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Eroica Fenice

Panettone artigianale: 10+3 consigliati in Campania

Il panettone artigianale fa tendenza ormai da qualche anno: ce n’è un gran parlare per tv, giornali, riviste specializzate, eventi ad esso dedicati e programmi televisivi ad hoc.

Cosa intendiamo per panettone artigianale? C’è un disciplinare da rispettare, per il prodotto da forno delle festività che vogliamo chiamare panettone. Il panettone artigianale è, sostanzialmente, un panettone interpretato dai Maestri Pasticcieri o dalle pasticcerie più blasonate, che danno il loro tocco personale, una sferzata in più. Soprattutto, sono i quantitativi disponibili a scendere: altrimenti, che panettone artigianale sarebbe?

Un panettone, per chiamarsi tale, deve avere farina, zucchero, uova fresche per almeno 4%, burro per almeno il 16%, arance candite e uvetta per almeno il 20%, pasta acida, lievito naturale.

Poi, possono esserci le variazioni sul tema di panettone artigianale: cioccolato, frutta varia, creme, addirittura vini o liquori. Per tutti i gusti, per quasi tutte le tasche.

Infatti i prezzi, rispetto ai prodotti industriali, salgono sensibilmente: da un minimo di 25 euro al chilo, arrivando anche ai 40 euro al chilo.

In Campania, siamo diventati particolarmente bravi ad interpretare l’arte del panettone meneghino, aggiungendoci il nostro estro e la nostra creatività, tanto da essere spesso annoverati tra i migliori ad ogni concorso in materia.

Abbiamo provato a stilare una lista dei panettoni artigianali consigliati per il Natale 2018. Abbiamo inserito descrizioni, i riferimenti per gli shop online e i prezzi al chilo, laddove li abbiamo trovati. Abbiamo anche aggiunto qualche foto e vi assicuriamo: sono dei veri gioielli dal vivo. Vale la pena assaggiarne qualcuno!

Panettone artigianale: i 13 fatti in Campania e consigliati per il Natale 2018 – in rigoroso ordine alfabetico

Dolciaria Marigliano (San Giuseppe Vesuviano Napoli)

Dolciaria Marigliano ha sede a San Giuseppe Vesuviano: Giovanni Marigliano “guida” la pasticceria ormai dal 2006, mentre Alessandro Marigliano ne è il genio creativo.

La loro pasticceria quotidiana si concentra sulle torte, sui gelati, sulle monoporzioni da servire sia in pasticceria che alle moltissime attività ristorative della zona.

Conta tra le sue file una folta schiera di appassionati che affollano, sin dagli ultimi giorni di novembre, il punto vendita e il laboratorio per accaparrarsi uno dei suoi dolci e grandi lievitati.

Il panettone artigianale, classico milanese, basso, ha una bella confezione in cartone patinato, elegante ma non pretenziosa. Come amano dire, il “Parco Nazionale del Vesuvio” è il loro miglior fornitore: via libera dunque a canditi creati artigianali, mele annurche, albicocche pellecchielle del Vesuvio per i panettoni innovativi.

Il risultato è un panettone particolarmente profumato di canditi e vaniglia, morbido al taglio ed al morso molto soddisfacente.

Panettone classico milanese: 32 euro/1kg

Acquistabile sullo shop online di Dolciaria Marigliano

Dolciaria Marigliano, Via Cortile Ammirati 20, San Giuseppe Vesuviano (Napoli)

Dolciarte (Avellino)

Subways, noto gruppo inglese, direbbe che Carmen Vecchione è la rock’n’roll queen del panettone artigianale. Avellino non è certo nuova a perdizioni e sapori ma con Carmen ha dato una decisa nota dolce alle sue caratteristiche.

Una grande passione per i piccoli e grandi lievitati (spiccano, tra questi, brioche e croissant da colazione farciti in diversi gusti), compreso il pane venduto nel punto vendita, Carmen Vecchione è riuscita negli ultimi anni a creare un vero polo d’attrazione con il suo lavoro natalizio riguardo i panettoni, sia classici che farciti.

