Arte e gola si specchiano l’una nell’altra, si sorridono e si rincorrono quando si parla dei dolci del maÎtre chocolatier e pastry chef Mario Di Costanzo.
Sullo splendido terrazzo del ristorante pizzeria Palazzo Petrucci, sito in piazza San Domenico Maggiore come un piccolo gioiello incastonato nel centro storico di Napoli, lo scorso 25 ottobre è stata presentata la torta Bon Bon, novità dell’autunno 2017 della Pasticceria Di Costanzo.
Non si tratta di una semplice torta: la geometria sfida l’armonia per vincere ex aequo; i colori e le decorazioni rubano occhi e curiosità, e l’ineccepibile qualità degli ingredienti fa tutto il resto convincendo chiunque della ricercatezza di questa creazione. La luminosa glassa a base d’amido di mais e riso racchiude due basi diverse: da un lato un cuore morbido e stratificato farcito con frutta, per chi predilige i sapori freschi; dall’altro, una base in crema per chi preferisce gusti più classici, come il cioccolato, di cui sono interamente fatte le decorazioni dalla struttura più articolata. Anche la stratificazione è frutto di uno studio accurato: la base è croccante, in alcuni casi anche salata, in modo tale da favorire e stimolare la masticazione; sopra, è adagiato uno strato di pan di Spagna che può essere al cioccolato, alle mandorle, al pistacchio, con una parte cremosa e una acida, così da creare una zona areata che contrasti con gli elementi morbidi posti alla fine e quelli croccanti nella struttura. Per tutte le preparazioni, inoltre, il maestro pasticciere è riuscito a rimanere appena al 12% di zucchero, in modo tale da non intaccare sapori, aromi e consistenza dei dolci ma da esaltare l’elevata qualità degli ingredienti. Tutto questo si trova in linea con la filosofia della Pasticceria dello chef Mario Di Costanzo: genuinità, nessun aroma artificiale, nessuna scorciatoia, rigore in un’ideazione che non dimentica mai la tradizione.
Bon Bon, un piccolo gioiello dello chef Mario Di Costanzo
La Bon Bon (dal francese bon, “buono”, quindi “due volte buona”) è disponibile in tre varianti pensate per soddisfare le richieste dei clienti più attenti ed esigenti: la Bon Bon Cioccolato, arachidi e caramello salato con aggiunta di fragola, vaniglia e menta fresca; la Bon Bon pistacchio di Bronte con albicocche del Vesuvio e arancino con aggiunta di cocco e limone della Costiera Amalfitana; la Bon Bon alla vaniglia al profumo di bacche di vaniglia di Thaiti, cioccolato al latte e caramello al sale di Maldon con aggiunta di yogurt greco ai sentori fruttati di limone e lampone. Sottili sfoglie di oro alimentare e cialde di cacao completano la composizione conferendo al dolce un tocco di delicata raffinatezza.
Tutto questo rappresenta un simbolo, un gioiello della pasticceria che racconta tramite la sua stessa presentazione una lunga storia e una passione sincera. Mario Di Costanzo, insieme a suo fratello Danilo, è la terza generazione di una famiglia di pasticcieri nella Napoli più verace e popolare, con laboratorio e punto vendita in piazza Cavour, alle spalle del colorato mercato rionale dei Vergini e a pochi passi dal Museo Archeologico Nazionale. Cresciuto tra lieviti e farine, babà e dolci della tradizione, da anni porta avanti una ricerca che si muove sullo stile e l’eleganza dell’alta pasticceria francese coniugando avant garde e spirito partenopeo. Nella pasticceria di famiglia, aperta nel 1980, ha appreso le ricette della tradizione e in giro per l’Italia ha affinato tecniche e conoscenza: da qui il suo stile personalissimo ma rigoroso. La sua produzione si divide in due sezioni: Avanguardia e Napoletanità. Elemento comune è quindi la selezione di materie prime della miglior qualità e che non conoscono alcuna scorciatoia produttiva, così come le stesse creazioni finali. La decorazione, tra le altre cose, è affidata a foglie d’oro e argento, ricami di cioccolata e fiori eduli, che collocano i suoi dolci in cima alle personali classifiche di chiunque li abbia anche solo guardati. La Napoletanità secondo lo chef Mario Di Costanzo è un omaggio alla grande tradizione napoletana; è conoscerne la storia, studiarne gli ingredienti e sperimentare in modo nuovo le antiche ricette. In catalogo ecco dunque anche babà, pastiere, panettoni artigianali, sfogliatelle. La sua Avanguardia coniuga tutto questo con una tecnica meticolosa e una libera ispirazione. La conquista di ogni palato è garantita.
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