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Eroica Fenice

ricette dei dolci di Carnevale

Le tradizioni culinarie campane: ricette dei dolci di Carnevale

Il termine “carnevale”, con il quale si indica la festività celebrata il martedì grasso deriva dall’espressione latina medioevale «carnem levare», con la quale si faceva riferimento all’inizio di un periodo di digiuno e astinenza rappresentato dalla quaresima. Nonostante tale festività rientri nella storia della tradizione cattolica, si ritiene che le celebrazioni carnascialesche abbiano origine in festività più antiche che si festeggiavano in questo periodo dell’anno: durante i tre giorni di feste in onore del dio Dioniso, i Greci gli offrivano il vino pigiato in autunno (giorni dei “boccali”), indossavano maschere, cospargevano le porte di pece e usavano rami di biancospino per proteggersi dall’arrivo sulla terra dei defunti (gli antichi Cari). Nell’ultimo giorno si preparava una torta di semi di ogni pianta, che oggi in Grecia corrisponde a dei pasticcini di mandorle, melagrana, uva passa e grano, indicanti simbolicamente la dolcezza della morte e la speranza della resurrezione con la Pasqua ortodossa; infine si sacrificava ad Ermes e si celebrava la nuova vita con agoni. Anche durante i Saturnali romani, si riteneva che avvenisse una sorta di “sfilata di Carnevale” delle anime umane guidata da Saturno, e si realizzava un temporaneo scioglimento dagli obblighi sociali e dalle gerarchie per lasciar posto al rovesciamento dell’ordine e allo scherzo.

Le prime testimonianze del Carnevale campano si leggono nel componimento poetico di Gianbattista del Tufo, della nota famiglia napoletana dei Carafa, “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” (XVI secolo): il Carnevale era una festa del travestimento riservata ai principi e agli aristocratici napoletani che partecipavano ai lussuosi ricevimenti organizzati dalla corte aragonese, cui si affiancavano un Carnevale ecclesiastico con rappresentazioni sacre e molti in case private spesso terminanti in risse in strada. Nel secolo successivo queste mascherate coinvolsero anche il popolo e soprattutto durante il periodo borbonico sfilate di carri allegorici e feste erano arricchite da giochi e gustosi cibi: «l’albero della cuccagna», pieno di squisiti premi, era preso d’assalto dai popolani e, per questo, nei paesi campani era chiamato anche “palo del sapone” perché era reso scivoloso così da impedirne il saccheggio: attualmente questo antico gioco rinvia al tradizionale “abbuffarsi” prima del periodo di astinenza della Quaresima. 

Tra tradizione e innovazione: le ricette dei dolci di Carnevale

Oggi il carnevale campano tradizionalmente inizia il 17 gennaio, in cui ricorre la festività di Sant’Antonio Abate (Sant’Antuono): anticamente si pensava che questa festa portasse il gran freddo e pastori e contadini intorno al fuoco facevano festa, ballando, cantando, bevendo il vino appena imbottigliato e consumando  le scorte invernali di grasso, soprattutto del maiale macellato. Proprio dal sangue di maiale in Campania si preparava il sanguinaccio (ru sanguanatu), un insaccato costituito da sangue di maiale (o interiora), riso, cacao, pinoli, bucce d’arancio e uva passa, mangiato freddo a fette o riscaldato in padella o sulla brace. Oggi, dopo una legge del 1992 che ha vietato la vendita del sangue di maiale al pubblico, si prepara con cioccolato amaro, canditi e gocce di cioccolato ed è accompagnato dalle chiacchiere (in Friuli grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, nelle Marche frappe, cenci in Toscana con la variante del liquore usato). Secondo gli storici le origini delle chiacchiere vanno fatte risalire all’epoca romana, durante la quale si preparavano i cosiddetti frictilia, frittelle a base di farina e uova fritti nel grasso di maiale, vendute dalle sacerdotesse anziane con il capo cinto di edera, o al laganum citato da Apicio nel De re coquinaria (un impasto di semola e acqua tagliato a pezzetti, che venivano fritti e irrorati di miele). Oggi sono composte da un impasto a base di farina e uova modellato a forma di striscia sottile dai bordi seghettati e quindi fritto in olio bollente o cotte al forno. Altri dolci tipici della tradizione carnascialesca campana sono le castagnole, piccole palline di uova, burro e farina fritte nell’olio dalla forma simile a quella della castagna da cui trae il nome, e il migliaccio, dolce al semolino e ricotta.

Fra i piatti principali del menù campano di Carnevale ci sono le lasagne e il maiale, preparato con una riduzione di miele (ingrediente base che rinvia alla tradizione culinaria della Roma antica), il causone, una sorta di tortello all’ uovo ripieno di pecorino o ricotta di salvietta e pepe, accompagnato con tempure e fritture, protagoniste dello street food dei napoletani, come gli scagliozzi (scagliuozzi) di cui vi proponiamo la ricetta con i cicoli (o ciccioli), ottenuti dal grasso solido di maiale macellato in questo mese, fatto bollire (dalla parte liquida si ottiene la sugna), tipici di questa festa in cui “non si butta via niente del maiale” (Avviso ai vegetariani: i cicoli possono essere sostituiti da formaggio fuso, olive e salse da aggiungere al momento della stesura su teglia).

Scagliozzi napoletani

Ingredienti:

200 gr. di polenta istantanea (o farina di granoturco=farinella)

½ l di acqua

sale q.b.

pepe (o paprika dolce)

olio di semi per friggere

100 gr. di cicoli (o formaggio, o olive snocciolate o salse, ottima la barbecue o all’erba cipollina)

Preparazione: In una pentola fate bollire l’acqua salata e aggiungete a pioggia la polenta. Mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno, fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, per evitare grumi. Poi, dopo aver aggiunto i cicoli, pepe a piacere (se si vuole anche parmigiano), fate cuocere per altri 5 minuti. Quando comincia ad addensarsi, stendete la polenta su una superficie pulita o sul piatto del forno (formando una “pettola”) con uno spessore di circa 1 cm. Quando è completamente raffreddata, tagliate triangoli nella pasta e friggete in olio bollente, facendo cuocere per 3-4 minuti per lato. Servite caldi su carta assorbente, cosparsi di sale fino.

Buon appetito!