Il panettone artigianale classico è aggraziato, femminile e di carattere, come rivela la pasta spugnosa e leggermente umida, che rilascia sentori di vaniglia, di panificato fresco.

Tra quelli memorabili, ricordiamo ancora il panettone Caffè e Latte oppure il curioso eppur affermato PanRamata, panettone che vede protagonista la famosa cipolla ramata di Montoro.

Vendita presso la pasticceria oppure punti vendita autorizzati. Per info, contattare Dolciarte.

Dolciarte – Pasticceria d’Avanguardia, Via Trinità 52, Avellino

Leopoldo 1940 – Casa Infante (Napoli)

La rinascita culturale di Napoli passa anche – e forse, soprattutto – attraverso il cibo. Marco Infante, giovanissimo pasticciere e proprietario del marchio Leopoldo 1940 (e Casa Infante, per i gelati), con varie pasticcerie e café-bar sparsi per la città, ne è uno degli esponenti più mediatici e vivaci. Dall’aria un po’ rockettara ed iperattiva, sempre dinamico nell’organizzare e partecipare alle più svariate iniziative culturali e sociali.

Le vie del centro storico napoletano sono- ormai da anni c’è da dire- un tripudio delle sue creazioni dolci, yankee-fusion grazie all’utilizzo di crema Nutella, oppure di crema pistacchio, o ancora di snack dolci divorati in maniera trasversale da autoctoni e stranieri. La stessa tecnica la vediamo utilizzata sul panettone artigianale da lui proposto: mentre il panettone classico si presenta godibile, molto profumato e con i canditi di arancia che sembrano quasi caramelle, la parte del leone viene interpretata dai panettoni speciali. Il famoso “Pistacchiato”, cioè panettone con crema di pistacchio,  e sicuramente quello farcito con Nutella sono tra le proposte che fanno venire l’acquolina in bocca. Dopotutto, l’andirivieni di buste firmate “Leopoldo” su e giù per Napoli, parla chiaro.

Panettone classico: euro 25
Acquistabile presso i punti vendita Leopoldo 1940. Per tutte le info, consultare il sito Leopoldo 1940.
Leopoldo Cafebar – Via Vittoria Colonna, Napoli // Via Benedetto Croce, Napoli // Via Toledo, Napoli

Angelo Grippa (Eboli)

Il panettone artigianale si è fermato ad Eboli, e a noi fa piacere: così profondamente ievolese (ndr, ebolitana) la sua interpretazione del lievitato natalizio, ché è impossibile staccarlo dalla terra in cui è stato concepito. Il Maestro Grippa, meno di quarant’anni, è la sintesi perfetta di una tradizione alleggerita, tesa verso la freschezza e la giovinezza. Ad esempio, il Sud potrebbe ripartire da una cosa del genere.

Suo è il mitologico Babettone (nome non proprio carino, eh, ma prodotto eccezionale che fonde il babà napoletano con il dolce natalizio dei cugini del Nord), così come tutta una serie di grandi lievitati per le festività, delle quali il panettone è principe. Il suo panettone classico è nella versione alta, con il pirottino a coprire fino alla base della cupola, con l’uvetta a decorare la cupola molto brunita. In versione cuscino basso è, invece, una gradevolissima specialità: percoche e vino, dove il vino va ad accentuare lievemente il sapore acido della pasta e il colore sanguigno impreziosisce la pasta.

Panettone classico: 30 euro/kg
Acquistabile sullo shop online di Angelo Grippa
Angelo Grippa Pasticceria – Via San Bernardino, Eboli (Salerno)

Panificio Ascolese (San Valentino Torio)

Agro-Sarnese Nocerino fucina di talenti, giovanissimi talenti. Il vincitore del Re Panettone 2017, Panificio Ascolese, con un giovanissimo Fiorenzo Ascolese a capitanare una squadra di altrettanto giovani panificatori. Già da qualche anno si attesta il loro ingresso nel pantheon dorato del panettone artigianale desiderato e comprato.

