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Eroica Fenice

'Zzambù

L’hamburger di Simmental protagonista da ‘Zzambù sul lungomare di Napoli

Martedì 3 luglio, alla pizzeria ‘Zzambù sul lungomare di Napoli, si è tenuta la presentazione dell’hamburger di Simmental creato da Trippicella

Martedì 3 luglio, alla pizzeria ‘Zzambù, in un’incantevole cornice bagnata dal tramonto sul lungomare di Napoli, si è tenuto un evento food davvero particolare che ha visto un protagonista insolito e interessante.
Il protagonista della serata è stato un sapiente connubio tutto da gustare: la Pizzeria Burgeria ‘Zzambù e la carne Simmental si sono incontrate a metà strada in una miscela innovativa e che porta la firma di Antonio Di Sieno, patron della macelleria Trippicella nonché istituzione della carne di qualità.
La parola Simmental evoca nella cultura pop, quasi come in una sorta di equazione o di logica consequenziale, l’immagine liofilizzata di un particolare tipo di carne in scatola, e non suscita certo immediate e spontanee reazioni di acquolina in bocca o di curiosità verace nelle menti dell’affamata clientela. E invece no, vi stupirete nello scoprire che la Simmental è una razza di bovino proveniente dalla valle Simme in Svizzera, e che l’hamburger di Simmental ideato da Antonio Di Sieno è stato creato con ben otto tagli anatomici di tre razze di animali.

Di Sieno ha illustrato le sue associazioni scientifiche, quasi alchemiche, al pubblico presente da ‘Zzambù, e ha narrato la storia di un viaggio che affonda le sue radici nel pascolo degli animali in Svizzera e che arriva direttamente sul piatto del lungomare di Napoli, fumante e succoso. L’hamburger di Simmental ideato dal macellaio è composto in maniera molto precisa e quasi chirurgica da quattro tagli coscia della Simmental, dalla pancia della manzetta prussiana e dal lardo affumicato di maiale nero: ovviamente la maggior percentuale, circa un 75%, è composta dai tagli della Simmental, ed è tutto bilanciato in modo da modellare un hamburger che sia degno di chiamarsi tale e che rispetti determinati criteri organolettici e di composizione. L’hamburger ideale non deve assolutamente restringersi in cottura, preservare al suo interno liquidi e succhi e non sfaldarsi sulla piastra; l’armonia e l’equilibrio tra le parti diverse delle tre razze animali adoperate è fondamentale, e conferisce all’hamburger di Simmental delle specificità che lo rendono particolare nel gusto.

La stampa è stata condotta in un Menù Degustazione a base di carne di Simmental, dalle polpettine fino ad arrivare al famoso hamburger, passando per la tagliata

Di Sieno ha spiegato alla stampa che la razza di Simmental fornisce una carne matura, produce latte nel corso dell’esistenza e viene poi accompagnata dolcemente verso la fine della vita, in modo naturale. Non vi è assolutamente traccia di allevamento intensivo, e la sua carne, sottoposta alle apposite pratiche post macellazione, ha un gusto e una qualità inusuali e superiori. La stampa ha avuto modo di continuare la perlustrazione nel mondo della Simmental con una sorta di viaggio iniziatico tra i sapori della carne, in un Menù Degustazione tutto a base di carne di Simmental. Di Sieno ha voluto mostrare le varie consistenze della carne al pubblico neofita di questa tipologia di carne, offrendo sia la consistenza delle polpettine che quella degli hamburger e della tagliata. Il rito iniziatico nel mondo della Simmental, guidato da Di Sieno nei panni di un novello Cicerone del gusto e della carne, è cominciato con delle polpettine di Simmental accompagnate da una fresca maionese al lime: il sapore deciso delle polpettine è stato perfettamente rinfrescato e purificato dalla maionese, in un equilibrio ottimale. Poi è stata la volta della tagliata di Simmental, accompagnata da patate al burro e rosmarino: una caratteristica particolare è stata che la tagliata, anche se consumata più lentamente, non è diventata dura e difficile da masticare, ma si è mantenuta morbida e saporita al punto giusto. Dopo la tagliata, è stata la volta dell’hamburger di Simmental al piatto con insalata icerberg e fantasia di pomodorini, molto gustoso e dal sapore deciso e ben equilibrato, e per finire è stato possibile gustare lo ‘Zzamburger, composto da bun al sesamo, hamburger di Simmental, provola di Agerola, composta di pomodori San Marzano e salsa di limoni di Sorrento. Il gusto possente dell’hamburger si è ben sposato con la dolcezza del pomodoro, la morbidezza della provola e la freschezza dei limoni, che hanno sgrassato il palato purificandolo e lasciando un gradevole retrogusto. Il tutto è stato abbinato da birre italiane e tedesche, che hanno accompagnato i piatti esaltando e supportando i sapori.

Spesso, uscendo dalle proprie zone di comfort, è possibile scoprire nuovi sapori e nuovi scenari, e l’hamburger di Simmental è stato una gradita sorpresa, curiosa e innovativa.