Panzerotto pugliese, storia e origine

La storia del panzerotto pugliese è un racconto di ingegno e tradizione. Nato nella cucina povera del barese, probabilmente dal recupero di pasta di pane avanzata, si è affermato come simbolo gastronomico della Puglia. L’idea di farcire una piccola mezzaluna di pasta con pomodoro e mozzarella ha dato vita a uno degli elementi emblematici della regione.

Origini del nome e differenze regionali

Molti associano erroneamente la pizza fritta al panzerotto e viceversa. Sebbene l’impasto base sia simile a quello della pizza (acqua, olio, sale, lievito e farina), le differenze sono sostanziali. Ma perché il panzerotto prende questo nome? Semplicemente per la forma panciuta che acquista nel momento in cui viene immerso e cotto nell’olio bollente, un piccolo “panzone” goloso. L’unica accortezza quando lo si mangia è non sporcarsi, dato che il ripieno è notoriamente bollente.

È importante notare che il termine può creare confusione in altre regioni. A Napoli, con la parola panzerotto si allude a una crocchetta di patate grande, spesso con un cuore di provola; anche nel Salento si parla di crocchetta di patate, sebbene con ripieni diversi.

Panzerotto, calzone e pizza fritta: facciamo chiarezza

Per evitare confusioni, è utile distinguere il panzerotto pugliese dai suoi “parenti” più stretti. La differenza principale non risiede solo negli ingredienti, ma nel metodo di cottura e nella forma, che definiscono l’identità di ogni prodotto.

Il panzerotto come re dello street food

Da qualche anno il panzerotto è diventato il protagonista indiscusso dello street food pugliese, celebrato da sagre e locali specializzati, come menzionato anche dal portale turistico ufficiale Viaggiare in Puglia. Nel barese è spesso accompagnato da una birra ghiacciata, focaccia o frutti di mare freschi. Con la diffusione dello street food, si sono aggiunte molte variazioni. A partire dall’impasto, oggi disponibile alla curcuma, al carbone vegetale o con tarallo sbriciolato. Anche i ripieni si sono evoluti, con abbinamenti che includono tonno e burratina, mortadella e pistacchio, o capocollo e zucchine, dimostrando una notevole versatilità.

I panzerotti hanno acquisito così tanta notorietà che ad Andria, una delle città della provincia BT, una panzerotteria chiamata Capomulino ha fatto del panzerotto un business, esportandolo fino a Bruxelles.

Fritto o al forno? La domanda definitiva

Come si dice in Puglia, la sua vera essenza è nella frittura. La versione più “light” al forno, dove i panzerotti vengono spennellati con tuorlo d’uovo o con olio extra vergine d’oliva, come il pregiato Olio di Puglia IGP, esiste ma cambia la sua natura. In questo caso, infatti, non si parla più di panzerotto ma, più correttamente, di calzone. La cottura in forno modifica la consistenza, rendendola più simile a quella del pane, mentre la frittura garantisce la tipica croccantezza esterna e la morbidezza del ripieno filante.

Articolo aggiornato il: 14/09/2025