La Pastiera: la bontà ed il gusto della variante ischitana

La Pastiera: la bontà ed il gusto della variante ischitana

La Pastiera, dolce tipico napoletano, tra i più apprezzati non solo in Campania, è stata riconosciuta come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale”.
Così come per ogni dolce, ne esistono molte varianti, ognuna con caratteristiche organolettiche diverse, in grado di catturare anche i palati più sopraffini.
Rispetto alla ricetta napoletana, probabilmente in molti avranno assaggiato o sentito citare la variante ischitana, diversa da quella tradizionale.

Pastiera ischitana e Pastiera napoletana: quali sono le differenze

Gli ingredienti propri della ricetta tradizionale sono: la frolla, lo strutto (che spesso viene sostituito dal burro, soprattutto da chi sceglie una dieta vegetariana) e la crema col grano.
Per quanto riguarda questo ingrediente, è stato attestato che storicamente veniva preparato esclusivamente in casa, quindi con tempi di ammollo e cottura molto lunghi.
Etimologicamente, sembrerebbe che il nome ‘Pastiera’, derivi molto probabilmente dall’abitudine che un tempo prevedeva l’utilizzo della pasta cotta al posto del grano.

Ad Ischia, conversando con le donne di un tempo, si scopre che in realtà non esiste una vera e propria ricetta standard, ma che ogni famiglia realizza la pastiera rifacendosi a vecchie tradizioni tramandate da generazioni.  Ed è così che ad ogni cucchiaio di grano si associa una buona dose di fantasia, storia e passione e anche qualche segreto, uniti a dolci ricordi. 
La ricetta della Pastiera ischitana prevede una preparazione molto lunga, nella quale si annovera tra gli ingredienti, la crema pasticciera, aromatizzata con bucce d’arancia o di limone.
Come abbiamo detto, il ripieno tradizionale napoletano, non prevede la crema pasticciera, ma, aggiungendola si otterrà un composto più omogeneo e ricco di sapore.

Oltre alla realizzazione della crema pasticciera, che in tanti frullano per evitare grumi (soprattutto perché la consistenza del grano non piace a tutti) esistono alcuni alcuni accorgimenti sui quali ancora si dibatte. Qualcuno spennella sulla superficie della pastiera, il tuorlo dell’uovo, per renderla più lucida. Ad Ischia, così come dolcemente raccontano le tante persone che vivono sull’isola verde, questa tradizione è considerata una vera e propria eresia.
Non si aggiunge né uovo, né zucchero a velo, e nemmeno la cannella, soprattutto perché in questo caso il dolce tipico pasquale rischierebbe di scurirsi e presentare un brutto aspetto.

Sull’isola d’Ischia, e ovviamente in Campania, così come nel resto dell’Italia meridionale, mangiare è un momento importante, che va oltre la semplice necessità di nutrirsi.
Indipendentemente dal culto religioso che si abbraccia, la Pastiera è un dolce che rappresenta una vera e propria “istituzione culinaria”.
Il grano, le uova, la ricotta, la pasta frolla, le essenze, sono tutti elementi che s’intrecciano tra loro, creando un mix perfetto di storia, cultura e tradizione.

Storia e tradizione in un dolce amato da tutti

Storicamente, è noto che la ricetta originale della tradizione napoletana, prevede che la Pastiera sia nata in un convento, a San Gregorio Armeno: tutto grazie a una suora che, nel Settecento pensò di abbinare gli ingredienti simbolo della Pasqua cristiana alla ricotta e ad altri ingredienti da poco arrivati dall’Oriente, come la cannella.

Inoltre, si narra che la Pastiera fece sorridere Maria Teresa d’Austria, la regina che non sorrideva mai.
Ancora oggi la pastiera fa gioire di gusto: ad ogni boccone il palato è “solleticato” dai vari sapori, ben distinti e perfettamente amalgamati tra loro.

Dunque, indipendentemente dalla ricetta, si può affermare con certezza che la Pastiera è un dolce capace di creare quello spirito di condivisione, mescolando i sapori tramandati nella storia, miti, leggende, aneddoti familiari di mare e di terra. 

Una ricetta molto articolata, soprattutto perché prevede tanti passaggi ed ingredienti da dosare tra loro, che in molte pasticcerie si trova durante tutto l’anno. Ad Ischia ciò non avviene: infatti è raro trovare il laborioso dolce “fuori stagione”; piuttosto potrebbe succedere che su richiesta qualche massaia ischitana possa preparare il gustoso dolce in un giorno qualsiasi dell’anno o che magari ne abbia una conservata in congelatore, pronta per essere infornata.

Ricordiamo, inoltre che, la ricetta tradizionale ischitana prevede che la Pastiera sia cotta nel forno a legna, usanza ancora in vigore sull’isola, dove su questi aspetti il tempo sembra essersi fermato. Il risultato sarà stupefacente, la cottura perfetta, la croccantezza lascerà senza fiato. 

 

Immagine in evidenza: www.pixabay.com

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