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Cucina e Salute

Pastiera napoletana originale: ingredienti, ricetta e storia

Pastiera napoletana originale, trucchi e ricetta Come si riconosce un vero napoletano? Provate a sottoporre il soggetto ad una prova: bendatelo e fategli annusare una pastiera, se non la riconosce c’è qualcosa che non va, indagate e diffidate! Non si può equivocare quel profumo di fiori d’arancio, di vaniglia, di quel pizzico di cannella che insieme agli altri ingredienti fanno di sua maestà la pastiera napoletana, il dolce protagonista della Pasqua. Possiamo immaginare il senso di disagio e frustrazione dei coniugi che nel film di Paolo Genovese e Luca Miniero, Incantesimo napoletano, si trovano ad affrontare una situazione paradossale. Inspiegabilmente la loro figlia Assuntina fin dalla nascita si comporta come una milanese e quando la madre le propone come torta di compleanno la pastiera napoletana di Scaturchio, storica pasticceria di via San Domenico, la piccola “sacrilega” la rifiuta dichiarando, come affronto, di preferire il panettone! Le origini di questo dolce sono antichissime e legate ai riti pagani per la celebrazione della primavera; le sacerdotesse di Cerere, divinità romane della terra e della nascita, portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente ed ingrediente base della nostra pastiera. Il mito legato alla sirena Partenope narra che gli abitanti di Napoli le offrirono in omaggio i prodotti della loro fertile terra tra cui la ricotta, il grano cotto nel latte e l’acqua dei fiori d’arancio. La sirena a sua volta portò questi ingredienti in offerta agli dei, i quali li mescolarono con arte divina e vi nacque la pastiera. I riti pagani saranno reinterpretati in chiave cristiana in virtù della coincidenza dell’evento stagionale della primavera con quello della Pasqua e della resurrezione di Cristo. La tradizione della pastiera, nella forma in cui la conosciamo oggi, pare si debba alle sapienti mani delle monache di San Gregorio Armeno, la famosa via dei pastori del presepe. Il cibo è cultura, la tradizione rientra sempre nei versi dei poeti. Possiamo leggere una testimonianza letteraria interessante in Profilo Linguistico della Campania, testo del professore Nicola De Blasi, edito da Laterza, in cui si riporta la prima parte di uno gliómmero (gomitolo), un componimento del letterato umanista Jacopo Sannazaro. Alla fine del Quattrocento, quando i letterati vivevano intorno alla corte aragonese di Napoli, si sviluppò questa letteratura dialettale che prevedeva la ripresa della lingua del popolo negli gliómmeri, versi recitati a corte. In un componimento del Sannazaro un popolano rimpiange l’epoca angioina in cui si consumavano pietanze prelibate tra cui la pastiera napoletana, riconoscibile per il suo colorito biondo e la cui sola vista generava un senso di sazietà: “Chillo colore biondo a le pastiere te facea fiere fiere satturare!” Nel Seicento, Giambattista Basile, autore della celebre raccolta di racconti in napoletano Lo cunto de li cunti ovvero lo trattenemiento de piccerille, annovera le pastiere tra i cibi presenti sulla tavola del banchetto finale, nella favola La gatta cenerentola. Curiosità Esistono anche delle varianti della pastiera classica: la pastiera con la crema è tipica della zona di Sorrento, la pastiera di riso è un dolce pasquale caratteristico della […]

