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Formaggi tipici del sud: dalle burrate alla cacioricotta!

Formaggi tipici del sud: dalle burrate alla cacioricotta!

Burrate, caciocavallo, pecorino, cacioricotta…tantissime sono le varietà di formaggio che in questa bella stagione, e non solo, accompagnano tutte le tavole del sud Italia. Il formaggio, amatissimo prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte, intero, parzialmente o totalmente scremato, o della crema di latte, grazie anche all’uso di fermenti e sale da cucina, ha una storia di origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda narra, infatti, che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.

L’arte di produrre formaggio è migliorata nel tempo, affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel tardo Medioevo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire anche sulle tavole nobiliari, tanto che fu addirittura redatto un trattato sulle sue qualità nutritive dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum, intorno alla seconda metà del Quattrocento.

Il formaggio è un prodotto che attraversa tutto lo stivale ma in questo momento affronteremo solo alcune delle tipologie con cui è possibile ritrovarlo nel meridione.

Formaggi del meridione: la nostra top 5

Burrate dalla Puglia

Tradizionale prodotto pugliese, le burrate sono dei formaggi freschi a pasta filata, dalla consistenza morbida e cremosa. Apprezzate in tutto il mondo, nascono originariamente in provincia di Bari nei primi del Novecento e sono considerate una delle specialità più succulente della produzione casearia pugliese. Questo tipo di formaggio a pasta filata viene prodotto nell’entroterra, precisamente nella zona delle Murge, e può in qualche modo ricordare la mozzarella. Le burrate, tuttavia, hanno consistenza maggiormente morbida, più filamentosa, l’aspetto di un piccolo sacchetto e vengono lavorate manualmente, riempiendo i cosiddetti “sacchetti” di pasta filata con una cremosa farcitura a base di pasta di mozzarella sfilacciata e panna (stracciatella).

Caciocavallo podolico dalla Campania

Tra i formaggi del sud Italia, il caciocavallo è diffuso in molte zone con infinite varianti. Semiduro a pasta filata, lo si produce in Campania, e più precisamente in Irpinia, sui Monti Alburni, da latte di vacche podoliche, seguendo un’antica tecnica produttiva: al latte, a 36 °C, viene aggiunto caglio di vitello o di capretto. Rotta la cagliata più volte, si aggiunge altro siero riscaldato a circa 60 °C. Passate alcune ore si taglia la pasta e la si fila in acqua quasi bollente, dopodiché si modellano i caci, che vengono rassodati in acqua, passati in salamoia e messi a riposare in ambienti freschi e ventilati legati in coppia, a cavallo di assi. Ottimo fresco, può stagionare fino a 24 mesi e oltre.

Casieddu di Moliterno dalla Basilicata

Il latte di questa cacioricotta, prodotta in estate in Val d’Agri, viene filtrato con foglie di felce e portato a quasi 100 °C nel “caccavo”, una caldaia di rame, con l’aggiunta di nepitella. Raffreddato, coagula con caglio di capretto in pasta e, nel momento in ci si rompe la cagliata, si formano delle piccole sfere del diametro di circa 12 cm. Avvolto in foglie di felce e steli di ginestra si consuma fresco ma, se salato a secco, può stagionare fino a due mesi.

Caprino della Limina dalla Calabria

Questo gustoso formaggio viene prodotto alle pendici del Monte Limina da latte crudo di capre dell’Aspromonte. Il latte viene coagulato con caglio di capretto in pasta, la cagliata viene rotta con mestoli in legno di erica e, sgocciolata, viene inserita in “fascere” di giunchi e messa ad asciugare sulla “mastreja”, una tavola per la premitura manuale delle forme. Dopo circa una giornata le forme, oramai sgrondate, si tolgono dalle fascere e si mettono a stagionare in grotte e cantine, ungendo periodicamente la crosta con un’emulsione di olio d’oliva e aceto, a volte aggiungendo pepe rosso macinato.

Vastedda del Belice dalla Sicilia

Formaggio a pasta filata da latte di pecore di razza Valle del Belice, sembra debba il nome al termine dialettale “vasto” (guasto) perché i pastori, per non sprecare i formaggi imperfetti o inaciditi per il caldo, li fondevano assieme ad alta temperatura. Per produrre questo formaggio, il latte crudo viene coagulato con caglio di capretto o di agnello, quindi la cagliata viene rotta con un bastone detto rotula. Dopo un periodo di riposo, la massa viene sgrondata in un panno di lino, poi si taglia in pezzi e, in recipienti di legno, si ricopre con la “scotta”, siero residuo dalla lavorazione della ricotta, a circa 80 °C per fermentare. Si fila usando una pala in legno detta “vaciliatuma”, si mette nelle ciotole di ceramica e si immerge in salamoia per circa 48 ore. Da mangiare fresca.

 

Immagine in evidenza: https://www.murgella.it/galleria/

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