Il Nesselrode Pudding è un budino a base di castagne, ciliegie essiccate e canditi il cui nome è un omaggio al diplomatico russo di origini tedesche Karl Robert Nesselrode. Egli fu il Ministro degli Esteri russo per quarant’anni, dal 1816 al 1846, ed anche uno degli statisti più emblematici della Santa Alleanza. Entrambi i dolci a lui dedicati, il Nesselrode Pudding e la Nesselrode Pie, sono stati creati dal suo chef personale, Jean Mouy, divenendo poi molto popolari in tutta Europa. In particolare, il Nesselrode Pudding era molto apprezzato sulle tavole dell’aristocrazia britannica durante l’età vittoriana. Infatti, Eliza Acton ne parla nel suo monumentale libro Modern Cookery for Private Families, una pietra miliare nella storia della cucina britannica e nella gestione della cucina per lo staff di grandi casati. In questo articolo, scopriremo proprio la ricetta del Nesselrode Pudding di Eliza Acton.
Per la ricetta del Nesselrode Pudding occorrerà:
- 100 ml di acqua;
- acqua fredda per ammorbidire la gelatina;
- 300 g di zucchero semolato;
- 200 g di castagne;
- 9 fogli di gelatina alimentare;
- 560 ml di panna fresca;
- essenza di vaniglia;
- la buccia di un limone;
- 60 g di ciliegie essiccate e tagliate grossolanamente;
- 60 g di canditi tagliati grossolanamente;
- olio di mandorle per ungere lo stampo;
- uno stampo di porcellana;
- un setaccio.
Procedimento
Per la ricetta del Nesselrode Pudding, iniziamo con l’ungere lo stampo di porcellana con dell’olio di mandorle. Se si preferisce approfittare della comodità del moderno stampo in silicone, il risultato sarà altrettanto autentico ma non ci sarà bisogno di ungerlo.
Successivamente ci occuperemo delle castagne, l’elemento principe della ricetta del Nesselrode Pudding, precedentemente bollite al fine di rimuoverne il guscio. In un pentolino poniamo 100 g di zucchero semolato e 100 ml d’acqua; portiamo ad ebollizione e lasciamo sul fuoco fino a quando lo sciroppo non si sarà ridotto di un terzo. A quel punto potremo aggiungere le castagne e lasciarle sobbollire per cinque minuti.
Dopodiché rimuoviamo il pentolino dal fuoco e lasciamo che le castagne si freddino abbastanza da essere maneggiate, per poi passarle su un setaccio fino ad ottenere una farina.
A questo punto possiamo mettere i fogli di gelatina in ammollo in un po’ di acqua fredda.
Nel frattempo mettiamo metà della panna a scaldare a fuoco dolce con i restanti 200 g di zucchero, la buccia grattugiata di limone e qualche goccia di essenza di vaniglia, senza farla arrivare al bollore.
Quando la gelatina si sarà ammorbidita, la strizzeremo, privandola dell’acqua in eccesso, e la aggiungeremo alla panna, abbastanza calda da scioglierla e la lasceremo sobbollire per cinque minuti, in modo da permettere ai sapori di amalgamarsi. Questo è un passaggio fondamentale nella ricetta del Nesselrode Pudding, poiché la panna acquisirà una delicata nota agrumata e la vaniglia rende ogni dolce più invitante. Dopodiché trasferiremo il composto in una caraffa, dopo averlo filtrato con un colino.
Poi prenderemo l’altra metà della panna e la monteremo a neve molto morbida con un cucchiaio di zucchero.
Successivamente, uniremo la farina di castagne con la panna infusa in una ciotola fredda e mescoleremo, per poi aggiungere la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. In seguito, aggiungeremo le ciliegie e i canditi, mescolando sempre dal basso verso l’alto in maniera molto delicata.
A questo punto possiamo versare tutto nello stampo e lasciar riposare in frigo per almeno sei ore. Per servirlo, potremo decorare il Nesselrode Pudding con canditi e rametti di angelica, un modo elegante e molto in voga nel periodo vittoriano, oppure con qualche salsa che si sposi bene con i sapori di questo irresistibile budino.
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