La passione per il formaggio tra storia e artigianalità

Secondo Italo Calvino: “non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti. C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”.

Nessuna tavola che si rispetti può essere priva di un formaggio. Che lui abbia scelto voi, come diceva Calvino, o che voi abbiate scelto lui, un buon formaggio può rappresentare sia un eccellente antipasto che un fine pasto. Dalla colazione, magari con una marmellata fatta in casa, fino alla cena, rinunciare a questo prodotto è praticamente impossibile.

Ma quando è nata l’idea del formaggio? La testimonianza più antica del formaggio è un bassorilievo sumero datato III millennio a.C. Nell’opera vengono raffigurati dei sacerdoti impegnati nella lavorazione del latte. Il termine formaggio dovrebbe invece avere una desinenza greca. Il “formos” era il paniere di vimini in cui si riponeva il latte cagliato al fine di dargli una forma. Il “formos” greco divenne poi la “forma” romana che i francesi, a loro volta, fecero diventare “formage”, formula che ora viene declinata in tutte le lingue.

Le origini del formaggio non chiariscono però una delle questioni a cui gli amanti del prodotto dedicano particolare attenzione: la differenza tra un formaggio industriale e uno artigianale. Cosa li distingue? Innanzitutto, va chiarito che per formaggi artigianali si intendono tutti quei formaggi prodotti nel modo più naturale possibile quindi senza l’uso di macchinari durante i vari processi di lavorazione.

Ma anche senza conoscere tutte le fasi che hanno portato il latte a diventare il prodotto che abbiamo di fronte, riconoscere un formaggio artigianale è possibile anche solo osservando quella sublime crosta dura, leggermente oleosa, che già da sola è in grado di far venire l’acquolina in bocca a chiunque. Se non bastasse poi, al momento di assaporarlo, il formaggio artigianale si scioglie in bocca sprigionando un’esplosione di sapori che si accompagna a quel leggero pizzicore al palato.

La produzione di un formaggio di qualità inizia con la coagulazione del latte tramite il caglio. Successivamente, si procede dapprima con la rottura della cagliata e, successivamente, con lo spurgo. Filatura, salatura e stagionatura sono i passaggi finali che determinano qualità, forma e gusto del formaggio.

L’artigianalità di un formaggio passa anche dalla sapiente scelta del latte con cui produrlo. Un latte che sia sano, cioè privo di batteri nocivi; saporito, grazie a una flora batterica casearia presente; e, infine, profumato, grazie alla varietà dei tanti ceppi presenti. La qualità del latte che viene utilizzato nella produzione casearia non può comunque prescindere da un trattamento eccellente riservato agli animali. Pecore, capre, asine, maiali e bufale dovrebbero essere libere di muoversi in spazi aperti mangiando erba fresca, fieno conservato correttamente e granaglie prodotte in maniera completamente naturale.

Nel nostro Paese la maggioranza della produzione casearia è affidata ad aziende medio piccole che portano avanti un’antica tradizione di sapori e gusti inimitabili. Senza nulla togliere ai pur buonissimi formaggi francesi o a quelli serbi, non possono essere comparati con i formaggi prodotti nella nostra penisola. In ogni regione e in ogni territorio si conta almeno una varietà di formaggio con produzione peculiare in grado di offrire un gusto diverso a seconda della latitudine in cui si decide di sedersi a tavola.

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A proposito di Marcello Affuso

Direttore - Docente - Coautore del romanzo "A un passo da te" - Laureato in Filologia Moderna

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