Entrare nella bottega di Panificio Ascolese (sì, non c’è altro termine: è una bellissima bottega, con un bel laboratorio accanto) è come addentare la madeleine di Proust. Il pane sfornato più volte al giorno si vede bene dai vetri degli espositori, con tutte le sue diverse fogge, invogliandoti a prendere un panino nudo e puro e sbocconcellarlo con le mani. Ma qui, signori, siamo di altri tempi, altre zone, altre gentilezze.

È bello il panettone di Fiorenzo Ascolese&Co., solido e massiccio. La tessitura della pasta è compatta, setosa; la canditura è buona, non c’è una fetta che sia fuori posto senza la sua dose di gioielli preziosi. La dose di panettoni creativi è ben rincarata da new entry annuali. Quest’anno è la volta del Pan Rubeus, con lamponi e frutti rossi ad impreziosire l’impasto che presenta anche il cioccolato fondente.

Panettone basso classico milanese: 30 euro/kg

Acquistabile sullo shop online di Panificio Ascolese

Panificio Ascolese, Via Vetice, San Valentino Torio (Salerno)

 

Pasticceria De Vivo (Pompei)

Sarà l’antica aria lussuosa della Pompei che fu, ma i panettoni della Pasticceria De Vivo trasudano lusso e bontà solo a vedere il packaging. Una scatola regalo traslucida, avorio con fascia indicativa del prodotto.

Un gioiellino di negozio è quello che si trova tra il Santuario e gli scavi, nel pieno passeggio della cittadina – benedetta prima dalla bontà degli antichi, ed oggi dai pellegrinaggi continui.

E dai, diciamolo, anche dalla capacità dei pasticcieri presenti.

Il giovanissimo Maestro Pasticciere Vincenzo Faiella dà già soddisfazioni natalizie da qualche anno, come dimenticarsi – tanto, per dirne uno – del Pansfogliatella, panettone con aromi e sapori che ricordano il nostro beneamato dolce napoletano. O ancora il Panis Dulcis, un pane ricco che riprende quello degli antichi. O ancora, il voluttuoso PanCassata.

Il panettone classico è cuscino size, da spolpare con le mani grazie ad un rapporto matematico tra farcitura e pasta. Lasciatevi inondare dalla vaniglia: la golosità è peccato, ma a Natale siamo tutti più buoni e al panettone artigianale possiamo cedere senza colpe.

Panmilanese: 33 euro/1kg
Acquistabile sullo shop online di Pasticceria De Vivo

Pasticceria De Vivo, Via Roma, Pompei (Napoli)

Pasticceria Gabbiano (Pompei)

Il Maestro Salvatore Gabbiano, è uno che la sa davvero lunga. Di stirpe pompeiana anch’egli, un amore smisurato per la scienza pasticciera gli ha permesso di spaziare in più e più campi; da Salvatore Gabbiano ci si va non soltanto per trovare il conforto dei dolci autenticamente campani, ma anche per saggiare la sua abilità in quelli d’Oltralpe (tra i quali, i macarons), così come graziose torte decorate graziosamente. In più, il carattere di Salvatore ha fatto il resto: umile, schivo, eppure arrivato fino alla vetta.

Veniamo al panettone. Bella la scatola, un autentico cadeau che si apre dall’alto, belli i colori leggermente patinati. Il panettone ne risulta una nuvoletta di zucchero, con una crosta prorompente fatta di zuccherini, spessa, tempestata di mandorle. Burro ce n’è da vendere. Se avete un po’ di dimestichezza con i vari stili, anche ad occhi chiuso, dopo un boccone, esclamerete: mio Dio dei lievitati, questo è un autentico panettone artigianale campano, di sapore carico, validissima interpretazione delle nostre zone.

Tra quelli innovativi, consigliamo la versione fichi e caramello. Fichi e caramello. Solo a dirlo, abbiamo l’acquolina.

