La cucina ungherese è un viaggio culinario alla scoperta di sapori intensi e avvolgenti. Questo perché nella maggior parte delle ricette tipiche ungheresi, vi è l’utilizzo di spezie come paprika e cumino. Gli ingredienti principali che non possono mancare nelle ricette tipiche ungheresi sono cipolle, pomodori, panna acida, cavoli, patate, ma anche un grande utilizzo di insaccati e carne di maiale che rende le ricette tipiche ungheresi molto gustose ma sicuramente meno leggere.
Ma scopriamo adesso le ricette ungheresi più tipiche!
1. Gulasch
Una delle ricette ungheresi più conosciuta e definita il piatto nazionale ungherese per eccellenza è lo stufato di carne, chiamato comunemente gulasch, ma gli ungheresi utilizzano anche altri nomi diversi come pörkölt e tokány. Essendo un piatto semplice, il gulasch, vanta anche diverse imitazioni sia in Europa che oltreoceano, anche se a far da padrone resta sempre la paprika, senza la quale non avrebbe quel sapore forte e deciso. L’origine di questa ricetta è povera e antica in quanto deriva dai mandriani ungheresi, i quali, quando trasportavano i manzi dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Venezia, erano soliti preparare questo stufato di carne in un recipiente di rame ampio e fondo, posto sopra un fuoco di legna all’aperto. Il grande successo di questa ricetta si deve al fatto che verso la fine del XVIII secolo, questo piatto povero, venne conosciuto dalle famiglie borghesi.
Ingredienti:
- 1kg manzo
- 450 g patate
- 3 peperoni verdi a cornetto
- 1 spicchio aglio
- 5 g semi di cumino
- 10 g sale
- 1,5 l brodo di carne
- 230 g cipolle
- 1 pomodoro medio
- 20 g paprika dolce in polvere
- 30 g olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Per la preparazione del gulasch, bisogna prima preparare il brodo di carne, poi prendere la carne di manzo e ripulirla da ogni traccia di grasso o tessuti e ridurla a dadini. Dopodiché ripulire la cipolla e l’aglio e tritarli finemente. Prendere il pomodoro e tagliarlo anche questo a dadini. Versare l’olio in una pentola dai bordi alti e unire il trito di cipolla e aglio e rosolare a fiamma media per 10 minuti, facendo attenzione che non si bruci. Una volta che il trito sarà appassito aggiungere la carne e rosolare per altri dieci minuti. Quando la carne sarà ben sigillata aggiungere la paprika, i semi di cumino e i pomodori, mescolare bene per amalgamare il tutto. A questo punto aggiungere il brodo di carne precedentemente riscaldato, fino a ricoprire completamente la carne. Coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma media per un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a dadini, ripulire i peperoni da picciolo e semi e tagliarli a listarelle in senso obliquo. Infine unire anche patate e peperoni, mescolare il tutto, coprire con coperchio e lasciare cuocere per altri 30 minuti.
2. Lecsó
Tra le ricette tipiche ungheresi vi è il Lecsó, ovvero un ragù completamente diverso da quello della tradizione e cultura italiana ma delizioso e saporito allo stesso modo.
Ingredienti:
- 100 g pancetta affumicata
- 200 g peperone giallo
- 150 g cipolla
- 1 cucchiaio paprika dolce
- 50 g salsiccia
- 400 g pomodori (grappolo o San Marzano)
- 1 cucchiaio di strutto
- b. sale
Preparazione:
Mettere a bollire l’acqua in una pentola e nel frattempo prendere i pomodori e incidere il retro con un coltello formando una X. Quando l’acqua inizierà a bollire aggiungere i pomodori e cuocere per 60 secondi. Trascorso 1 minuto, scolare i pomodori e versarli in una ciotola con l’acqua fredda per fermare la cottura. Successivamente rimuovere la buccia dei pomodori. A questo punto tagliare la salsiccia a rondelle di 3-4 cm, tagliare la pancetta a dadini e i pomodori a spicchi. Mondare e tritare la cipolla, ripulire il peperone giallo e tagliarlo a listarelle. Dopodiché in una pentola sciogliere un cucchiaio abbondante di strutto e aggiungere la salsiccia, la pancetta e la cipolla e rosolare il tutto per circa 10 minuti. Successivamente unire anche pomodori e peperoni e un cucchiaino di paprika dolce. A questo punto cuocere il tutto a fiamma medio-bassa per circa 25-30 minuti.
Nella ricette tipiche ungheresi, degne di note sono anche le zuppe come: zuppa di funghi (gombaleves), zuppa di fagioli, zuppa con carne di montone, zuppa di pesce (halászlé).
3. Gombaleves
Ingredienti:
- 70 g burro
- 3 cipolle dorate
- 500 gr funghi champignon cremini
- Brodo di pollo q.b.
- 1 cucchiaio salsa di soia
- 150 ml latte
- b. paprika dolce
- 3 cucchiaini farina di tipo 00
- 200 gr panna acida
- 1 cucchiaio di succo di limone
- b. sale fino
- b. pepe nero
- b. prezzemolo
- Crostini di pane (opzionale)
Preparazione:
Sciogliere il burro in una pentola con i bordi alti, aggiungere le cipolle tritate e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a fette spesse e cuocere per altri 8 minuti. Dopodiché aggiungere paprika, salsa di soia e il brodo di pollo e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. In una ciotola a parte, mescolare la farina e il latte fin quando non si addensa e poi versare il composto nella zuppa. A questo punto aggiungere la panna acida, il prezzemolo tagliato finemente, il sale e il pepe e lasciar cuocere altri 5 minuti. Una volta finita la cottura, frullare tutto con un mixer ad immersione. Infine servire con prezzemolo fresco, funghi saltati nel burro e crostini di pane.
