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Eroica Fenice

Franco Pepe

Franco Pepe: chi c’è dietro la pizzeria migliore del mondo

A Franco Pepe, gli appassionati di pizza associano automaticamente la sua pizzeria: Pepe in Grani. L’esperienza da Pepe in Grani – per gli addetti ai lavori e gli appassionati – è una “missione” da compiere, prima o poi, per trarne un proprio giudizio; un po’ come quei libri da leggere prima o poi nella vita.

Di seguito, anche grazie al tempo dedicato da Franco Pepe durante una cena, si cercherà di mettere in fila una pizzeria che è un mondo, fatta da un uomo che rivendica per sé un ruolo preciso nella società: quello di artigiano.

Franco Pepe: i luoghi, i produttori, la persona

La geometria è quella scienza primitiva che nasce dall’esigenza di rappresentare, di misurare il mondo che ci circonda. A Franco Pepe va il merito di aver codificato una geometria della pizza, sfrondando questo ambiente da molti pelucchi.

Caiazzo dista da Napoli 50km; per chi conosce la geografia campana, è facile intuire che 50km di distanza sono sufficienti per generare flora e fauna completamente differenti da un luogo ad un altro. Poco più di cinquemila anime, dove il capoluogo più vicino (Caserta) dista ancora 17 km di vallate e montagne. Facile giungere alla conclusione che qui lo spopolamento, la migrazione, sono voci da mettere nel libro mastro giorno dopo giorno.

Ci vuole amore per far sì che Caiazzo diventi meta e non punto di partenza per non tornare mai più; c’è una certa assonanza tra quello che predica Franco Arminio, il paesologo, e quello che fa Franco Pepe: c’è bisogno di tornare nei paesi, per capire dove stiamo andando.

La panificazione è nel sangue di Franco Pepe: il nonno Ciccio, di ritorno dalla guerra in Libia, apre un forno dove vende pane ed altri generi di prima necessità; suo padre Stefano funge anch’egli da modello. Dai gesti ripetuti mille e mille volte nasce appunto l’idea di una pizza diversa, che sa di antico.

Fondamentale in questo passaggio è il rapporto che il pizzaiolo ha con Caiazzo, i suoi abitanti, e i produttori degli ingredienti che utilizza per le sue pizze. Fondamentali i due rapporti che tesse con Il Casolare, caseificio, e La Sbecciatrice, azienda agricola. E ancora una miriade di collaborazioni fruttuose con i piccoli produttori ed artigiani dei presidi Slow Food. Tutto è senza soluzione di continuità, come un nastro di Mobius. Una scelta che appare evidente sin dalla struttura, al centro di Caiazzo, e che prosegue nella scelta e formazione del personale di sala, nonché dei prodotti utilizzate per le pizze, e ancora nella selezione di birre artigianali e vini.

Da non dimenticare il respiro trans-campano ed internazionale: sue le pizze ed il comparto esperienzale ad esso dedicato de L’Albereta in Franciacorta, così come la collaborazione con il gruppo Kytaly, che vede due “filiali” ad Hong Kong e a Ginevra.

Franco Pepe: e la pizza?

Soltanto da un rapporto così stretto e diretto con i produttori ed il luogo in cui si cresce può nascere una grande pizza. L’impasto è lavorato esclusivamente a mano, in madie di legno, come una volta: il contatto con la materia prima è necessario, perché è importante ascoltare come reagisce la materia prima sotto le dita, come varia. L’impasto cresce e respira e nel piatto questo si sente. L’impasto viene messo a punto giorno dopo giorno, seguendo i cambiamenti della “materia viva”, l’umidità dell’ambiente circostante, dosando di volta in volta il lievito, alla ricerca del punto di pasta: l’impasto perfetto, ciò che viene inseguito da ogni panificatore.

Non basta mettere ingredienti di ottima qualità su una pizza, per ottenerne una ottima: bisogna studiare gli ingredienti, seguirli, talvolta anche inseguirli, provare, provare, provare. Finché la formula geometrica non viene fuori, dandoti perimetro ed area.

Qualche consiglio di pizza sparso, da ricordarsi alla prossima visita da Franco Pepe: Margherita, Margherita Sbagliata, Calzone de “Il Casolare”, Viandante. Farciture ben calibrate, non eccessive, dove la selezione dei prodotti ha lo stesso peso d’importanza dell’impasto. Dopotutto, si parla di geometria…

Franco Pepe e il progetto Pepe in Grani: pizza, ricerca e accoglienza

50top pizza, la tanto osteggiata (ed osannata) guida alle pizzerie migliori d’Italia e del mondo, ha incoronato Pepe in Grani come migliore pizzeria d’Italia (e, possiamo presumere, per il momento anche la migliore pizzeria di buona parte del mondo) per il secondo anno consecutivo, nel 2018. Molti, sono stati in disaccordo: onestamente, pensiamo sia soltanto a causa di una visione parziale, della questione.

