La zuppa di cozze di ‘A Figlia d’o Marenaro: la ricetta

Giovedì santo a Napoli vuol dire zuppa di cozze e zuppa di cozze, per molti ormai, vuol dire ‘A Figlia d’o Marenaro, il ristorante che da anni si è affermato come eccellenza nella ristorazione napoletana per la qualità dei propri prodotti di mare. Abbiamo intervistato per voi Giuseppe Scicchitano, il giovane proprietario del ristorante Innovative di ‘a Figlia d’o Marenaro.

Il motto del tuo locale è offrire un’unione tra tradizione e innovazione: partiamo dalla tradizione. Tu sei ‘o nipote d’o marenaro: qual è la storia di tuo nonno?

Mio nonno Raffaele, detto ‘o marenaro, negli anni ’40 era solito “dare la voce” nei quartieri popolari, conducendo il carretto del brodo di polpo che, essendo bollente, si riteneva avesse proprietà curative contro la tosse e l’influenza. Fu nel 1955 che infine mio nonno aprì il suo chalet, i cui piatti forti erano zuppa di cozze e caponata, riscontrando un forte successo.

La tradizione culinaria è stata poi portata avanti da tua madre, Assunta Pacifico, volto del ristorante ‘A Figlia d’o Marenaro: quale pensi che sia l’insegnamento più importante della “scuola” di Assunta?

È proprio da lei che ho appreso lo spirito che guida i nostri ristoranti: nel 1990 mia madre Assunta ha aperto il ristorante ‘A Figlia d’o Marenaro portando avanti la tradizione di famiglia, ma innovandola al contempo arricchendo il menù con piatti tipici della tradizione napoletana di mare.

Ed è anche quello che tu hai fatto con il tuo nuovo ristorante Innovative, sito al piano superiore del locale storico in Via Foria 180-182: in che modo la cucina del tuo locale aggiunge qualcosa in più alla tradizione di famiglia?

Sono molto legato alle tradizioni della nostra terra e agli insegnamenti della mia famiglia, che ci hanno portato ad essere un nome importante nella ristorazione napoletana e campana. Sono tradizioni che non abbandonerò mai, ma a cui ho voluto apportare un pizzico di innovazione, come espressione di una nuova generazione di ristoratori che vuole esprimersi e portare un contributo alla tradizione. Il menù di Innovative, il mio locale inaugurato il 27 Novembre 2019, offre una vasta gamma di piatti, che spazia tra il classico spaghetto alle vongole e piatti sperimentali come la nostra cheesecake salata con base di fresella, ricotta e tartare di gamberi (di cui noi di Eroica abbiamo parlato qui), che sta riscuotendo un particolare successo tra i nostri clienti.

Oggi è un giorno particolarmente importante per le vostre attività, grazie alla vostra famosa zuppa di cozze che, da tradizione napoletana, viene servita il giovedì santo. Qual è il vostro segreto per battere la concorrenza?

Anche la nostra zuppa di cozze è stata rivisitata nel tempo: se al principio mio nonno preparava la zuppa di cozze napoletana tradizionale, ovvero solo con polpo, cozze e maruzze, noi l’abbiamo arricchita nel corso degli anni aggiungendo scampi, fasolari e vongole, raggiungendo quello che secondo noi è un connubio perfetto di sapori del mare.

Sappiamo di chiedere troppo, ma condivideresti con noi la vostra ricetta?

Certamente. Il procedimento è piuttosto semplice: si porta ad ebollizione l’acqua con il sale, poi si immergono le cozze per tre minuti, quindi si scolano e aprono con un coltello. Si prosegue con il polpo che va immerso in acqua bollente e salata per 40 minuti. Prima di tagliarlo in pezzi da 2 cm circa va fatto raffreddare. In singole pentole si cucinano i molluschi: le maruzze, i fasolari e le vongole: il procedimento è lo stesso, si porta ad ebollizione l’acqua con il sale, si immergono i frutti di mare per 3 minuti e si scolano. Per ultimi si cucinano gli scampi immergendoli in acqua bollente e salata per 3, 4 minuti. Alla fine si compone il piatto adagiando in ordine, freselle, cozze a raggiera, maruzze, fasolari, vongole e scampo (uno per porzione) e terminare con ‘O russ, l’olio piccante e un piccolo tarallo napoletano sugna pepe e mandorle.

Per quattro persone consigliamo le seguenti dosi: 2 kg di cozze; 1 kg di polpo; 300 gr di maruzze; 200 gr di freselle; 200 gr di fasolari; 300 gr di vongole; 4 pz di scampi; olio piccante detto ‘O russ; Acqua q.b.; Sale q.b.

L’insorgere dell’emergenza sanitaria da Covid-19 ha sicuramente avuto un impatto forte sul mondo della ristorazione, ma ciò non vi ha certo fermato. Sarà possibile oggi ordinare d’asporto la vostra zuppa di cozze?

Si tratta sicuramente di un periodo purtroppo difficile per tutti; noi ci siamo organizzati sia attraverso il servizio delivery di Glovo sia attraverso un servizio di consegna a domicilio gestito dai nostri collaboratori del ristorante, fino a domenica. È possibile dunque prenotare attraverso l’app di Glovo oppure chiamando direttamente al numero di telefono di ‘A Figlia d’o Marenaro.

Il vostro sito web presenta inoltre un e-shop dove poter acquistare i vostri prodotti, tra cui la box L’oro e Napule: di cosa si tratta?

Oltre ai nostri prodotti alimentari artigianali, come l’olio piccante ‘O russ e il nostro ultimo successo della birra mare e cozze, offriamo altresì un assortimento di gadget e stoviglie firmate ‘A Figlia d’o Marenaro. In occasione di questa Pasqua abbiamo avuto un’idea simpatica: la box L’Oro e Napule, contenente una pastiera napoletana da 1,3kg, un tortano artigianale da 1kg, 1 birra artigianale alle cozze, 1 bottiglia di olio piccante ‘O russ, un pacco di taralli da 500g e un pacco di freselle da 500g: il kit ideale per trascorrere le feste pasquali a casa con i propri cari, ma con la qualità dei prodotti di Innovative e ‘A Figlia d’o Marenaro.