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Cucina e Salute

Linguine allo “scammaro” con Leopardi

Giacomo Leopardi era un buongustaio. La sua idea sul cibo di qualità e sull’intrattenimento a tavola, la espresse chiaramente nello Zibaldone, asserendo che da un buon pasto “…dipende in massima parte il ben essere, il buono stato corporale, e quindi anche mentale e morale dell’uomo,..”. Tra le numerose esercitazioni poetiche infantili, scrisse una poesia ironica intitolata A morte la minestra, nella quale si lamentava di dover avere a che fare quotidianamente, con questa pietanza spacciata dalla madre per salutare e necessaria per la crescita. Il poeta lottò a lungo con la malattia e capì, ben presto, che il cibo poteva essere un suo alleato, una fonte di ristoro e consolazione per le sofferenze fisiche. Del rapporto di Leopardi con il cibo si legge nella biografia di Antonio Ranieri, Sette anni di Sodalizio con Giacomo Leopardi, in cui l’autore narra che il poeta rifiutò, in punto di morte, la sempre odiata minestrina, per consumare una bella “limonea gelata”, ovvero una granita. Nel 1833 Giacomo si trasferisce a Napoli, città in cui ritrova una sorta di attaccamento alla vita, grazie anche alle prelibatezze culinarie servitegli dal cuoco Pasquale Ignarra, Monsiù, rivoluzionario della Repubblica partenopea del 1799, al quale il poeta dà indicazioni precise su cosa gradisca mangiare durante la sua degenza a villa delle Ginestre, dimora alle pendici del Vesuvio. In effetti esiste una lista autografa di 49 ricette, risalente agli anni del soggiorno partenopeo 1833-7, conservata alla Biblioteca Nazionale di Napoli, in cui il poeta dà prova della sua passione per la buona cucina e della conoscenza dei prodotti di tutto il territorio italiano. Nel 2008 queste ricette sono pubblicate nel libro Leopardi a tavola, edito da Fausto Lupetti e scritto da Domenico Pasquariello e dal cuoco napoletano Antonio Tubelli. Nel libro si possono leggere aneddoti legati alla passione di Leopardi per i dolci, per i gelati in particolare, si narra che fosse un assiduo frequentatore della pasticceria storica Pintauro, sita in Santa Brigida. Tra le ricette elencate ricordiamo: i tortellini di magro, le frittelle di borragine (verdura usata nella tradizionale “minestra maritata”), gnocchi di latte ed i pasticcini di maccheroni, quest’ultima ricetta prevede un involucro di pasta frolla ripiena di linguine allo “scammaro” condite con olive, capperi, acciughe, aglio, cozze e la cui cottura va ultimata in forno. Per i lettori di Eroica Fenice ho pensato di reinterpretare quest’ultima ricetta, credo che il ripieno previsto da Leopardi sia riproducibile anche da solo, il mio consiglio è quindi di fare a meno della frolla e di dedicarsi esclusivamente alla preparazione delle linguine, che nella variante sopra descritta corrispondono ad una ricetta antica napoletana: i“maccheroni allo scammaro”, un piatto di magro (la “s” iniziale distingue dal “cammarare”, ovvero il cucinare grasso), la cui origine si deve ad una ricetta ideata per il periodo della quaresima dal cuoco Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel XIX secolo, a seguito della richiesta di alcuni esponenti del clero napoletano. Ingredienti per le linguine allo scammaro: aglio olio peperoncino 2 filetti di acciughe salate  capperi olive bianche olive […]

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Eventi nazionali

Il cibo nell’arte, dal Seicento a Warhol con l’Associazione Amici di Palazzo Martinengo

Il cibo nell’arte, dal 600′ ad oggi attraverso il cibo La mostra Il cibo nell’arte promossa dall’Associazione Amici di Palazzo Martinengo, con il patrocinio della Provincia di Brescia, Regione Lombardia e di EXPO 2015, e curata da Davide Dotti, racconta lo stretto legame tra il cibo e le arti figurative. Dal 24 gennaio al 14 giugno sarà possibile apprezzare l’esposizione di oltre 100 dipinti che ricoprono un arco temporale che va dal Seicento ai giorni nostri, ai quali si aggiunge una piramide alimentare, un’installazione appositamente realizzata dall’artista Paola Nizzoli.  Assoluti protagonisti della pittura del Seicento sono i maestri napoletani, il cibo nell’arte barocca si ritrova soprattutto nelle nature morte. Nel dipinto “Interno di dispensa”, 1650, di G. Recco, si possono osservare ingredienti tipici della dieta alimentare dell’epoca, che vanno a riempire la tela in una sorta di horror vacui: al centro troneggia un calzone ripieno, tradizionalmente farcito con ricotta, pomodoro, verdure. Queste ultime erano indispensabili nella dieta partenopea, si narra infatti che anticamente i napoletani fossero vegetariani, meglio conosciuti come “mangia foglie”, perché seguaci della dottrina pitagorica secondo la quale non bisognava nutrirsi di animali, provocando inutili stragi, poiché la terra offriva spontaneamente i suoi frutti. Recco raffigurò il casatiello, pizza pasquale, in “Prosciutto, pani e casatiello su tavolo”. Giacomo Nani visse a Napoli, in via Toledo, fu decoratore di porcellane della Real fabbrica di Capodimonte, in “Ventresca, acciughe e salame di bottarga”, ci testimonia un’usanza alimentare molto diffusa tra i poveri, che consumavano pesce azzurro e bottarga, ingrediente che invece oggi è utilizzato soprattutto in ristoranti di lusso. La scultura in pietra arenaria grigia di Arcimboldo, “Il custode dell’orto”, è esposta per la prima volta al pubblico. L’uomo è composto da vari cibi: i capelli sono grappoli d’uva, la fronte una mela cotogna, gli occhi sono due castagne, il mento è un carciofo. Il modelli sono mitologici: Vertunno, dio delle stagioni che presiedeva alla maturazione dei frutti, e Priapo protettore degli orti. Antonio Rasio, nel 1685 dipinse “Allegoria d’autunno”, tela che fa parte della serie di quattro allegorie delle stagioni.  Il richiamo ad Arcimboldo è chiaro. La frutta, elemento prevalente nel dipinto, era un ingrediente bollato dalla tradizione medievale come dannoso per la digestione, ma venne rivalutata nelle epoche successive in base al suo valore allegorico: poiché cresceva sugli alberi, più vicini al cielo, era considerata più vicina a Dio e divenne l’alimento prediletto da nobiltà e clero. Nel ‘900 il realismo crudo di Guttuso che possiamo osservare ne ” Il macellaio”, dipinto per lo studio della rappresentazione della carne di bue presente ne” La Vucciria” , 1974, in cui l’artista raffigura l’antico mercato palermitano, viene ripreso in chiave astratta da Lucio Fontana in “Stendardo con ovale rosso”, in cui il pittore crea tre squarci sulla tela rossa, per richiamare il gesto del macellaio che taglia la carne. Il cibo nell’arte, metafore del 900′ Il cibo nell’arte del Novecento assume un valore simbolico, ne sono un esempio le opere di Warhol.  Ogni prodotto alimentare negli anni ‘60 diventa un bene di […]