Acquistabile sullo shop online di Gabbiano Pasticceria

Pasticceria Gabbiano – Via Lepanto, Pompei (Napoli)

Pasticceria Mamma Grazia (Nocera Superiore)

Giuseppe e Pasquale Bevilacqua, padre e figlio, sono due ragazzoni (sì, il papà si porta giovane) con la vita dedita alla pasticceria. Nocera Superiore è cittadina di confine, prima di Salerno e della Costiera Amalfitana. Quattro le generazioni di pasticcieri nella famiglia Bevilacqua, Pasquale ne è l’esponente più giovane. Discepolo di un certo Maestro Sal de Riso, che incontreremo in questa lista, porta a perfezionamento il panettone artigianale di famiglia.

Gli aromi si sentono subito, in linea: burro, vaniglia, canditi ed uvetta. Prezioso e brunito, fa bella mostra di sé anche nel packaging deliziosamente natalizio. A vederlo, è davvero rassicurante. Un misto di tradizione e gioventù come se ne vedono di pochi.

Piccolo inciso, degno di nota anche il panettone alla crema gianduia, appartenente alla schiera degli “speciali”. In periodo non natalizio, magari, vi consigliamo incursioni per provare altro: tutta una folta schiera di dolci napoletani presenti in pasticceria e godibili tutto l’anno, primo tra i quali il Dolce di San Pasquale, una droga di pasta frolla, pan di Spagna, zabaione e glassa. La vostra scrivana qui presente lo ha provato mesi fa e ancora lo sogna.

Panettone classico: 28 euro
Acquistabile sullo shop online sul sito di Pasticceria Mamma Grazia
Pasticceria Mamma Grazia – Via V. Russo, Nocera Superiore (Salerno)

Pasticceria Mennella (Torre del Greco)

La pasticceria Mennella, sita in Torre del Greco (Napoli), è diventata un’autorità nel corso del tempo. Quarant’anni di storia familiare, di dolci fatti, inventati, re-inventati.

La famiglia, sbarcata anche nel capoluogo partenopeo con le gelaterie (che propongono tutti gelati, creme fredde e granite di ottima fattura), non ha faticato ad imporsi sul panorama anche con i grandi lievitati da festa e una forte tradizione di latte di mandorla. Senza dimenticare, ovviamente, la pasticceria da spicciolata, quotidiana: che è quella che porta avanti una tradizione di più di mezzo secolo.

Qual è il segreto di questo basso tesoro chiamato panettone artigianale, finemente custodito in una scatola dai colori un po’ marinareschi e molto accesi? Semplice: lievito naturale gelosamente custodito da patron Vincenzo Mennella, nutrito con regolarità. Il risultato è un panettone dal sapore stabile, godurioso, con la chicca dei canditi lavorati manualmente in pasticceria ad impreziosire un impasto buono anche da solo. Tra i panettoni innovativi, spicca una bella versione crema e amarena: non vi ricorda, forse, il più classico dolce da colazione napoletano, il biscotto crema e amarena?

Acquistabile unicamente presso i punti vendita Mennella, oppure presso i punti vendita autorizzati. Per info, consultare il sito Pasticceria Mennella.

Pasticceria Mennella – Sede centrale: Via Nazionale, 839, Torre del Greco (Napoli)

 

Pasticceria Pansa (Amalfi, Salerno)

Quella amalfitana, è spesso definita la costa più bella del mondo: da queste parti, pensiamo che abbiano pienamente ragione. In pochi chilometri serpeggianti lungo pareti scoscese, ritroviamo una concentrazione di bellezze e di bontà difficilmente reperibili altrove.

La Pasticceria Pansa rientra, a pieno titolo, tra queste bellezze che difficilmente è possibile trovare altrove. Il classico, bellissimo locale si trova ad un lato dello scenografico Duomo. Impossibile non sentirsi amati, coccolati ed anche un po’ famosi come un divo degli anni Sessanta che spesso soggiornavano in questi posti, quando si entra da Pansa. Una pasticceria che conta, tra le proprie fila, molti clienti dai nomi illustri: lo scrittore Ibsen, il compositore Wagner, o ancora l’italiano Quasimodo.

