Che cos’è il cioccolato fondente? Storia e lavorazione

Profumato, delizioso e ricco di caratteristiche nutrizionali ottime, il cioccolato fondente ha conquistato il cuore di tutti. Connubio perfetto tra il sapore irresistibile e l’attenzione verso la salute e il benessere, il cioccolato fondente è un derivato dei semi dell’albero di cacao.

Secondo una legge del 2003 per essere definito “fondente” deve possedere i seguenti requisiti: almeno il 43% di cacao, burro di cacao non inferiore al 28% e pasta di cacao tra il 55% e il 70%.

Il cioccolato fondente ha una storia molto antica e, prima di arrivare alle nostre labbra, attraversa una scrupolosa lavorazione sotto le direttive dei grandi maestri dell’arte del cioccolato. Per gli appassionati di questo alimento, ogni volta che ne si assaggia un pezzo si viaggia alla scoperta del gusto che lo contraddistingue.

Alla scoperta del cioccolato fondente: tutto ebbe inizio con il cacao

Theobroma cacao: è questo il nome scientifico del noto albero sempreverde dalle foglie ovali. Il segreto del cioccolato risiede nel frutto a forma di cedro, nella cui polpa asprigna si nasconde il seme di cacao.

La pianta di cacao era presente nell’America Centrale già 6.000 anni fa. A spiegarne l’origine è un’antichissima leggenda azteca. Si narra che una principessa fu lasciata dal suo sposo, partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro. Quando la principessa si rifiutò di rivelare ai nemici il nascondiglio fu uccisa. Dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono amari come la sofferenza della donna ma forti ed eccitanti come la sua virtù.

I Maya mischiavano al kakaw acqua calda e aromi di varia natura come chili, vaniglia, peperoncino e pepe, per ricavarne delle bevande. Questo popolo fu il primo coltivatore della pianta di cacao nella penisola dello Yucatan e sulla costa pacifica del Guatemala.

Per i popoli precolombiani i chicchi di cacao erano così preziosi da essere usati come monete. Non tutti potevano assaporare la bevanda al cacao: sovrani, nobili e guerrieri ne erano gli unici beneficiari. Il cosiddetto “cibo degli dei” era poi utilizzato per i sacrifici religiosi.

Le cose iniziarono a cambiare da quando Cristoforo Colombo provò il cacao durante il suo quarto viaggio in America. I primi chicchi arrivarono in Europa ma non ottennero molta attenzione per il loro gusto troppo amaro.

Il cacao iniziò la sua emigrazione intorno alla metà del Cinquecento.

Il cioccolato arriva in Europa e ne conquista i cuori (e il mercato)

Il cioccolato fondente arrivò in Europa sotto forma di bevanda.

Gli ordini monastici spagnoli, custodi di una lunga tradizione di miscele e infusi, cercarono di correggere il sapore amaro del cioccolato fondente aggiungendovi vaniglia e zucchero; tolsero invece dai tradizionali miscugli le spezie come il pepe e il peperoncino.

Nel Seicento il cacao arrivò alla corte dei Medici in Toscana e si diramò progressivamente nel Nord Italia, specialmente a Torino e a Venezia, dove nel Settecento nascono le prime botteghe del caffè.

Tra i migliori maestri cioccolatai attivi in Italia ricordiamo Gay-Odin a Napoli.

Il cioccolato raggiunse presto la Francia, l’Inghilterra e l’Olanda.

L’Ottocento vide un numero sempre maggiori di invenzioni legate al mondo del cioccolato. Per ridurre il gusto troppo amarognolo del cacao si sviluppò il “processo olandese”. Ma fu Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero, che inserì nella produzione delle tavolette un ingrediente che si rivelò fondamentale: il latte. Ad assisterlo fu un fabbricante di alimenti per l’infanzia dal nome molto noto, Henri Nestlé.

Rudolph Lindt inventò invece il processo di concaggio che si basa sulla miscelazione e mescolazione continua del cioccolato al fine di renderlo più omogeneo.

Il cioccolato conquistò il cuore di tutti. Si dice che Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, viaggiasse sempre col suo cioccolataio personale. Nel frattempo gli esportatori di cacao, Africa e Brasile, e i mercati di acquisto europei e statunitensi erano nel bel mezzo di continue lotte finanziarie.

Il cioccolato fondente oggi: produzione e benefici

Oggi per produrre il cioccolato fondente servono polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia nelle percentuali imposte dalle norme europee. L’impasto viene passato dalle raffinatrici ed è pronto per il concaggio.

La miscelazione perpetua a temperatura rigorosamente controllata consente di ottenere la massa liscia e omogenea. I cioccolati più pregiati vengono mescolati per non meno di una settimana!

Il cioccolato fuso è poi temprato ossia raffreddato e riscaldato nuovamente in maniera controllata per portare il tutto alla cristallizzazione desiderata.

Finalmente il cioccolato è sottoposto alla formatura, operazione in cui assume la forma dello stampo ospitante. Infine è pronto per il confezionamento.

Oggi la produttrice leader del settore è la Svizzera; il paese vanta il più alto consumo di cioccolato pro-capite al mondo.

In Italia il cioccolato più pregiato è prodotto in Sicilia, a Modica, dove giunse durante la dominazione spagnola fin dal Cinquecento. Nella Contea di Modica non si è mai passati alla lavorazione industriale del cioccolato: basti pensare che i semi di cacao vengono lavorati come da tradizione azteca ossia triturati su una pietra chiamata metate. La lavorazione avviene poi a quasi a freddo e queste caratteristiche rendono il cioccolato di Modica unico al mondo.

Fibre, carboidrati, zuccheri e proteine sono i maggiori nutrienti presenti nella tavoletta di cioccolato fondente.

Per sfatare la teoria secondo la quale tutto ciò che è buono per il nostro palato è pericoloso per il nostro organismo, il cioccolato fondente interviene in prima posizione. Esso fa bene sotto tanti punti di vista: aiuta il sistema cardiovascolare, riduce i livelli di colesterolo nel sangue, previene patologie neurodegenerative, è un antiossidante contro l’invecchiamento, favorisce il benessere intestinale, riduce l’affaticamento muscolare e, soprattutto, giova all’umore.

Un quadratino di cioccolato fondente non può farci che bene!

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Fonte immagine: https://www.grandchef.net/magazine/benefici-del-cioccolato