Alla scoperta dei più rinomati formaggi piemontesi: una bontà tutta italiana.
L’Italia è il Bel Paese della cultura, delle meraviglie paesaggistiche, dell’arte musicale, visiva e culinaria. Quest’ultima espressa fortemente dalla genuinità e bontà della cucina mediterranea. Ma esiste un primato riconosciuto alle regioni settentrionali, in particolare al Piemonte: “l’oro bianco”, che fa riferimento ai suoi formaggi.
La regione infatti possiede una lunga e nota tradizione casearia, da sempre in competizione con i vicini “cugini francesi”, che, seppur intenditori nel settore, non primeggiano sull’Italia. I formaggi piemontesi costituiscono una vera delizia culinaria, polo d’attrazione per turisti ed autoctoni. La produzione del latte piemontese viene introdotta dalle popolazioni indoeuropee qui emigrate nel 5000 a.C. con mandrie di bovini. Fin dall’antichità, in queste terre si utilizzava il latte per trasformarlo in prodotti che potessero essere conservati e consumati nel tempo, i formaggi appunto. Tale tradizione si è rinnovata nel corso dei secoli fino ad affinarsi e giungere ad eccellere ai nostri giorni con vere e proprie “perle casearie”. Si assiste così oggi ad una produzione di formaggi piemontesi diversificata e variegata: sono alla base delle fondute, accompagnano risotti, si mescolano ai ripieni di pasta fresca, divengono una vera pietanza accompagnati da ottimi vini.
Ma andiamo ad analizzare i più rinomati e gustosi tipi di formaggi piemontesi.
Tipologie
I formaggi variano da zona a zona e sono da considerarsi prodotti soprattutto “montani” e classificati, in base al tipo di latte e alla durata di conservazione, in caprini o vaccini, freschi o stagionati, duri o molli e in veri marchi DOP (denominazione di origine protetta).
Si menziona innanzitutto il “Gorgonzola DOP”, che rappresenta un’eccellenza tutta italiana. Sebbene tragga il suo nome dalla città lombarda di pianura dov’è nato, il grosso della produzione avviene oggi in provincia di Novara. Tipo di formaggio molle, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino e caratterizzato da un sapore dolce amarognolo e dalle tipiche venature verdi dovute al processo di erborinatura, ossia alla formazione di muffe selezionate.
Doveroso citare il famoso “Grana Padano DOP”, anch’esso prodotto con latte vaccino, ma duro e a lenta maturazione. Il suo sapore, particolare e delicato insieme, lo rende tra i più deliziosi, non solo a livello nazionale, ma nel mondo grazie alla sua esportazione. Simile inoltre al “fratello” “Parmigiano Reggiano”, prodotto in Emilia Romagna.
Da non dimenticare il “Taleggio”, formaggio di origini antichissime, dal gusto dolce con lievissima vena aromatica, con a volte un retrogusto tartufato.
A parte i già citati Gorgonzola e Grana Padano, cinque risultano i formaggi piemontesi DOP.
Il “Toma DOP” è uno dei formaggi più diffusi, prodotto in origine soprattutto in altura ed oggi anche in pianura. Viene prodotto con latte vaccino in forme cilindriche, con un diametro che oscilla tra i 15 e i 35 cm e un peso che va dai 2 agli 8 Kg. La pasta è semidura e la stagionatura va da un minimo di 20 ad un massimo di 45 giorni.
La “Robiola di Roccaverano DOP” è un prodotto tipico dell’astigiano, ma anche della Langa alessandrina. Viene realizzato con latte crudo di capra, puro o misto a quello di pecora o vacca. È un formaggio a pasta molle, classificato nella tipologia “fresco”, con stagionatura che oscilla tra i 4 e i 10 giorni. Le dimensioni non superano i 16 cm di diametro, con un peso di 200 gr.
