Sciardac, Bakery mediterranea. Tre parole ed è già un programma. Nomen omen dicevano i latini: di nome e di fatto o anche, per gli amanti della suspense, il nome è un presagio. Tutto vero. Sciardac è un posto in cui il mediterraneo viene esaltato, ma anche il concetto stesso di bakery affiora nelle novità dolciarie, come la cheesecake Oreo. La cucina di già due millenni fa che si incontra con la pasticceria industriale. Non una newsissima, potrebbe dire qualcuno, ma la qualità rende nuova ogni cosa. Soprattutto col cibo. Ma andiamo per ordine, perché Sciardac non è una semplice bakery. Sciardac è un viaggio gastronomico.
La bakery bacolese viene messa su nel 2013, quando Tobia, il figlio di Peppino Scamardella – di cui parleremo dopo – ha già finito i suoi studi all’Alma. Inizio di una favola, anzi fiaba, perché il luogo in cui vengono degustati i suoi piatti è fiabesco. Camino, pareti senza camicia di stucco, tavoli, sedie e stoviglie degni del più alto antiquariato. È lo studio del tempo in chiave gastronomica. Una tavola in faccia ad una delle pareti lascia sfilare la numerosa serie di dolci, torte, biscotti, mediterranei, americani, nordici. Una casa di marzapane, come quella dei fratelli Grimm ma senza inganni. Era la casa della nonna, stilizzata, perché quello è un posto fatato e tutti devono saperlo. Ho visto materializzarsi il mondo dei Fratelli Grimm, di Perrault, di Andersen.
Sciardac, dalla nonna al nipote
Come tutte le fiabe, però, nemmeno quella di Tobia nasce dal nulla. Ha una lunga tradizione ed è quella, oltre che della nonna, del padre Peppino, che al pian terreno dello stesso stabile cura il tempo in maniera diversa. Si occupa delle stagionature, soprattutto dei formaggi. Cominciare il viaggio partendo da Peppino è d’obbligo, perché mai ho visto qualcuno curare quei casi – non me ne voglia il latinista – così ossessivamente.
Entro partendo proprio dalla cantina di Giuseppe, che di fronte ha una tavola imbandita da alcune prelibatezze. Primo assaggio: melanzana cotta nel forno caldo del pane. Niente frittura. Come la nonna dice lui. Un crostino con l’aroma soprattutto piccante del peperoncino su cui posano delle melanzane a filetti. Peperoncino ok. Melanzane straok, perché la loro dolcezza attutisce il piccante e lo rende sempre giusto, secondo quella regola degli accostamenti di sapori che per chi si intende di gastronomia è fondamentale. Secondo assaggio: pecorino di un pastore di Chiaianiello. Come per le melanzane, anche la denominazione anonima di marchi ma firmata da persone amorevoli non delude. La terza tappa, fondamentale, è quella dell’assaggio di provolone del Monaco, semipiccante dal sapore unico. Dopo altri assaggi, sono sceso nella cantina vera e propria di Peppino, quella della nonna, nella quale mi ci porta attraverso una botola. Salumi di ogni tipo, ma soprattutto formaggi riempiono quella stanza come i festoni ad una cerimonia. Ma il bello ancora deve arrivare, perché ad un tratto Giuseppe prende in mano un suo ‘caso’: stagionatura dieci anni. Lo provo: ineffabile. Il modo migliore per finire la seduta.
In vista c’è la bakery, che per pranzo offre al tavolo la pizza di scarole e quella di ziti, prodotte dalla bottega al piano di sotto assieme alle polpettine di melanzane. Subito dopo arrivano le specialità di Tobia: tre fette di tre panettoni differenti. La novità c’è eccome ed è nella fetta con l’albicocca semicandita. Il segnale, comunque, è forte. Come l’arredamento, anche il cibo in sala è stagionale. Vi ricordate la passerella di dolci attaccata alla parete? Tutto troppo buono per non essere mangiato con gli occhi. Dopo un po’ ci faccio un tuffo, come Hansel & Gretel nella casa di marzapane. Con la consapevolezza che nessuna strega sarebbe venuta a guastarmi la festa.
