizione partenopea e oltre a essere buono ci ricorda che le cose semplici, il più delle volte, sono le migliori. Su questo punto sarebbe stato sicuramente d’accordo Pino Daniele, il cantautore napoletano che, nonostante vivesse lontano da Napoli, faceva in modo di farsi recapitare a casa confezioni di biscotti all’amarena di cui non poteva fare a meno.

La ricetta del biscotto all’amarena

Se siete curiosi di provare subito la ricetta di questo delizioso dolce napoletano, di seguito trovate quello che vi occorre! Iniziamo dalla preparazione della pasta frolla che necessita di:

250 g di farina
125 g di zucchero
125 g di burro
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo

Gli ingredienti per il ripieno della ricetta del biscotto all’amarena sono:

15g di burro
300 g di Pan di Spagna
300 g di confettura di ciliegie o amarene
13 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente
15 g nocciole in granella
20 g di Rum

Per la glassa, invece, occorrono:

15 g di albume d’uovo
Succo di limone
Pizzico di sale
75 g di zucchero

Preparazione

Nella ricetta del biscotto all’amarena, trattandosi di un dolce creato a partire da scarti, potrete utilizzare del Pan di Spagna avanzato da altre ricette o dei semplici biscotti secchi sbriciolati. A questo punto vi servirà una ciotola in cui mescolare la farina, lo zucchero e il burro uniti a un pizzico di sale. Una volta amalgamati questi, potrete aggiungervi l’uovo e il tuorlo: procedete quindi a mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeno. Fatene un panetto e lasciatelo riposare per circa mezz’ora in frigo.

Nell’attesa potrete occuparvi del ripieno. Dopo aver sciolto il cioccolato fondente e il burro a bagnomaria, versatelo in un’altra ciotola insieme al Pan di Spagna sbriciolato, alla confettura, al cacao, al rum e alle nocciole. Mescolate fino a quando il composto non sarà omogeneo e denso e ponete, anche questo, in frigo.

A questo punto, prendete la pasta frolla dal frigo e adagiatela su della carta da forno, stendetela fino ad ottenere una forma rettangolare e aggiungete il ripieno al centro. Avvolgete il ripieno con la pasta frolla e cercate di conferirgli una forma piuttosto appiattita ricordandovi che si tratta di dolci in cui l’estetica non ha importanza. Ponete il tutto nuovamente in frigo per circa 10 minuti.

Procedete con la ricetta del biscotto all’amarena con la preparazione finale, ovvero quella della glassa. Unite l’albume, qualche goccia di succo di limone e il pizzico di sale e lavorate con le fruste. Quando inizieranno a emergere le prime bollicine, aggiungete anche lo zucchero a velo in maniera graduale e continuate a montare fino a ottenere una glassa morbida e lucida.

Riprendete il panetto ripieno dal frigo e cospargete la glassa sulla superfice, utilizzate poi la punta di un coltello o di uno stuzzicadenti per tracciare le tipiche linee del biscotto all’amarena che andranno poi riempite, con l’aiuto di una sac à poche dal beccuccio sottile, con la confettura di ciliegie o se preferite, di albicocche. Anche qui, riponete il tutto in frigo per un quarto d’ora e occupatevi di preriscaldare il forno a 180° in modalità statica. Dopo questo lasso di tempo tagliate il rotolo di pasta in fette spesse circa 3 cm l’una: adagiatele quindi in una teglia ricoperta da carta da forno e infornate. Dopo 25 minuti potrete sfornare i vostri deliziosi biscotti all’amarena fatti in casa.