Dopo esser stati una volta (o due, o tre… non vi giudicheremo) da Franco Pepe, la motivazione che ha spinto gli ispettori di 50top pizza ad incoronare la sua pizzeria come la migliore del mondo, vi sembrerà chiara. Pepe in Grani è la pizzeria migliore del mondo innanzitutto perché è divenuta linfa integrata nell’ambiente in cui si trova; perché qui, le proposte, sono fatte con metodo e senza azzardi; perché c’è saggezza senza ostentazione; perché aver creato un naos della pizza, dove tutti – prima o poi – torneranno a fare i conti e la meditazione, non è cosa da poco.

Pepe in Grani è tra i primi progetti di Franco Pepe: nasce nel 2012, in un palazzo integrato nella cittadina, nel vicoletto San Giovanni Battista. L’architettura è uno dei fiori all’occhiello di questa pizzeria: l’identità della struttura che l’accoglie non è stata alterata, bensì sono stati gli ambienti interni ad adattarsi al modus vivendi del posto. Si viaggia così su due piani (esclusa Authentica, altro ambiente di cui parleremo poi), dove le tonalità dominanti sono il bianco e il nero: perché l’eleganza del presente, del compiuto, l’incertezza del futuro, sono realizzabili soltanto da chi è conscio delle proprie radici, da chi sa che “è fatto” dal bianco e dal nero. Al piano superiore, c’è la possibilità di accedere ad una saletta conviviale riservata, con l’applicazione di un sovrapprezzo che però vi garantirà maggiore intimità.

Il menu e i prezzi di Pepe in Grani

Da Pepe in Grani, c’è spazio per l’esperienza a 360°: tanto per dire, la pizza più economica della carta è la cosiddetta pizza a libretto (quella che a Napoli viene chiamata anche “pizza a portafoglio”, con diametro del disco di pasta e condimento contenuti) a 2,00 euro, seguita dalla “Schiacciata”, una focaccia bianca con soli olio ed origano, a 2,50 euro. Queste due tipologie sono sovente utilizzate come antipasti, oppure in accompagnamento ad alcuni piatti della tradizione presenti in menu, come il baccalà ed il pancotto.

Gli appetizer sono ben studiati: oltre a classiche bruschette e crocchè spicca Ciro, da eleggere a finger food mondiale. Conetto di pizza fritta, ripieno di fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi di stagionatura, pesto di rucola e olive caiazzane disidratate. Da mangiare con le mani, col goloso rischio che la colata lavica di formaggio cada sulle dita… un’ustione che possiamo perdonare.

Le pizze in carta sono suddivise in pizze fritte (5 versioni disponibili), pizze classiche (11 versioni disponibili, tra i gusti e gli abbinamenti della tradizione), le pizze originali (ben 27 pizze differenti, con abbinamenti che spaziano: dai ricordi di Franco Pepe legati a Caiazzo ed alla famiglia, all’utilizzo dei presidi territoriali, fino alle golosità adatte a tutti i palati), le pizze stagionali (in 5 versioni, a rotazione stagionale, valorizzando i prodotti di ciascuna stagione del territorio caiazzano).

Una pizza che di sicuro ha fatto la storia recente della pizza è la sua Margherita Sbagliata: mozzarella di bufala campana DOP, passata di pomodoro riccio, riduzione di basilico, olio EVO. La grande particolarità di questa pizza, con la mozzarella grassa e carica smorzata dalla dolcezza della passata, è proprio l’utilizzo del pomodoro riccio: un prodotto che stava scomparendo, chiamato “riccio” perché costoluto, cresce senza irrigazione ed è ricco di sostanze nutritive come i polifenoli.

L’offerta è completata da una serie di pizze fritte dolci, tra le quali quella con l’albicocca pellecchiella del Vesuvio, la Crisommola, divenuta un vero must.

Per il capitolo beverage, accanto alle classiche bevande analcoliche, vediamo una nutrita schiera di vini, soprattutto campani, alcune birre artigianali, delle bollicine.

Come già accennato, la pizza meno cara del menu è quella al libretto; il prezzo della Margherita (pomodoro, fiordilatte, olio EVO), è di 5 euro; il prezzo delle pizze più costose è di 12 euro (prezzo giustificato dall’utilizzo di ingredienti oppure di preparazioni stagionali e con materiale difficilmente reperibile).