Il “Raschera DOP” si presenta a pasta semidura compatta, di colore bianco avorio o più gialla se stagionato. Prodotto con latte vaccino, puro o misto a modeste quantità di latte di pecora o di capra. Se ne distinguono due tipologie: quella d’alpeggio, propria di una zona comprendente otto comuni specifici, e quella prodotta e stagionata in tutta la provincia di Cuneo. Le forme oscillano tra cilindriche e quadrate (quest’ultima la più diffusa). Le forme tonde presentano dimensioni comprese tra i 30 e i 40 cm di diametro e un peso che varia dai 5 agli 8 Kg. Le forme quadrate hanno solitamente i lati lunghi tra i 28 e i 40 cm e un peso che varia dai 6 ai 9 Kg. La stagionatura parte da un minimo di 30 giorni fino ad un massimo di 60 giorni. Formaggio dal sapore delicato, più deciso e leggermente piccante per quello stagionato.
Il “Murazzano DOP” viene prodotto nell’alta Langa cuneese con latte di pecora, puro o misto a latte vaccino. Si tratta di un formaggio fresco, come la Robiola, molle e di breve stagionatura. La forma è cilindrica, con un diametro che va dai 10 ai 15 cm e un peso che oscilla dai 250 ai 400 gr. La stagionatura può durare dai 4 giorni fino anche a periodi più lunghi.
Abbiamo infine il “Castelmagno DOP”, prodotto in soli tre comuni della provincia di Cuneo. È denominato il “re dei formaggi” ed ha origine antichissima. Se ne distinguono due tipologie: quella d’alpeggio, se il latte proviene da pascoli montani oltre i mille metri, e quello prodotto nella zona del cuneese verso valle. Prodotto prevalentemente con latte vaccino, ma anche misto a latte di pecora o capra. È un formaggio dal gusto tutto particolare, con sapori ed aromi intensi, delicati o decisi a seconda del livello di stagionatura. Tale bontà deve la propria particolarità alla tecnica di produzione e stagionatura, che avviene in grotte naturali di tufo per almeno 60 giorni. Le forme sono cilindriche, con diametro compreso tra i 15 e i 25 cm e un peso oscillante tra i 2 e i 7 Kg. La crosta di questo formaggio non è edibile, sottile e di colore giallastro, più spessa e rugosa con un’avanzata stagionatura. È un formaggio a pasta semidura di colore bianco, nelle forme poco stagionate, e di colore giallastro se più stagionato.
Formaggi piemontesi: come degustarli
I gustosi formaggi vengono utilizzati solitamente per preparare i tipici piatti della tradizione piemontese, come risotti o gnocchi con colate di Castelmagno fuso; ancora fondute e polente. Ma è possibile gustarli anche da soli con dell’ottimo vino rosso e magari accompagnati da miele di tiglio o confetture e mostarde.
Secondo lo specialista Paolo Stacchini, maestro assaggiatore ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio), occorrono regole ben precise per assaggiare e riconoscere la qualità casearia. Stacchini asserisce che, come per i vini, esistono delle tecniche capaci di sensibilizzare il palato all’accoglienza dei sapori: il formaggio deve essere osservato, ammirato, studiato. Poi annusato, toccato e flesso, per costatarne la freschezza, la consistenza e la stagionatura. Si procede con l’assaggio, facendo in modo da scioglierlo, o ammorbidirlo se un formaggio è duro, sotto la lingua. Segue lo spostamento nella parte superiore del palato, che ne accoglie l’essenza del sapore.
In quel momento è possibile evocare sensazioni che si tramutano in immagini, come ad esempio i pascoli montani, l’erba mattutina ancora umida, le vacche e le pecore, fiori e tanto altro. La coscienza ritorna poi sulla consistenza del formaggio, per abbandonarsi poi a nuove suggestioni.
Il vino, ottimo accompagnatore atto ad esaltare il sapore dei gustosi formaggi, svolge anche la funzione di pulire il palato, predisponendolo all’assaggio successivo.
Ai formaggi piemontesi sono infine dedicati eventi e festival, come la pittoresca “Sagra della Raschera d’alpeggio e del Brüss”, organizzata nella città di Frabosa Soprana, in provincia di Cuneo.
