La storia del panzerotto pugliese risale al XVI secolo e si sviluppa nel barese, dove una massaia, a seguito dell’importazione del pomodoro da parte dei coloni dal Sud America, ebbe l’idea di unirlo alla mozzarella dando vita a uno degli elementi emblematici della cucina povera della Puglia.
Erroneamente, molti associano la pizza fritta al panzerotto e viceversa ma cos’è che realmente cambia? L’impasto, gli ingredienti e la lavorazione sono i medesimi della pizza (acqua, olio, sale, lievito e farina), ma a cambiare è il condimento, se nel panzerotto pugliese abbiamo prevalentemente pomodoro e mozzarella, nella pizza fritta classica campana, invece, ritroviamo ricotta, provola, pepe e cigoli; e la forma: a Bari il panzerotto è a forma di mezzaluna, realizzato con pasta sottile e croccante, a Napoli, invece, la forma è più tondeggiante e la consistenza più spessa.
Da qualche anno a questa parte, il panzerotto è diventato il protagonista indiscusso dello street food pugliese, in particolar modo nel barese, accompagnato dalla focaccia o anche da frutti di mare freschi conditi con abbondante pepe e limone e associato a una bella birra Peroni ghiacciata! L’unica accortezza da tenere in conto quando lo si mangia è non sbrodolarsi e sporcarsi dato che il ripieno normalmente è bollentissimo.
Ma perché il panzerotto prende questo nome? Semplicemente per la forma panciuta che acquista nel momento in cui viene immerso e cotto nell’olio bollente.
Inoltre, occorre aggiungere che con la diffusione dello street food, si sono aggiunte altre variazioni al panzerotto a partire dall’impasto, difatti abbiamo impasti alla curcuma, patate e rosmarino, impasti al tarallo, al carbone, alla pizzaiola; ma anche dal ripieno, addirittura alcuni contengono abbinamenti quali tonno rosso e burratina o anche mortadella, stracciatella e granella di pistacchio o ancora capocollo, zucchine alla scapece e mandorle tostate; insomma chi più ne ha più ne metta!
I panzerotti hanno acquisito così tanta notorietà che ad Andria, una delle città appartenenti alla provincia BT, è nata una pizzeria chiamata Capomulino che ha fatto del panzerotto l’elemento forte della sua cucina e un business, esportandolo addirittura a Bruxelles.
Fritto o al forno? Come si è soliti dire in Puglia, la morte sua è fritto! Tuttavia, tra le tante versioni si è diffusa quella più “light” al forno, dove i panzerotti vengono adagiati su una teglia e spennellati con tuorlo d’uovo oppure con olio d’oliva, altro prodotto IGP pugliese, e messi in forno a cuocere fino a doratura; in questo caso allora, non parleremo più di panzerotto ma di calzone.
Per giunta, a Napoli col termine panzerotto si allude sostanzialmente ad una crocchetta di patate grande con all’interno del formaggio, spesso provola; mentre, se ci spostiamo nel Salento si parla sempre di crocchetta di patate ma cambia il ripieno.
fonte immagine: Capomulino Panzerottari
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