Linguine allo scammaro, mangiamola con Leopardi

Linguine allo scammaro, ricetta e storia

Giacomo Leopardi era un buongustaio. La sua idea sul cibo di qualità e sull’intrattenimento a tavola, la espresse chiaramente nello Zibaldone, asserendo che da un buon pasto “…dipende in massima parte il ben essere, il buono stato corporale, e quindi anche mentale e morale dell’uomo,..”.
Tra le numerose esercitazioni poetiche infantili, scrisse una poesia ironica intitolata A morte la minestra, nella quale si lamentava di dover avere a che fare quotidianamente, con questa pietanza spacciata dalla madre per salutare e necessaria per la crescita. Il poeta lottò a lungo con la malattia e capì, ben presto, che il cibo poteva essere un suo alleato, una fonte di ristoro e consolazione per le sofferenze fisiche. Del rapporto di Leopardi con il cibo si legge nella biografia di Antonio Ranieri, Sette anni di Sodalizio con Giacomo Leopardi, in cui l’autore narra che il poeta rifiutò, in punto di morte, la sempre odiata minestrina, per consumare una bella “limonea gelata”, ovvero una granita.
Nel 1833 Giacomo si trasferisce a Napoli, città in cui ritrova una sorta di attaccamento alla vita, grazie anche alle prelibatezze culinarie servitegli dal cuoco Pasquale Ignarra, Monsiù, rivoluzionario della Repubblica partenopea del 1799, al quale il poeta dà indicazioni precise su cosa gradisca mangiare durante la sua degenza a villa delle Ginestre, dimora alle pendici del Vesuvio.

In effetti esiste una lista autografa di 49 ricette, risalente agli anni del soggiorno partenopeo 1833-7, conservata alla Biblioteca Nazionale di Napoli, in cui il poeta dà prova della sua passione per la buona cucina e della conoscenza dei prodotti di tutto il territorio italiano. Nel 2008 queste ricette sono pubblicate nel libro Leopardi a tavola, edito da Fausto Lupetti e scritto da Domenico Pasquariello e dal cuoco napoletano Antonio Tubelli. Nel libro si possono leggere aneddoti legati alla passione di Leopardi per i dolci, per i gelati in particolare, si narra che fosse un assiduo frequentatore della pasticceria storica Pintauro, sita in Santa Brigida.

Tra le ricette elencate ricordiamo: i tortellini di magro, le frittelle di borragine (verdura usata nella tradizionale “minestra maritata”), gnocchi di latte ed i pasticcini di maccheroni, quest’ultima ricetta prevede un involucro di pasta frolla ripiena di linguine allo “scammaro” condite con olive, capperi, acciughe, aglio, cozze e la cui cottura va ultimata in forno.

Per i lettori di Eroica Fenice ho pensato di reinterpretare quest’ultima ricetta, credo che il ripieno previsto da Leopardi sia riproducibile anche da solo, il mio consiglio è quindi di fare a meno della frolla e di dedicarsi esclusivamente alla preparazione delle linguine, che nella variante sopra descritta corrispondono ad una ricetta antica napoletana: i“maccheroni allo scammaro”, un piatto di magro (la “s” iniziale distingue dal “cammarare”, ovvero il cucinare grasso), la cui origine si deve ad una ricetta ideata per il periodo della quaresima dal cuoco Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel XIX secolo, a seguito della richiesta di alcuni esponenti del clero napoletano.

Ingredienti per le linguine allo scammaro:

aglio

olio

peperoncino

2 filetti di acciughe salate 

capperi

olive bianche

olive nere di Gaeta

linguine 200 gr.

1 kg di cozze

Procedimento:

Lavate per bene le cozze, una volta pulite versatele in una pentola larga e coprite con un coperchio, cuocete finché non si aprono tutte, a quel punto spegnete il fuoco. Filtrate l’acqua delle cozze e conservatela. Prendete una padella soffriggete aglio, olio, un pizzico di peperoncino, una manciata di capperi e un paio di filetti di acciuga che si scioglieranno in cottura. Aggiungete le olive tritate al coltello. Allungate il sugo con un po’ di acqua delle cozze, dopo una decina di minuti aggiungete le cozze e fate asciugare il sugo. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta, non bisogna usare molto sale perché il sugo risulta già abbastanza sapido. Una volta scolata la pasta, versatela nella padella in cui avete cotto il sugo e mantecate, qualora risultasse asciutta aggiungete un po’di acqua delle cozze. 

Variante:

Spaghetti integrali.

Il tocco dello chef:

pan grattato tostato in padella, per guarnire.