Zerottantuno•ce, il nuovo menù omaggia l'asse Napoli

Dopo le splendide degustazioni estive siamo tornati da Zerottantuno•ce per provare il nuovo menù

Un ponte lungo 38 km, un gustoso collegamento tra due realtà gastronomiche affini ma diverse. Il nuovo menù di degustazione Napoli-Caserta, realizzato dai pizzaioli Vincenzo ed Emanuele Balbi, nasce proprio con l’obiettivo di unire peculiarità, preparazioni e prodotti d’eccellenza delle due città campane. Incontro è, quindi, la parola chiave, quella che rappresenta al meglio questa pizzeria, che nelle sue varie incarnazioni ha visto le mani di tre generazioni in pasta.

Partendo dalla tradizione del nonno napoletano, i fratelli hanno saputo fondere il know-how del passato con l’innovazione e la ricerca continua, dando vita a pizze croccanti e facilmente digeribili. Della loro incessante sperimentare, che – ne siamo sicuri – li porterà a traguardi straordinari, e del nuovo menù ci hanno parlato proprio Vincenzo ed Emanuele.

Iniziamo con una domanda sul nuovo menu di Zerottantuno•ce. Di cosa si tratta?
Il nuovo menu è una sorta di remake dei quattro menù che abbiamo creato nel corso degli anni. Abbiamo selezionato le pizze più significative di ogni menu per creare un’unica proposta invernale. A queste si aggiungono alcune rivisitazioni, grazie a nuove tecniche e lavorazioni che ci permettono di trasformare vecchie basi in nuove creazioni. Abbiamo introdotto una pizza che omaggia Franco Pagliaro, uno dei pionieri della pizza a Caserta, conosciuto come “il papà dei pizzaioli casertani”. La sua celebre Carabiniera – una diavola con olive nere e aglio – è stata reinterpretata da noi in chiave crunch con l’aggiunta di ricotta aromatizzata all’nduja, spianata calabra, pomodorini, miele di melata e crumble di olive nere.

Parlateci di questo connubio tra Napoli e Caserta presente nel menu.
Il nostro menù degustazione rappresenta proprio l’incontro tra tradizione napoletana e ingredienti tipici casertani. Si compone di otto portate, dall’antipasto al dessert, e utilizza tecniche napoletane come il ragù e la salsiccia e il friariello, ma con prodotti casertani al 100%.

Ad esempio, il classico ragù napoletano viene reinterpretato con il grasso del maialino nero casertano, che ha un contenuto di proteine più elevato e grassi che risultano più benefici per l’organismo. Un’altra proposta interessante è il nostro paninetto d’entrata, un panino bilanciato tra dolce e sapido grazie a una selezione di salumi come il guanciale di maiale bianco del Sannio e i cicoli.

Avete parlato anche di un utilizzo innovativo del friariello. Potete spiegarci?
Certamente. Abbiamo ideato una pizza che sfrutta il friariello in tutte le sue parti. Non buttiamo più via i gambi, ma li cuociamo a bassa temperatura (70°C) per sfibrarli. Successivamente, li frulliamo e otteniamo una crema dalla consistenza particolare. La parte più solida viene trasformata in chips, mentre quella liquida diventa una base per una crema utilizzata sulla pizza. La salsiccia viene cotta in forno, durante l’asciugatura della pizza, per rilasciare i suoi grassi e ottenere un sapore uniforme.

Parliamo dei dolci: cosa ci raccontate?
Per il pre-dessert ci siamo ispirati alla limonata a cosce aperte e abbiamo creato un sorbetto a base di acqua e limone, arricchito con granelli dolci che esplodono in bocca, pulendo il palato e addolcendolo al tempo stesso.

Per il dessert, invece, abbiamo realizzato una creazione che rappresenta una pera, proseguendo il concept dello scorso menù, dove la protagonista era un’albicocca. Anche in questo caso, si tratta di un dolce curato nei dettagli, che ha riscosso grande apprezzamento.

Quanto costa il menù degustazione?
Il menù degustazione ha un costo di 50 euro e include anche tre vini, un cocktail e un amaro, tutti accuratamente selezionati da produttori del territorio casertano.

Progetti per il futuro di Zerottantuno•ce?
Il nostro obiettivo a breve termine è continuare a migliorarci, puntando al riconoscimento della guida Gambero Rosso. Quest’anno siamo già stati menzionati tra le migliori pizzerie della Campania nella guida de Il Mattino, un risultato straordinario per un’attività “rinata” da appena un anno e mezzo. Ovviamente, il sogno più grande rimane quello di raggiungere i vertici del settore.