La ricetta del Mapodoufu, direttamente dalla Cina!

La ricetta del Mapo Tofu è originaria della provincia del Sichuan, conosciuta per i piatti tipici dal gusto deciso e piccante. La preparazione è semplice e veloce, decisamente alla portata di tutti. Abbandonate i porti sicuri del solito riso alla cantonese e del pollo alle mandorle, e salpate all’avventura verso il Sichuan, il capoluogo cinese del piccante!

Storia del Mapo Tofu

Il termine Mapo Tofu (麻婆豆腐) significa letteralmente “il tofu della nonnina butterata”. Il nome gioca sulla parola 麻子 (mazi), che indica i segni del vaiolo, e il sapore 麻 (ma), che descrive la sensazione di intorpidimento data dal pepe di Sichuan. Per questo motivo, l’aggettivo utilizzato per descrivere questo piatto in cinese è 麻辣 (mala), ovvero “intorpidito e piccante”. Il gusto intorpidito è dato dal pepe, mentre il gusto 辣 (piccante) proviene dalla salsa Doubanjiang (o salsa Pixian).

La leggenda narra che, proprio come i migliori piatti italiani dal gusto casareccio, questa ricetta sia stata inventata da una signora anziana intenta a combinare ingredienti di risulta. La bravura delle nonne nel creare piatti gustosi non cambia mai, indipendentemente dalla nazionalità. Tutto è iniziato in un piccolo ristorante a conduzione familiare di Chengdu, la capitale del Sichuan. Da lì, la ricetta del Mapo Tofu ha fatto il giro della Cina, dando vita a numerose varianti regionali.

Caratteristiche e ingredienti del piatto

Per la ricetta del Mapo Tofu avrete bisogno di: tofu setoso o medio-tenero, salsa a base di fave fermentate e peperoncino detta Doubanjiang (nota anche come salsa di Pixian), pepe del Sichuan, carne macinata (tradizionalmente di maiale, ma anche di manzo), aglio, zenzero, cipollotto, vino da cucina cinese (o sherry secco) e pasta di fagioli neri fermentati (douchi). All’apparenza paiono ingredienti poco reperibili, ma sono facilmente acquistabili in qualsiasi Asian Market. Comprare tali ingredienti per una sola ricetta sarebbe uno spreco, quindi avrete la scusa per cimentarvi più spesso in piatti esotici ma autentici, spezzando la vostra routine culinaria.

Costo del piatto: medio

Comprando negli Asian Market autentici, dove la stessa comunità cinese della vostra città si reca a fare compere, non spenderete molto. Evitate di comprare il tofu nel tipico supermercato italiano, non solo perché pagherete caro un prodotto considerato vegano, ma anche perché la tipologia giusta (setosa o tenera) è raramente disponibile. Le salse come la Doubanjiang e quella di fagioli neri fermentati hanno un costo contenuto e possono durare in frigo per mesi. Per una bustina di pepe del Sichuan, parliamo di pochi euro per una quantità che durerà a lungo.

Ingredienti per la ricetta

Tempo totale: 40 min
Porzioni: 4 persone

• 900g di tofu setoso o tenero, tagliato a dadini (circa 3cm)
• 600g di carne macinata di maiale (tradizionale) o manzo
• 4 cucchiai di Doubanjiang (salsa di Pixian)
• 3 cucchiai di olio di semi (girasole o arachidi)
• 2 cucchiaini di pepe di Sichuan in grani, tostati e macinati
• 2 spicchi d’aglio tritati finemente
• Zenzero tritato q.b. (circa 2 cm)
• 2 cipollotti
• 3 cucchiaini di douchi (fagioli neri fermentati), sciacquati e tritati
• Mezzo bicchiere di vino di riso o sherry secco
• 2 tazze d’acqua o brodo di pollo
• 4 cucchiaini di amido di mais sciolto in 4 cucchiai d’acqua fredda
• 1 cucchiaino di salsa di soia

Preparazione del Mapo Tofu

1. Sbollentare delicatamente il tofu a dadini per due minuti in acqua calda con un cucchiaino di sale. Questo passaggio serve a rassodarlo leggermente e a smorzarne il retrogusto. Scolare con una schiumarola e mettere da parte.
2. Separare la parte bianca dei cipollotti da quella verde. Tritare entrambe e tenerle separate.
3. Scaldare l’olio in una wok o in una padella capiente. Soffriggere a fuoco medio i grani di pepe di Sichuan per circa 30 secondi, poi aggiungere l’aglio, lo zenzero e la parte bianca del cipollotto e cuocere per un altro minuto.
4. Aggiungere la carne macinata e cuocere finché non sarà ben rosolata e sgranata. Sfumare con il vino di riso e lasciare evaporare.
5. Abbassare la fiamma e aggiungere la Doubanjiang e i fagioli neri fermentati (douchi). Cuocere per un minuto mescolando, finché l’olio non diventerà rosso e fragrante.
6. Aggiungere l’acqua (o il brodo) e la salsa di soia. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco e aggiungere delicatamente i cubetti di tofu. Lasciar sobbollire per circa sei minuti, mescolando con molta cautela per non rompere il tofu.
7. Versare lentamente la miscela di amido di mais e acqua, mescolando finché la salsa non si sarà addensata. Gli chef cinesi hanno l’usanza di aggiungerla in più riprese per controllare la consistenza.
8. Servire immediatamente in una ciotola, guarnendo con la parte verde del cipollotto tritata e una spolverata extra di pepe di Sichuan macinato. Si accompagna tradizionalmente con riso bianco al vapore.

Variante vegana

Per una versione interamente vegana, la preparazione non differisce di molto. Basta utilizzare funghi shiitake o champignon finemente tritati al posto della carne. Anche le lenticchie o un trito di melanzane possono funzionare bene per replicare la consistenza.

Nota culturale sul piccante

Secondo la tradizione culinaria cinese, ci sono tre livelli di sopportazione del piccante, associati a tre province. Come descritto dalle guide culturali del governo del Sichuan, il primo livello è 不怕辣 (bùpàlà): non avere paura di mangiare cibi piccanti (Hubei). Il secondo è 辣不怕 (làbùpà): essere sprezzanti verso i pericoli del piccante (Hunan). L’ultimo livello, associato al Sichuan, è 怕不辣 (pàbùlà): avere paura che un piatto non sia abbastanza piccante. E tu, a che livello pensi di essere?

Immagine di copertina: Pixabay

Articolo aggiornato il: 19/09/2025