Regina Bakery a Pagani: una storia di lievito madre e artigianato

C’è una linea sottile che lega passato e presente quando si parla di grandi lievitati. Non è una questione di ricette, ma di tempo, gesti e continuità. È emblematica, in questo senso, la storia di Regina Bakery, realtà nata nel 1962 a Pagani, nel rione Palazzine, e cresciuta nel segno di una tradizione familiare tramandata di padre in figlio, da zio a nipote.

A raccontarcelo è proprio Alfonso Tortora, espressione della nuova generazione, che oggi raccoglie e porta avanti questo percorso: «Siamo un’istituzione dal 1962», spiega, «un percorso iniziato con mio nonno, proseguito con la generazione successiva e che continua con noi». Una continuità anagrafica ma soprattutto tecnica: «Siamo una famiglia di maestri lievitisti», sottolinea con orgoglio.

Cresciuto all’interno del laboratorio di famiglia, Alfonso, ora diciottenne, ha vissuto fin da bambino il lavoro quotidiano tra forni e impasti, un’esperienza che è stata prima gioco e poi scelta: «Sin da quando ero piccolo il panificio ha fatto parte della mia quotidianità, aiutavo mio padre a infornare il pane, lo vedevo come un gioco. Poi, crescendo, ho iniziato ad affiancarlo davvero in laboratorio».

Il suo coinvolgimento si è fatto via via più strutturato: «Quando avevo 14 anni ho iniziato ad aiutare nei weekend, soprattutto nei periodi più intensi», fino ad assumere oggi un ruolo attivo all’interno dell’azienda, tra produzione e comunicazione: «Affianco mio padre e mio zio in laboratorio, ma mi occupo anche della gestione dei social e, quando serve, do una mano nei punti vendita».

Tra tradizione familiare e visione contemporanea

Lievitati e non solo, Regina Bakery si configura come un laboratorio articolato, capace di affiancare alla memoria artigianale una struttura produttiva moderna. Un passaggio necessario per sostenere volumi più ampi, ma che non rinuncia ai principi originari della lavorazione.

È proprio in questo equilibrio tra crescita e coerenza che si gioca l’identità del progetto: una traiettoria ormai tipica dell’artigianato campano, in cui l’evoluzione non cancella la tradizione, ma la accompagna verso il futuro seguendone i trend.

Il metodo: tempo, lievito madre e precisione

Al centro della produzione c’è il lievito madre, una base viva analizzata presso l’Università Federico II — pratica tutt’altro che comune — che ne garantisce stabilità e qualità.

Le lavorazioni seguono tempi lunghi e controllati, con l’obiettivo di restituire prodotti che puntano su fragranza, struttura e digeribilità.

«Tutto ciò che realizziamo è studiato per essere equilibrato sotto ogni aspetto: sapore, consistenza e anche conservazione, che è una delle peculiarità del lievito madre».

A guidare questo lavoro è l’esperienza del maestro lievitista Gaetano Giorgio, con oltre trent’anni di attività alle spalle, figura di riferimento nello sviluppo e nel controllo dei grandi lievitati dell’azienda.

Le lunghe lievitazioni — che possono superare le 36 ore — permettono di sviluppare una struttura più alveolata, aromi più complessi e maggiore leggerezza.

Accanto al metodo, grande attenzione è riservata alle materie prime: farine da grano italiano selezionate per garantire costanza e resa negli impasti, in particolare quelle provenienti dalla filiera “Oro Puro” del Molino sul Clitunno, scelte per la loro stabilità nei grandi lievitati. Completano il quadro burro di qualità, cioccolato e frutta candita provenienti da filiere controllate. Banditi, invece, conservanti e grassi idrogenati.

I prodotti pasquali: tradizione e reinterpretazione

Quando si parla di Pasqua, il cult resta la colomba artigianale, che nel laboratorio di Regina Bakery prende forma attraverso una rigorosa lievitazione naturale e si declina tra sapori del territorio e varianti più golose. Accanto a impasti ricercati come quello ai Fichi del Cilento, uva Corinto e glassa alle mandorle, spiccano abbinamenti come il Cremino al pistacchio, i Frutti di bosco e cioccolato bianco, fino alle varianti al cioccolato al latte e cremino al caramello e alla Tartufata al cioccolato fondente.

La loro proposta più originale è però la pastiera lievitata, sintesi tra tecnica e tradizione: «nasce dalla nostra esperienza nei lievitati e dalla padronanza del lievito madre».

È una rilettura di uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana attraverso il linguaggio dei grandi lievitati: «Abbiamo ripreso il concetto della pastiera classica trasformandolo in un lievitato che è il mondo che conosciamo meglio».

Al suo interno si ritrovano gli elementi distintivi della ricetta originaria: grano cotto, profumo di fior d’arancio e una crema di ricotta delicata. A completarla, una chicca: una finitura di pasta frolla in superficie.

Un ponte tra passato e presente

Questa ampia proposta, presentata anche in occasione della prima edizione di Pasqua d’Artista al Tempio di Pomona, sintetizza bene la direzione intrapresa dall’azienda: una ricerca che si muove su un doppio binario, tra la spinta alla sperimentazione tipica delle nuove generazioni e la disciplina, il rigore e le competenze costruite nel tempo. Una direzione che trova conferma anche in una produzione salata e rustica che arriva a includere carciofi arrostiti, frittata di maccheroni, fino alla treccia e al tortano di pane intrecciato, specialità legata al territorio di Pagani.

È proprio in questa varietà che si riconosce quella linea sottile tra passato e presente da cui siamo partiti: non un confine, ma un ponte, un legame fatto di acqua, farina e lievito madre che, dal 1962, continua a raccontare la storia di Pagani e della famiglia Giorgio, sfornando un futuro che ha tutto il sapore della tradizione.

Altri articoli da non perdere

Regina Margherita a Napoli: pizza al tramonto e aperitivo vista mare

Spicchi di pizza con bollicine, vino, limoncello spritz. Il nuovo aperitivo di Regina Margherita è già un must! La bellezza Scopri di più

Peperoncino Forte. La sfida del senza glutine spiegata dal Maestro AMPI, Armando Palmieri

Il senza glutine e il senza lattosio sono la nuova frontiera del cibo, sia ai fornelli domestici che professionali, non Scopri di più

La pizzeria Pomodorì Pompei di Nicola Cesarano

Il 30 Maggio 2024 si è tenuta a Pompei, conosciuta per il suo sito archeologico, da Pomodorì al Ravida Resort Scopri di più

Armonì Trattoria Gourmet a Pozzuoli, presentato il nuovo dehor

Armonì Trattoria Gourmet a Pozzuoli inagura e presenta il nuovo dehor Armonì Trattoria Gourmet a Pozzuoli, sul lungomare, è il Scopri di più

Franco Gallifuoco Pizzeria, una splendida conferma

Sono passati ben otto anni dalla nostra ultima visita, ma poco e niente sembra cambiato da Franco Gallifuoco Pizzeria, che Scopri di più

Casa Vittoria Napoli: tradizione e innovazione a tavola

Situato a Piazza Vittoria, nel cuore di Mergellina, Casa Vittoria ha aperto le sue porte ad aprile di quest’anno, affermandosi Scopri di più