“A Carnevale ogni dolce vale”, parafrasando un famoso detto. Ma come ogni festa tradizionale che si rispetti, anche il Carnevale ha le sue specificità e i suoi dolci tipici, soprattutto in Campania. Il Carnevale campano è coloratissimo non solo nei costumi, ma anche a tavola!
Vediamo le specialità principali.
Le Chiacchiere di Carnevale
Quando si parla di Carnevale pensiamo subito alle chiacchiere, il dolce carnevalesco per antonomasia!
Frappe, cenci, chiacchiere, bugie, frappole, galani, frittole, crostoli, sono solo alcuni dei tanti nomi che assume questo dolce in tutta Italia.
Secondo gli storici l’origine delle chiacchiere risale all’epoca romana, quando venivano preparati dei dolcetti a base di uova e farina chiamati “frictilia“, fritti nel grasso del maiale e realizzati dalle donne romane nel periodo che corrisponde al nostro Carnevale. Si era soliti farne grosse quantità perché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima.
Un dolce che si tramanda da secoli anche grazie alla sua ricetta facile e per niente dispendiosa. Considerato da sempre un dolce povero per i pochi ingredienti utilizzati (farina, zucchero e uova), si è cercato nel tempo di arricchire la ricetta di base. Che siano fatte in casa, acquistate al supermercato o in pasticceria, le chiacchiere vengono fatte a forma di striscioline leggermente rondellate ai bordi, fritte in abbondante olio e servite fredde spolverate da zucchero a velo.
Il nome stesso rende l’idea della loro forma irregolare, movimentata, sempre diversa e perfetta per chi ha poco tempo. Altri invece ritengono che il nome sia d’origine onomatopeica e derivi dal suono che le chiacchiere producono appena addentate per via della loro accentuata friabilità.
Il Sanguinaccio
Il sanguinaccio è una crema a base di cioccolato fondente dal sapore intenso e piuttosto amaro, tipica del periodo di Carnevale, che originariamente veniva preparata con il sangue del maiale. Attualmente l’utilizzo del sangue è vietato per legge e la ricetta del sanguinaccio è stata modificata, permettendo di realizzare questa crema con solo cioccolato fondente e cacao amaro.
Oggi può sembrare strano pensare ad un dolce a base di sangue di suino e a molti farebbe passare la voglia di assaggiarlo.
Perché proprio il maiale, e perché proprio in questo periodo dell’anno? Il periodo carnevalesco ha inizio precisamente il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate. Il santo è sempre stato invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di San’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale; per questo motivo, il santo è sempre raffigurato con un maiale accanto.
Il sangue di maiale era considerato terapeutico e facilmente reperibile nella cucina dei poveri contadini. Veniva mescolato con zucchero, cacao, farina, cioccolato fondente, e arricchito con la cannella, il cedro, l’uvetta. Era questo il sanguinaccio delle origini. Poi dal 1992, per motivi igienici, in Italia è stata vietata la vendita del sangue di maiale e il suo utilizzo.
Il sanguinaccio può essere accompagnato da biscotti secchi come i savoiardi, ma nella simbologia comune l’accompagnamento perfetto è con le famose chiacchiere di Carnevale.
Diciamoci la verità, a Napoli il Carnevale non è Carnevale se non c’è il binomio vincente – e assai calorico! – chiacchiere e sanguinaccio.
Il Migliaccio Napoletano
Uno dei dolci più famosi nel periodo di Carnevale è il famoso migliaccio napoletano, una torta di semolino e ricotta.
Ha origini medievali, e la sua denominazione deriva dal latino miliaccium che indica una tradizionale torta contadina fatta con farina di miglio e sangue di maiale. Verso la fine del Settecento vennero apportate delle modifiche alla ricetta tradizionale. Il sangue del maiale, messo quasi al bando, venne sostituto da zucchero, cannella, farina e uova, trasformandosi così nel dolce che tutti conosciamo.
Il migliaccio è una torta morbida e dolce, dagli ingredienti poveri: è preparato generalmente con semolino fatto cuocere in latte e burro con l’aggiunta di altri ingredienti di base come uova, zucchero, ricotta, acqua di millefiori e canditi.
Il suo gusto ricorda quello della pastiera napoletana con il profumo dei millefiori che sprigiona quando è caldo e il suo ripieno assomiglia molto a quello della famosissima sfogliatella. In alcune zone della Campania, infatti, questo dolce è chiamato anche “sfogliata”, perché l’impasto è, in realtà, una versione più povera del ripieno della sfogliatella napoletana.
Il migliaccio può essere anche salato: il composto viene arricchito da salumi e formaggi vari, poi cotto al forno e servito freddo.
Le Castagnole
«Finito Carnevale, finito amore / finito il far la pacchia da signore / finito il setacciar farina in fiore / finito il mangiare castagnole».
Così recita un antico proverbio marchigiano che celebra i giorni del Carnevale e uno dei suoi simboli: le castagnole.
Le castagnole, chiamate così per la piccola dimensione e per la forma simile a quella delle castagne, sono dolci carnevaleschi provenienti soprattutto dal Centro Italia; ma si rileva una forte presenza anche in Campania. Questo sfizio, per lo più fritto e zuccherato, ha origini settecentesche, secondo le fonti pervenuteci; infatti sono presenti ben quattro ricette diverse che portano il nome di castagnole (di cui una con cottura al forno) in un manoscritto di fine ‘700, trovato negli Archivi di Stato della città di Viterbo.
La ricetta delle castagnole di Carnevale prevede tantissime variazioni.
A base di farina, uova, zucchero e burro, ci sono quelle fritte, fatte al forno, ripiene con ricotta, crema o cioccolato.
In alcune zone d’Italia vengono preparate non con la farina OO ma con la farina di riso, per questo vengono chiamate anche frittelle di riso.
Allora? Munitevi di coriandoli, maschere e iniziate a leccarvi i baffi!
Nunzia Serino
