Natale Carni, la terza tappa del tour culinario da Beef Saloon

Natale Carni, la terza tappa del tour di degustazioni dedicate alla Giovenca sannita si è tenuta al Beef Saloon a via Jannelli

Dopo la seconda tappa, svoltasi al Golden Hour Exclusive Lounge di Trecase, prosegue il tour culinario dedicato alla giovenca sannita, la manzetta realizzata come la “vaca vieja gallega” nei pascoli del beneventano e ideata dal macellaio Vincenzo Natale, fondatore dell’impresa Natale Carni.

La terza tappa si è tenuta al Beef Saloon dell’imprenditore Michele Imbriani, la cui mission è rendere il suo locale un vero proprio punto di riferimento per il settore BBQ servendo carni di alta qualità, dall’ Angus dell’azienda Miguel Vergara al pregiatissimo manzo Hida Wagyu.

La lezione di frollatura

Michele Imbriani, definito da Vincenzo Natale “artista della frollatura e maturazione della carne in Italia”, ha regalato ai presenti un’interessante lezione di frollatura. Nello specifico, si è parlato del wet aging, modalità di frollatura a umido, alternativo a quello a secco, il dry aging. Non tutta la carne subisce lo stesso processo di frollatura, anche nello stesso lombo: «In base all’anatomia dell’animale, nelle celle si impostano i parametri dei giorni di frollatura – spiega Imbriani – e dopo 30 giorni si osserva la prima lombata, si seziona e si stabilisce quale possa spingersi oltre e quale vada servita».

I due condividono la passione per la lavorazione della carne, «dalla scelta dell’animale, ai diversi tagli, alle frollature per poco o per lungo tempo e su tutto quello che c’è dietro la maturazione di questo alimento».

Natale Carni, il press dinner al Beef Saloon

Grazie all’invito della giornalista Federica Riccio, abbiamo degustato il menù riservato alla stampa ideato dallo chef Domenico Ciullo e costituito da cinque portate, tutte realizzate con la giovenca sannita.

Si parte bene con bollicine ed entrée di benvenuto, un minibun artigianale ai carboni con hamburger di giovenca sannita, parmigiana di melanzana e maionese al pepe. Si prosegue con la tartare di giovenca sannita con verdure e chips di tapioca, che risulta equilibrata nella percentuale di carne e grasso.

Tra i primi locali a Napoli a proporre il sushi di carne, al Beef Saloon è stato portato in tavola lo sfiziosissimo e colorato sushi di giovenca sannita, con edamame e alghe wakame. Si passa poi al carpaccio scottato di giovenca sannita con pancetta disidratata, salsa caesar salad, lamelle di parmigiano e pomodorino. Il piatto forte è stato senz’altro la succulenta club steak di giovenca sannita maturata al wetaging ai carboni, servita con contorni misti, patate novelle al forno, patate dolci e insalata.

Per chiudere in bellezza, il dessert ideale da gustare nelle serate invernali, cioccolata calda con biscotti di pasta frolla al limone.