Il pesce e l'olio di Tommaso Esposito da Sartù al Vomero

Doppio appuntamento giovedì 13 giugno presso il ristorante Sartù del Vomero: cena a tema “mangiare di scammaro” e presentazione di Renato Rocco del libro Il pesce e l’olio di Tommaso Esposito, in cui c’è tutto ciò che è necessario sapere sulla cucina napoletana, con tanto di ricette di nonna Mariuccella.

L’evento, in collaborazione con la rivista culinaria La buona tavola e con i vini della Tenuta Le Lune del Vesuvio, aveva come tema principale la rievocazione della cucina napoletana in tempo di quaresima. Durante questo periodo, infatti, si mangiava poco e leggero, proprio per rispettare il periodo di digiuno religioso. Di conseguenza, anche le materie prime che componevano i piatti erano molto semplici: uva passa, pasta di grano, pesce e verdura erano alcuni dei cibi utilizzati. Una tradizione che diluisce il suo tempo e arriva ancora oggi a solleticare i palati più curiosi e nostalgici.

Il pesce e l’olio: mangiare di scammaro

Se un tempo mangiare di “scammaro” rappresentava una necessità dettata da leggi religiose ferree e sentite, oggigiorno è possibile ritenere questo sacrificio dell’abbondanza una vera e propria virtù. Tanto tempo fa i nostri nonni osservavano con religiosa obbedienza l’obbligo di una tavola imbandita con pietanze magre, come ci racconta Tommaso Esposito nel suo libro. Così, se di nostalgia si può parlare, molte delle ricette che la fantasia napoletana ha saputo creare sono state raccolte ne Il pesce e l’olio e per di più sono state messe in pratica dagli esperti chef del ristorante vomerese.

Il menù era completamente a base di pesce, cibo magro per eccellenza. Alici e lupine ‘a zuppetella per cominciare: una zuppetta in cui il pesce era adagiato su una fetta di pane ammorbidito dal sugo di pomodorini freschi. A seguire patane, foglie e pesce curreja: il pesce bandiera era un protagonista indiscusso sulle tavole povere di un tempo; oggi, invece, lo è in tutti i salotti gourmet che si rispettino. Accompagnato con purè di patate e spinaci conditi con olio e pinoli, è un piatto equilibratissimo e dai toni delicati.

E poi la frittata e vermicielle, pietanza regina dello stile scammaro. Uno scrigno di sapori contrastanti, ma al tempo stesso armonici. L’uvetta dolce si mescola con i capperi salati, i pinoli e la pasta cotta come se fosse una frittata, ma senza le uova, solo l’amido a fare da collante. Difficile da domare con coltello e forchetta, tonda e dura come uno scudo, riserva però al gusto delle piacevoli sorprese.

Da ricordare, infine, il baccalà di casa De Filippo, bianco e morbido, adagiato su una crema al limone, e il migliaccio ddoce ‘e pan, il dessert simile alla pastiera cotto con farina di grano e uva passa.

Dunque, una serata all’insegna della tradizione trasformata in gourmet, ma anche un tuffo nelle radici e nella storia di una cucina saporita che tuttavia non smette di riservare sorprese.