Le stelle Michelin sono il premio più ambito dai cuochi professionisti. Esse vengono assegnate tenendo conto di 5 criteri indispensabili: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e la velocità di produzione. Qual è la storia legata alle stelle Michelin? Scopriamola insieme.
La Guida Michelin
Le stelle Michelin fanno parte della Guida Michelin, pubblicata annualmente con lo scopo di valutare due ambiti specifici: la gastronomia con il libro rosso, e il turismo con il libro verde. Questa guida, edita dall’omonima azienda francese, valuta la qualità di ristoranti e alberghi a livello mondiale.
La Guida Michelin fu inventata come incentivo ai cittadini di mettersi in viaggio, mentre l’idea delle stelle Michelin nacque successivamente. La guida fu un’idea elaborata da André ed Édouard Michelin per promuovere la vendita di pneumatici della propria azienda, la celebre Michelin. Infatti, in Francia nel 1889 si contavano solamente 3000 automobili in tutta la nazione e quello delle gomme non era un business centrale. La guida era un libro molto funzionale, contenente indicazioni riguardanti stazioni di servizio, ristoranti e alberghi per il pernottamento nonché mappe per incentivare a viaggiare su diversi tragitti. La guida divenne successivamente a pagamento, al prezzo di 7 franchi, fino a quando André Michelin notò che alcuni negozi ne facevano un uso illegittimo. Fu questo il motivo che spinse i fratelli Michelin a ingaggiare degli investigatori per visitare e recensire i ristoranti. Nel 1926 la guida iniziò ad assegnare le stelle Michelin ai migliori ristoranti. All’inizio ne bastava una per essere famosi, dato che la scala attuale venne introdotta successivamente insieme all’esplicitazione dei criteri di valutazione.
Gli ispettori delle stelle Michelin
Gli ispettori che attribuiscono le stelle Michelin sono tutti anonimi e agiscono in incognito. Sono tutti dipendenti Michelin a tempo pieno e professionisti di ristorazione e ospitalità. Sono solo questi i criteri da valutare, in quanto non tengono in considerazione, ad esempio, dell’arredamento. I ristoranti e gli alberghi valutati vengono visitati varie volte al fine di confermare l’attribuzione della stella o revocarla.
Stelle e stelle
La stella Michelin è il classico riconoscimento, ma non l’unico. Il Bib Gourmand (dal nome Bibendum, mascotte dell’azienda Michelin) è un riconoscimento che insignisce i ristoranti con un menù completo pari o inferiore a 35 euro. Nel 2020 è nata la Stella Michelin Verde, assegnata a ristoranti che si occupano di gastronomia sostenibile.
Ci sono dei criteri che regolano anche l’attribuzione di un numero specifico di stelle Michelin. La scala di valutazione ne prevede 3:
- 1 stella Michelin: i ristoranti usano ingredienti di qualità e i piatti vengono preparati seguendo uno standard elevato
- 2 stelle Michelin: nei piatti traspare la personalità e la passione dello chef
- 3 stelle Michelin: il massimo riconoscimento assegnato all’altissima professionalità dello chef, i cui piatti sono forme d’arte o sono elevabili a grandi classici.
Chi è lo chef più stellato d’Italia?
È lo chef Enrico Bartolini, con ben 12 stelle Michelin, il più stellato d’Italia e il secondo al mondo insieme a Martín Berasategui e Pierre Gagnaire. Le prime tre stelle sono state attribuite al suo omonimo ristorante, le altre guadagnate durante la sua carriera di chef e imprenditore.
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