Insomma: in maniera del tutto indicativa, con una spesa di circa 15 euro si può avere l’esperienza di un antipasto (con un Ciro fritto oppure un paio di crocchè) , una pizza margherita ed un calice di vino oppure una birra artigianale da Franco Pepe. A noi, pare davvero un ottimo affare gastronomico: se a questo unite anche il percorso interiore che si fa andando da *punto qualsiasi della Campania* a Caiazzo, ci troviamo di fronte ad una esperienza impareggiabile.

Franco Pepe e Authentica: la pizzeria più piccola del mondo

Un tavolo da otto posti, un banco per le pizze, un forno: i protagonisti sono i commensali ed il pizzaiolo. Franco Pepe non ha soltanto creato Pepe in Grani, pizzeria migliore del mondo, ma anche Authentica, che si afferma a maggior ragione come la pizzeria con posti a sedere più piccola del mondo.

Da dove nasce l’esigenza? Conoscendo Franco Pepe, vien quasi naturale darsi una risposta da soli: se è necessario ricordare da dove si viene – dal bianco e dal nero – è necessario ritrovare il rapporto umano, ricostruirlo in un “naos nel naos” (un tempio nel tempio), dove il pizzaiolo si racconta, racconta di sè, della sua storia, della sua famiglia. Dove i protagonisti sono sì, lui, ma anche e soprattutto la pizza.

Come una volta, ci ritroviamo in un ambiente unico: il cibo viene preparato e servito negli stessi metri quadri. Legno, ferro e pietra sono un omaggio agli artigiani, affinché ci siano sempre nuovi stimoli creativi. Vivere è accogliere, dice una poetessa molto famosa, e allora è il pizzaiolo ad accogliere e spiegare ai commensali tutti i perché, a raccontarsi. La pizza è anche e soprattutto racconto.

L’esperienza da Authentica si può vivere sia partecipando ad una delle collaborazioni che Franco Pepe avvia con gli chef, sia ad una seduta “conviviale”, dove si può partecipare sia da singoli che in coppia o in gruppo, magari insieme ad altri commensali sconosciuti, riscoprendo appunto il valore della condivisione. Per tutte le informazioni, contattate i riferimenti sul sito di Pepe in Grani, chiedendo appunto di Authentica.

Franco Pepe e il menu funzionale: può la pizza essere adatta ad un regime dietetico controllato?

La risposta ve la diamo subito: certo, la pizza può essere adatta ad un regime dietetico controllato. L’idea di una pizza che segue i dettami della dieta mediterranea nasce appunto dall’esperienza di Franco Pepe come ambasciatore della dieta mediterranea e dalla collaborazione con la dottoressa Michelina Petrazzuoli, biologa e nutrizionista.

Cos’è, in sostanza, la “pizza mediterranea”? Seguendo le indicazioni di Ancel Keys, padre della Dieta Mediterranea, vediamo una “riduzione” minima dei grassi e delle proteine di origine animale sulla pizza, a favore di complementi dati da verdure e fibre. In sostanza, l’apporto calorico di una pizza mediterranea deve essere suddiviso in 55-60% sul totale di carboidrati, 15-18% da proteine e per il 25-30% da grassi.

Così bilanciata, la pizza rientra nella logica del tanto famoso “piatto unico”; per bilanciare la carenza di fibre di alcune pizze, queste sono accompagnate da una porzione cosiddetta “extra-piatto”, composta da verdure, in modo tale da bilanciare le mancanze.

Qualche esempio di pizza mediterranea, ad opera di Franco Pepe? La classica Marinara, pizza sovente più semplice di tutti i menu del mondo; impasto del panetto da 200grammi (quindi, lievemente al di sotto della media che si attesta intorno ai 260 grammi), pomodoro, aglio ed origano (contenenti antiossidanti e vitamine), acciughe 35 grammi (contenenti proteine ed acidi grassi omega3, difficilmente reperibili altrove), e come abbinamento extra per bilanciare la carenza di fibre vediamo un’insalata di rucola selvatica condita con citronette (olio e limone) e misto di semi oleaginosi, che contribuiscono anche ad innalzare la quantità di acidi grassi assunti. Le kcal, per questo piatto, ammontano a 634,6: pienamente in media con un pasto completo.

Altro esempio gustoso, la Viandante: l’impasto dalla grammatura ridotta incontra la ricotta di bufala (alta in carboidrati e proteine), la mortadella (proteine e grassi), completando con i “grassi buoni” forniti dalla granella di pistacchio e dallo zest di limone. L’energia qui ammonta a poco più di 800kcal: uno “strappo alla regola” non doloroso e di un certo gusto.

[Crediti | Foto copertina: Nunzia Clemente per Eroica Fenice]

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