Sachertorte e come prepararla: la guida definitiva

La Sachertorte è il dolce al cioccolato più famoso al mondo, nato da un passato controverso e protetto da una ricetta segretissima. La sua firma è l’inconfondibile glassa fondente che ricopre un cuore morbido, diviso da un sottile strato di confettura di albicocche. È un dolce di equilibri perfetti: l’amaro del cioccolato si sposa con l’acidità dolce della confettura, un contrasto che ha fatto la fortuna del suo inventore, Franz Sacher, un apprendista pasticcere di soli 16 anni.

Sebbene la ricetta originale resti un segreto custodito gelosamente, preparare la Sachertorte in casa è più semplice di quanto si pensi. Con i giusti accorgimenti, è possibile avvicinarsi molto all’iconico dolce viennese.

La storia della Sachertorte e la “guerra delle torte”

La Sachertorte nasce nel 1832, quando il sedicenne Franz Sacher, apprendista cuoco, dovette sostituire lo chef di corte del principe Klemens von Metternich per creare un dessert per ospiti importanti. Il risultato fu un successo. Fu però suo figlio, Eduard Sacher, a perfezionare la ricetta durante il suo apprendistato presso la pasticceria di corte Demel. Successivamente, Eduard fondò l’Hotel Sacher nel 1876, iniziando a vendere il dolce con il nome di “Original Sacher-Torte”.

Questo diede inizio a una celebre disputa legale, nota come la “guerra delle torte”, tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel su chi avesse il diritto di chiamare il proprio dolce “originale”. Dopo anni di battaglie, nel 1963 la corte decretò che solo la torta prodotta dall’Hotel Sacher potesse fregiarsi del marchio “Original”, caratterizzata da due strati di confettura. Alla Demel fu concesso di produrre la sua versione, con un solo strato di confettura direttamente sotto la glassa. Entrambe sono icone della cultura di Vienna.

Ricetta della Sachertorte: versione casalinga

Per questa preparazione sono fondamentali un termometro da cucina e una bilancia di precisione, perché la pasticceria è una scienza esatta.

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm)

Per la base al cioccolato:

• 85 g di burro morbido a temperatura ambiente
• 25 g di zucchero a velo
• 4 tuorli a temperatura ambiente
• 85 g di cioccolato fondente (min. 55%)
• 4 albumi a temperatura ambiente
• 120 g di zucchero semolato
• 100 g di farina 00

Per la farcitura e la glassa:

• 200 g circa di confettura di albicocche di ottima qualità
• 150 g di zucchero semolato
• 125 g di cioccolato fondente (min. 60%)
• 90 g di acqua (60 g + 30 g)

Procedimento

Per la base al cioccolato:

1. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire fino a circa 45-50°.
2. In una ciotola, lavorare con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero a velo per almeno 10 minuti, fino a ottenere una crema spumosa.
3. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, aspettando che il precedente sia ben incorporato. Questo passaggio è fondamentale per rendere la base ariosa in assenza di lievito.
4. Versare a filo il cioccolato fuso intiepidito nel composto di burro e uova, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
5. A parte, montare gli albumi a neve non troppo ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.
6. Incorporare gli albumi montati al composto di cioccolato in tre riprese, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
7. Aggiungere infine la farina setacciata, sempre con movimenti delicati.
8. Versare l’impasto in una teglia da 18 cm imburrata e infarinata. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura.

Per la farcitura e l’assemblaggio:

1. Quando la base è completamente fredda, tagliarla a metà per ottenere due dischi.
2. Scaldare leggermente la confettura di albicocche per renderla più fluida. Farcire la base con uno strato generoso di confettura.
3. Ricoprire interamente la torta (superficie e bordi) con la restante confettura, cercando di creare uno strato liscio e uniforme.
4. Riporre la torta in frigorifero per almeno un’ora. Questo passaggio è essenziale per far solidificare la confettura e creare una base perfetta per la glassa.

Per la glassa al cioccolato:

1. In un pentolino, versare 60 g di acqua e lo zucchero semolato. Portare a ebollizione e, usando un termometro, cuocere lo sciroppo fino al raggiungimento di 121°.
2. Nel frattempo, in un altro pentolino, sciogliere il cioccolato fondente con i restanti 30 g di acqua, mescolando.
3. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura, versarlo a filo nel cioccolato fuso, mescolando energicamente con una frusta.
4. Lasciare intiepidire la glassa fino a circa 40-45°. Dovrà avere una consistenza fluida ma non troppo liquida.
5. Posizionare la torta fredda su una gratella. Versare la glassa partendo dai bordi e proseguendo verso il centro. Lasciare che coli naturalmente senza usare spatole, per ottenere una superficie liscia.
6. Lasciare solidificare la glassa a temperatura ambiente. Se si desidera, si può realizzare la tipica scritta “Sacher” con la glassa avanzata.

Come servire e conservare la Sachertorte

La Sachertorte va servita a temperatura ambiente per permettere ai sapori di sprigionare la massima intensità. La tradizione vuole che ogni fetta sia accompagnata da un ciuffo di panna montata fresca non zuccherata (in tedesco, Schlagobers). L’amarezza della panna bilancia perfettamente la ricchezza della torta.

Per la conservazione, la torta si mantiene a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. La glassa al cioccolato crea uno strato protettivo che ne preserva l’umidità interna.

Fonte immagine di copertina: Pixabay

Articolo aggiornato il: 03/10/2025