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Eroica Fenice

La pizza gourmet declinata in “Famiglia” da cinque chef campani

Da un po’ di anni anche la pizza è diventata sempre più gourmet: un alimento farcito o guarnito, a seconda delle occasioni, da prodotti d’eccellenza e di qualità ampiamente riconosciuta, che un tempo sarebbero apparsi fuori luogo come “topping” per il piatto più semplice e popolare al mondo. Complice la riscoperta del territorio e di alcuni importanti presìdi slow food, pizzaioli e chef condiscono gli impasti lievitati non più solo con mozzarella e pomodoro, origano e basilico, come la tradizione primigenia impone. La sfida di portare in pizzeria gli ingredienti più esclusivi e gli abbinamenti più insoliti è stata infatti alla base della serata “5 Chef”, organizzata da Angela Merolla, che lunedì 28 gennaio al locale “La Famiglia” di Casapulla ha permesso di degustare 5 idee di pizze declinate da 5 professionisti del settore. Accompagnate da un vivace e frizzante Gragnano Rosso DOC del 2018, proveniente dalle cantine “Ottouve” di Salvatore Martusciello, e da un Aglianico “Immenso” annata 2013 dei Fratelli Follo, la speciale cinquina di pizze è stata però preceduta da un antipasto di fritti, serviti con simpatica creatività all’interno di piccoli colapasta: crocchè, frittatine di bucatini e piselli e straccetti di pasta fritta. Il primo sale del noto caseificio Latte & Sale di Vietri sul Mare – partner dell’evento tra i tanti e fornitore di tutti i latticini utilizzati per le pizze -, si è rivelato molto piacevole all’assaggio: un formaggio fresco aromatizzato con zest di limone e alice salata, connubio delicato e deciso tra le pendici dei limoneti in Costiera, il latte di montagna e i gioielli del pescato locale. La prima pizza, realizzata dallo chef Fabio Ometo, prosegue in questo sentiero che collega i monti e la costa con un Battilocchio (pizza fritta della tradizione napoletana) di ricotta di bufala, gamberi rossi e limone grattuggiato, lo Sfusato Amalfitano per la precisione, su una salsina alla puttanesca. Sapori mediterranei a tutto tondo, amplificati dalla nota decisa del pomodorino del piennolo saltato in padella e poi passato con l’aggiunta di olive e capperi essiccati. Giochi di consistenze e sapidità minerali di varie tipologie di pomodoro quelle riscontrate invece nella pizza Oro Rosso dello chef Albeto Amatruda, una margherita rivisitata con San Marzano “Solania”, pomodoro ramato, pomodoro ciliegino, pomodoro secco, mozzarella, un ricciolo di burrata e gel al basilico. Lo chef Tommaso Di Palma ha proposto successivamente una “Chicchinese” condita con provola di Agerola, pesto di scarole, spuma di ricotta di bufala, acciughe, pomodorini gialli e polvere di olive nere di Gaeta. Note marinare cui fanno da contraltare quelle di bosco, più autunnali dello chef Ciro Campanile, ideatore dell’ultima pizza salata, la “Miss Elisabetta”: crema di zucca, lamelle di porcino, guanciale croccante, scaglie di provolone del Monaco e germogli di porro. Anche il dessert è stato rigorosamente rappresentato da una pizza, la quinta e ultima che la giovanissima chef Giusy Di Castiglia ha preparato con crema di cioccolato bianco, chips croccante di patate, ricotta zuccherata all’arancia, brunoise di mela al rhum e cannella e germogli di basilico. Nel finale spazio anche per una delle tante creazioni del mastro fornaio Domenico Fioretti, ovvero il bufalotto: una soffice brioscina  nata dall’impasto di farina Manitoba, zucchero, burro e uova fresche, ripiena di semifreddo al latte di bufala, panna e liquore Guappa, quest’ultimo abbinato anche ai pasticcini di Fioretti nella sua edizione limitata “Liquore Esercito 1659”.

Renato Aiello

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