4. Zuppa Paloc
Ingredienti:
- 400 gr carne di montone
- 10 gr paprika
- 2 dl panna acida
- 60 gr strutto
- b. Brodo di carne
- b. Aneto
- b. Sale
- 250 gr fagiolini
- 350 gr patate
- 2 cipolle
- 20 gr farina
- 1 foglia di alloro
- b. cumino
Preparazione:
Dopo aver pulito patate e fagiolini bollire e scolare al dente, dopodiché tagliare a tocchetti. Tritare le cipolle e soffriggere nello strutto, nel frattempo tagliare la carne a cubetti da 1 cm. Quando la cipolla sarà bene rosolata aggiungere la carne, la paprika, l’alloro e il cumino. Salare e far sigillare la carne cuocendo con il coperchio, unire poi anche le verdure. Nel mentre, in una ciotola a parte, mescolare la panna acida con la farina. Quando le verdure saranno ben appassite, versare il brodo precedentemente riscaldato e attendere il bollore per aggiungere il composto di panna acida e farina. A fine cottura tritare e aggiungere anche l’aneto.
Nelle ricette tipiche ungheresi non possono mancare i dolci, per cui gli ungheresi sono riconosciuti in tutto il mondo, in particolare per la loro bravura nel produrre eleganti pasticcini e torte.
5. Torta Dobos
Ingredienti per la base:
- 7 uova (medie)
- 90 gr farina 00
- 1 baccello di vaniglia
- 210 gr zucchero
- 90 gr fecola di patate
- 120 gr burro (a temperatura ambiente)
Ingredienti per la crema al burro al cioccolato:
- 700 gr burro ammorbidito
- 600 gr zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 360 gr tuorli
- 200 gr acqua
- 400 gr cioccolato fondente
- 50 gr cacao amaro in polvere
Per il caramello:
- 200 gr zucchero
- 80 gr acqua
Preparazione:
Tra le ricette tipiche ungheresi c’è la torta Dobos la cui preparazione inizia dalla base. Dividere i tuorli dagli albumi separandoli in due ciotole diverse. Negli albumi aggiungere metà dello zucchero e montarli a neve. Dopodiché montare anche i tuorli con l’altra metà di zucchero, quando risulterà chiaro e spumoso aggiungere il burro a temperatura ambiente un po’ per volta e anche i semi del baccello di vaniglia. A questo punto unire gli albumi, poco alla volta, alla crema di tuorli, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Aggiungere anche la farina e la fecola e sempre con una spatola mescolare dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Trasferire l’impasto in una sac-à-poche e riempire con 100 gr di impasto, otto anelli da pasticceria di 22 cm, posizionandoli su una leccarda precedentemente rivestita con carta forno. Livellare il tutto e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 7/8 minuti. Una volta cotti, lasciare intiepidire ed estrarli dal cerchio. Nel frattempo per la crema al burro al cioccolato, tritare e sciogliere il cioccolato a bagnomaria, una volta sciolto trasferirlo in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Scaldare in un pentolino, a fuoco basso, lo zucchero con l’acqua, mescolando di tanto in tanto. Quando lo zucchero sarà sciolto, portare lo sciroppo a bollore e nel frattempo versare i tuorli in una ciotola della planetaria e mescolare a velocità media. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, versare a filo nei tuorli e lavorare fino al completo raffreddamento. Nel mentre porre il burro a temperatura ambiente in una ciotola insieme ai semi di vaniglia e con l’aiuto di una spatola lavoralo fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, unire il burro un po’ alla volta nella planetaria fino ad ottenere un composto cremoso, quindi incorporare anche il cioccolato fuso e il cacao in polvere e mescolare fino al totale assorbimento. Dopodiché trasferire una parte di crema in una sac-à-poche e l’altra metà conservarla in una ciotola e far riposare entrambe in frigo per 30 minuti. Una volta rassodata la crema si può procedere a comporre la torta. Prendere la sac-à-poche e ricoprire un primo disco con la crema al burro e posizionare un altro disco al di spora, continuare alternando la crema ad ogni disco. Lasciare un disco da parte per la decorazione. Una volta ricoperta anche tutta la torta con la crema, rivestire i bordi laterali con la granella di nocciola. La crema restante trasferirla in una sac-à- poche e riporla in frigo insieme alla torta. Per la preparazione del caramello, versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua e lasciar caramellare a fuoco basso fino ad ottenere un color ambrato. Versare il caramello sul disco tenuto da parte e spargerlo con una spatola su tutta la superfice e lasciarlo asciugare per 2-3 minuti. Dopodiché dividere il disco in 16 spicchi. Riprendere la torta dal frigo e la sac-à-poche e con quest’ultima realizzare dei ciuffetti sulla torta dove appoggiare, in obliquo, gli spicchi di disco precedentemente tagliati.
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