La ricetta del Salzburger Nockerl è uno dei grandi classici della pasticceria austriaca. Questo dolce è infatti un simbolo di Salisburgo, città famosa non solo per Mozart e i paesaggi alpini, ma anche per una tradizione culinaria che unisce semplicità e raffinatezza.
Il Salzburger Nockerl colpisce per la sua forma: tre grandi onde che, secondo la tradizione, rappresenterebbero i tre monti che circondano Salisburgo, ovvero Gaisberg, Mönchsberg e Kapuzinerberg, e la spolverata finale di zucchero a velo richiama proprio le cime innevate delle montagne. Questa sua caratteristica lo rende sicuramente uno dei cibi da provare in Austria almeno una volta nella propria vita.
Indice dei contenuti
Caratteristiche del Salzburger Nockerl
| Dettaglio | Descrizione |
|---|---|
| Origine | Salisburgo, Austria (XVII secolo) |
| Forma simbolica | Tre cime (Gaisberg, Mönchsberg, Kapuzinerberg) |
| Ingredienti base | Uova (albumi e tuorli), zucchero, farina |
| Servizio | Caldo, appena sfornato |
Storia e leggenda del Salzburger Nockerl
Secondo una leggenda molto diffusa, la ricetta del Salzburger Nockerl sarebbe nata all’inizio del Seicento per mano di Salome Alt, donna nota per essere stata l’amante dell’arcivescovo austriaco Wolf Dietrich von Raitenau, come omaggio per la bellezza della natura austriaca e per sorprendere il suo amato. Al di là della veridicità della leggenda, questo dolce è diventato nel tempo un vero e proprio simbolo della città ed è considerato un dolce da preparare per celebrare delle occasioni speciali.
Il Salzburger Nockerl nel cinema e nella musica
Il dolce compare anche al cinema nel film Die Jungfrau auf dem Dach (La vergine sotto il tetto) del 1953 di Otto Preminger, dove uno dei personaggi, David Slater, rievoca con nostalgia i Salzburger Nockerl preparati dalla sua ex moglie. Compare anche in musica, quando nel 1938 il compositore Fred Raymond dedicò a questo dessert un’operetta dal titolo Saison in Salzburg – Salzburger Nockerln in cui il dolce viene celebrato come: «Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss» ovvero «Dolce come l’amore e delicato come un bacio».
Ingredienti per la ricetta originale
- 7 albumi
- 2 tuorli
- 100 g di zucchero
- 20 g di farina
- 40 ml di latte
- Una scorza di limone
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo quanto basta
- Burro quanto basta
Preparazione passo dopo passo
Innanzitutto, montare i tuorli in una ciotola con 50 g di zucchero, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Successivamente, unire la scorza di limone grattugiata e la farina poco alla volta, mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi.
A parte, montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungere un pizzico di sale e versare i restanti di zucchero continuando a montare. Unire quindi delicatamente gli albumi al composto di tuorli, aiutandosi con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
In seguito, imburrare una teglia e distribuire sul fondo un leggero strato di latte. Con un cucchiaio, sistemare l’impasto formando tre piccole montagne, che ricordano appunto quelle di Salisburgo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 10-12 minuti, finché la superficie risulterà ben dorata. Una volta sfornato, completare con una spolverata di zucchero a velo.
Consigli per servire il dolce
Il Salzburger Nockerl può essere accompagnato da panna montata, confettura o gelato alla vaniglia, a seconda delle proprie preferenze. Il dolce deve essere servito caldo, appena sfornato. La sua consistenza è infatti estremamente delicata e tende a sgonfiarsi velocemente.
Differenze con altri dolci a base di uova
La ricetta del Salzburger Nockerl viene spesso paragonata ad altri dolci a base di uova montate, come il soufflé o il Kaiserschmarrn, altro tipico dolce austriaco. A differenza di questi ultimi, però, il Salzburger Nockerl non viene né farcito come nel caso dei soufflé, né spezzettato come avviene per il Kaiserschmarrn: la sua unicità sta nella sua forma e nella sua leggerezza.
Un confronto interessante può essere fatto anche con la Pavlova, celebre dessert a base di meringa diffuso soprattutto in Australia e Nuova Zelanda. Come il Salzburger Nockerl, anche la Pavlova nasce da albumi montati e zucchero e punta tutto sulla leggerezza. Le differenze, però, sono sostanziali: la Pavlova viene cotta a lungo a bassa temperatura, ottenendo una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno, ed è solitamente servita fredda e decorata con panna e frutta fresca. Il Salzburger Nockerl, invece, è un dolce da consumare subito, caldo e senza farciture.
Fonte dell’immagini nel testo e in evidenza: Wikimedia Commons (Tourismus Salzburg)
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