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Cucina e Salute

Torta salata di ricotta e salame

Cerchi la ricetta per una torta salata perfetta? Eccola! La ricetta di oggi ha un ingrediente speciale, assoluto protagonista della tradizione partenopea, che addolcisce le nostre mattinate nella forma della sfogliatella. Riccia o frolla? É una domanda di rito e dalla risposta noi napoletani riusciamo addirittura a carpire la personalità del nostro vicino al bancone del bar, ogni tenerone si sa…sceglie la frolla. É il tocco divino in sua maestà la pastiera, nirvana di ogni goloso e nemesi dei seguaci del cibo ipocalorico. Ebbene sì: parliamo della ricotta, un latticino che si ottiene dalla coagulazione delle proteine del siero di latte, cioè dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Quest’operazione anticamente si svolgeva solo riscaldando il siero e aspettando che affiorasse il prodotto finito. Tutto ciò ce lo dice Wikipedia ma non ci dice che proprio dalle modalità di produzione, non proprio impegnative, di questa squisitezza, deriva l’espressione proverbiale diffusa nelle nostre zone che indica colui/lei che passa le sue giornate in maniera improduttiva e che perciò “fa a ricott”! Oggi vi propongo l’utilizzo di questo ingrediente in una variante salata: la torta di ricotta e salame. Questa torta con ricotta e salame rientra nella categoria delle pizze rustiche, delle prelibatezze tipiche della tradizione culinaria meridionale, anticamente si preparavano durante le festività pasquali dopo il periodo del digiuno quaresimale e prevedevano l’uso di un alimento più ricercato come la carne. La torta salata in realtà è apertissima a diverse esperienze, accetta di buon grado sia l’ingrediente vegetale che quello animale, insomma ci si può sbizzarrire. Chiunque cammini per le strade di Napoli può osservarne numerose varianti nelle vetrine delle rosticcerie, dalla famigerata pizza di scarole a quella ripena di salsicce e friarielli. In questi casi l’impasto è lievitato e prevede l’uso di farina, acqua e strutto; nel caso della rustica tradizionale, invece, la base è composta dalla pasta frolla che stuzzica il palato grazie al contrasto tra il dolce della frolla e il ripieno a base di ricotta e salumi. La torta di cui parliamo oggi si presenta come un’ottima soluzione in caso di cene non programmate perché è molto semplice da realizzare ed è inoltre una ricetta “svuota frigo” perfetta in ogni occasione! Ricetta torta salata Ingredienti per la base della torta ricotta e salame: 1 rotolo di pasta sfoglia pronta Per il ripieno: 250 gr di ricotta fresca 50 gr di provola 30 gr di formaggio dolce 20 gr di parmigiano grattugiato 70 gr di salame napoletano 1 albume sale e pepe q.b. Per la superficie della sfoglia: 1 tuorlo 1 cucchiaio di latte Procedimento: Prendete il rotolo di pasta sfoglia dal frigorifero una mezz’oretta prima di cominciare ad assemblare gli ingredienti, munitevi di una terrina e procedete ammorbidendo la ricotta con un cucchiaino di latte per lavorarla meglio, a questo punto aggiungete il parmigiano, la provola, il formaggio (io in questo caso ho utilizzato un Auricchio […]

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