Con un passato controverso e delle origini uniche che caratterizzano la presenza attuale di una segretissima ricetta protetta da marchio di fabbrica, la Sachertorte è forse il dolce al cioccolato più famoso al mondo.
Dall’inconfondibile glassa fondente (da non confondere con la ganache) che poggia su uno strato di confettura di albicocche, la Sachertorte è il dolce dai contrasti vincenti. L’amaro del cioccolato fondente si sposa perfettamente con il dolce dell’albicocca, un contrasto che ha fatto la fortuna del suo inventore: Franz Sacher, un apprendista pasticcere di soli 16 anni.
Nella sua versione originale, la cui origine risale alla prima metà dell’800, la Sachertorte prevede dai due ai tre dischi di base al cioccolato (molto simile al classico pan di spagna) intervallati da strati di confettura di albicocche. Peculiarità del dolce è la scritta sacher fatta con stessa glassa e posta in cima al dolce. Sebbene la ricetta originale della Sachertorte rimanga un segreto, nel corso dei decenni più pasticceri si sono cimentati nella sua emulazione e nella ricerca del giusto equilibrio tra cioccolato e confettura per avvicinarsi il più possibile alla versione originale viennese, attualmente venduta solo nella pasticceria dell’ Hotel Sacher.
Preparare la Sachertorte in casa è, con i giusti suggerimenti, più semplice di quanto si pensi
Unici accorgimenti preventivi prevedono la munizione di un termometro da cucina e una bilancia precisissima: la pasticceria è questione di chimica.
Ingredienti
Base al cioccolato:
85 gr di burro;
25 gr di zucchero a velo;
4 uova;
85 gr di cioccolato fondente;
120 gr di zucchero semolato;
100 gr di farina 00
Farcitura e glassa della Sachertorte:
Confettura di albicocche q.b;
150 gr di zucchero semolato;
60 gr di acqua;
125 gr di cioccolato fondente;
30 gr di acqua.
Procedimento
Base al cioccolato:
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fino al raggiungimento di massimo 50°;
- lavorare burro e zucchero a velo con planetaria o fruste elettriche per almeno 10 minuti;
- aggiungere i tuorli al composto di zucchero e burro uno alla volta per dare la possibilità al composto di accumulare più aria possibile (in assenza di lievito, è importante che la base sia più ariosa possibile);
- mescolare delicatamente il cioccolato e il composto montato dal basso verso l’alto per evitare di far disperdere troppa aria;
- montare gli albumi a neve non fermissima aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato;
- aggiungere gradualmente e delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, incorporandoli gradualmente finché il tutto diventa più omogeneo possibile, evitando quindi di mescolare troppo;
- aggiungere in ultimo la farina setacciata, mescolando sempre dal basso verso l’alto;
- versare il tutto in una teglia imburrata e infarinata di diametro massimo di 18 cm e infornare a 180° per almeno 20 minuti (controllare tramite uno stuzzichino di legno la cottura che dipende da forno a forno).
Farcitura della Sachertorte:
- Quando la base al cioccolato è intiepidita o raffreddata, procedere a tagliarla per ottenere 2 o 3 strati;
- farcire la base al cioccolato con dosi generose di confettura di albicocche per poi ricoprirla con la confettura stessa una volta ultimata la farcitura interna;
- riporre la torta in frigo per far assestare la marmellata e preparare la superficie della torta alla glassa al cioccolato, in modo tale che la marmellata non si sciolga insieme alla glassa, creando discromie.
Glassa al cioccolato:
- Versare in un pentolino i 60 gr di acqua e lo zucchero semolato e far sciogliere lo zucchero finché lo sciroppo raggiunge massimo i 121°;
- versare in un altro pentolino i 30 gr di acqua con i 125 gr di cioccolato fondente per far sciogliere il cioccolato, mescolando continuamente per evitare che si bruci;
- quando lo sciroppo zuccherino avrà raggiunto i 121°, aggiungerlo al cioccolato sciolto e mescolare energicamente per incorporarlo;
- versare la glassa sulla Sachertorte partendo dai bordi e proseguendo verso il centro, evitando di aiutarsi con una spatola ma muovendo la torta stessa a partire da un sostegno posto sulla base: in questo modo otterrete una superficie più liscia.
- Facoltativamente, cimentarsi nella tipica scritta sacher sulla superficie della glassa dopo averla fatta raffreddare, aiutandosi con una saccapoche.
Prima di servirla, è bene far riposare la Sachertorte in frigo per fare in modo che i sapori sprigionino il massimo della loro intensità. Si consiglia di servirla, come da tradizione, con un ciuffo di panna montata non zuccherata
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