Un must della tradizione culinaria napoletana reinventato dallo chef gourmet
Un must della gastronomia classica partenopea diventa oversize, assumendo le sembianze di un prodotto che ormai nell’immaginario collettivo è stato ribattezzato “Sessanta centimetri di bontà”. Ma nei secoli ha sfamato generazioni di napoletani e non solo, in ultimo, nel primo dopoguerra per qualche tempo, a causa della carenza di legna da ardere nei forni, ha sostituito la pizza rotonda e il suo rito, solo che da allora fritta nell’olio, si è ritagliata il suo ruolo, preciso, speciale. Si chiama in tanti modi la pizza fritta, che Giuseppe Vesi ha reinterpretato nella sua versione, fuori misura, appunto oversize. “Sessanta centimetri di bontà” ormai è quello il nome assegnato a questa magia dell’arte bianca, rigorosamente realizzata con l’impasto firmato “pizza gourmet”. Molti i nomi assegnati negli anni alla pizza fritta, uno dei tanti è “il calzone”, ‘o cazone” in lingua napoletana. Divenne famosa a Napoli, anche perché i pizzaioli avevano inventato un pagamento rimandato di una settimana, che veniva chiamato “ogge a otto”, cioè oggi a otto. E la formula ne decretò il successo. Non a caso elevata anche ai successi cinematografici, quando diventa una delle protagoniste di un famosissimo episodio de “L’oro di Napoli” con Sophia Loren, questa succulenta pietanza sembra però vedere la luce qualche secolo prima. È infatti il poeta Giovanni Battista del Tufo il primo a parlare di “zeppolelelle”, delizie di pasta lievitata croccanti all’esterno e morbide all’interno, cosparse di miele. Siamo nel 1500. Tre secoli dopo, nel 1837, Ippolito Cavalcanti, illustre cuoco e scrittore, ne descrive la farcitura, annoverando tra gli ingredienti baccalà, pesce azzurro e alici. Ma il rapporto con questo manufatto è sempre ben saldo per i napoletani. Lo ritroviamo in tempi recenti, soprattutto di domenica, quando rappresenta un ottimo “aperitivo” prepasto, in attesa dei rinomati pantagruelici pranzi della festa.
Oggi la “Sessanta centimetri di bontà” di Giuseppe Vesi, incontra e prosegue la tradizione della fritta napoletana. Storia e storie, di una città, Napoli, dai mille volti, che riservano ogni volta una sorpresa e poi un’altra e una ancora. Come quella dell’altra fritta, la montanara, ma questa, appunto, è un’altra storia.
