Anche a Napoli si è entrati nella settimana di pasqua e di certo le tradizioni non mancano all’appuntamento. A predominare su tutte il piatto tipico che caratterizza il pranzo del giovedì santo: la zuppa ‘e cozzeche, la zuppa di cozze. Tanti sono i ristoranti che propongono la loro versione di questa gustosa pietanza. Su tutte però prevale quella de A Figlia d’ ‘o Marenaro, storico ristorante presente a via Foria a due passi dall’Orto botanico e la cui titolare e cuoca, Assunta Pacifico (per gli amici Donna Assunta) è uno dei baluardi della tradizione gastronomica partenopea.
A figlia d’ ‘o Marenaro, la storia
Prima di parlare de A figlia d’ ‘o Marenaro è necessario parlare proprio di Assunta Pacifico, colei che ha dato vita ad un impero gastronomico che iniziò a costruire dall’età di sette anni quando aiutava suo padre Raffaele titolare de ‘a puteca di Porta Capuana a pulire le cozze. Il trascorrere del tempo non fece altro che aumentare in lei la passione per la cucina e, con non pochi sacrifici, fondò nel lontano 1955 il ristorante A figlia d’ ‘o Marenaro che ben presto si specializza proprio nella preparazione della zuppa di cozze, ma anche in quella di pizze e di piatti di terra.
L’anno scorso i locali sono stati soggetti ad un restauro che ne hanno determinato la momentanea chiusura per un mese e mezzo. La relativa riapertura, avvenuta il 14 febbraio 2018, ha ridato agli abitanti di Napoli e ai turisti che si trovano nei paraggi una delle istituzioni più importanti in cui si celebra non soltanto la tradizione gastronomica napoletana, ma anche il calore e la spontaneità tipici del popolo partenopeo.
Struttura dei locali
Tutto questo ci riporta alla giornata del 16 aprile dove, in piena sintonia con il periodo pasquale, è stato organizzato per la stampa un pranzo a base di zuppa di cozze. Un’occasione anche per dare un’occhiata più da vicino ai rinnovati locali de A figlia d’ ‘o Marenaro, a cominciare dalla cantina dei vini. Curata e gestita dal figlio Giuseppe, rappresentate della terza generazione di ristoratori, la cantina presenta una pavimentazione in legno e un arredamento che richiama ad una dimensione contadina e umile, testimonianza di una fedeltà alla tradizione. Un armadio di vetro custodisce l’immensa collezione di vini, campani e non, ma anche cognac e altri alcolici.
Il vero cuore pulsante de A figlia d’ ‘o Marenaro è ovviamente costituito dalla cucina, che si trova in un piccolo locale a pochi passi dal ristorante vero e proprio. Appena si entra dentro si viene accolti da un odore di mare che con la mente ci proietta a giornate trascorse in spiaggia o su una scogliera a pescare. I nostri occhi non possono fare a meno di fissare le bacinelle piene di cozze, ma soprattutto le enormi vasche in cui cuociono i polpi da cui viene ricavata un altra specialità della gastronomia napoletana: ‘o bror e purpo, il brodo di polpo. A tale proposito durante la preparazione Assunta ricorda con affetto come il padre vendesse lui stesso questa specialità.
Quando invece si entra nel ristorante vero e proprio subito veniamo accolti dal bancone del pesce dove i prodotti ittici e una piccola vasca con le aragoste rappresentano l’enfasi della qualità dei prodotti usati. Andando avanti ci si imbatte nel mastodontico e dorato forno della pizzeria, che ha permesso ad A figlia d’ ‘o Marenaro di rientrare nella guida 70 restaurants with pizza. Tra le varie nelle sale spicca quella che può essere considerata un vero tempio dedicato alla storia di Donna Assunta, dove le foto presenti testimoniano la sua carriera nel mondo culinario dagli inizi fino alla sua affermazione nel campo della ristorazione.
A figlia d’ ‘o Marenaro: zuppa di cozze, ma non solo
Il pranzo tenutosi il 16 aprile è iniziato con un antipasto a base del già sopracitato brodo di polpo, servito rigorosamente in tazzine. Un vero “toccasana” a quanto afferma Assunta stessa. Uno dei punti forti è però rappresentato dalla presentazione di due nuove pizze, la pizza-casatiello e la pizza Sole di Napoli. La prima prende le uova e i cicoli tipici che costituiscono uno dei piatti principali del pranzo di pasqua napoletano che adornano la superficie della pizza, mentre la seconda è un trionfo di sapori con la quale A figlia d’ ‘o Marenaro ha vinto la scorsa edizione del concorso Una pizza per l’estate. Il Sole di Napoli è costituito da carpaccio di polpo, carpaccio di gamberi, pomodorini gialli e verdi e olive. Ingredienti che si sposano perfettamente tra di loro e che non prevalgono l’uno sull’altro.
Dopo la pregustazione di queste due specialità si arriva alla portata principale, la zuppa di cozze. Subito salta all’occhio la qualità delle materie prime: le cozze ovviamente, ma anche i gamberi, le vongole, le lumache di mare e il crostone di pane. Il tutto imbevuto da ò Russ’, un misterioso olio piccante che i cuochi della cucina girano e rigirano in un enorme pentolone e la cui ricetta non può essere svelata. Nonostante ciò Donna Assunta ha deciso di commercializzare il “tocco in più” che rende unica la zuppa di cozze vendendola in apposite bottigliette, con tanto di riconoscimento da parte della Federico II. Ma la ricetta ufficiale resta comunque un segreto e l’energica titolare la tiene gelosamente custodita così come farebbe il capitano di una nave pirata con il suo tesoro.
A figlia d’ ‘o Marenaro celebra così, con due giorni di anticipo, il giovedì santo e il piatto protagonista, la zuppa di cozze. Il tutto in un’atmosfera che richiama alla veracità tipicamente partenopea, con tanto di canti e musica napoletana ad insaporire ancor di più questo pranzo della tradizione preparato con quello che è lo slogan ufficiale del ristorante: «Pulizia, qualità e tanto cuore».