Tra i suoi dolci intramontabili, che hanno fatto scuola a tutti, troviamo la torta ricotta e pera e la delizia al limone. Non da meno, però, la versione amalfitana del panettone. Il panettone della Pasticceria Pansa, infatti, può fregiarsi di una serie di prodotti che naturalmente crescono lungo la Costiera, come gli agrumi: uniti ad un impasto con almeno 40 ore di lievitazione, donano un prodotto lussurioso. Addentandolo, non si può fare a meno di sentirsi catapultati – per un attimo, almeno! – in una estate anni Sessanta, su una vespa, su e giù per la Costiera.

Panettone classico: 34 euro/1 kg

Acquistabile presso la pasticceria oppure sullo shop online di Pasticceria Pansa

Pasticceria Pansa – Piazza Duomo 40, Amalfi (Salerno)

Pasticceria Vignola (Solofra, Avellino)

Raffaele Vignola è un ragazzone cresciuto negli ultimi anni, protagonista quasi assoluto dell’ultimo Re Panettone, kermesse che si tiene in doppia data a Milano e a Napoli. Ma qual è il segreto di questo ragazzo occhialuto, proveniente da Solofra, al valico tra la profonda provincia di Avellino e il Salernitano?
A noi, pare semplice: puntare, scommettere tutto nel territorio, cercando l’ottima qualità nel km0 e, quando non è possibile, andando a scovare gli ingredienti migliori.

Una ricetta che gli ha permesso di scalare abbastanza velocemente classifiche e concorsi, piazzandosi ai vertici del panettone artigianale. Già da un paio d’anni, infatti, Mastro Raffaele fa incetta di premi e concorsi vinti; ad onor del vero, lo fa con insolita umiltà, tornando dai concorsi napoletani, meneghini e torinesi sempre con lo stesso veloce modo di fare, nella sua Solofra, nella sua pasticceria.

Il panettone classico si piazza nella sua scatola verde e argento (colori tipici delle bandiere irpine), ed è un basso cuscino molto colorato all’aspetto: al taglio, si dimostra burroso grazie al burro di latteria preso da un caseificio locale, molto giallo di uova allevate a terra e con un deciso odore di vaniglia e frutta candita. Un panettone che corre fuori dai circuiti prestabiliti. Esperimento molto ben riuscito anche il panettone “Omaggio a Genova”, con l’impasto arricchito di basilico e limone.

Panettone classico milanese: 28 euro/1kg

Acquistabile sullo shop di Pasticceria Vignola

Pasticceria Vignola, Via Giuseppe Maffei 33, Solofra (Avellino)

Pepe Mastro Dolciere (Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno)

Pacatezza, garbo, territorio: il panettone di Alfonso Pepe parla per lui, con il suo stesso modo di fare. In un certo senso, Alfonso Pepe – di Sant’Egidio del Monte Albino, comune misconosciuto ai più, Mecca per gli appassionati- è il papà del lievitato milanese in terra campana.

Tredici e rotti gusti diversi per i lievitati, tutti con l’ormai iconica scatola verde. Il panettone artigianale classico milanese è un cuscinone basso e gonfio, molto brunito in superficie e molto colorato dentro, dal taglio morbidissimo e burroso, una coccola da tenere con due mani e mangiare avidamente.

I lievitati speciali vedono una folta schiera di gusti: dal cioccolato (dove il Maestro Pepe è riconosciuto ottimo lavoratore: infatti, nella sua pasticceria, spiccano tavolette e cioccolatini di pregio), passando per un panettone al vino Aglianico, o ancora una specialissima versione con gli agrumi (mandarini, clementine, arance) di Sant’Egidio del Monte Albino. Alfonso Pepe è il papà speciale di questi panettoni.

I suoi panettoni sono spesso sold out, e a ben ragione: consigliamo di prenotarlo molto prima, farlo sostare il giusto sotto l’albero, e poi mangiarlo.

Panettone tradizionale: 33 euro/kg

Acquistabile presso la Pasticceria Pepe, rivenditori autorizzati oppure tramite lo shop online di Pepe Mastro Dolciere.

Pepe Mastro Dolciere – Via Nazionale 2/4, Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno)

 Sal De Riso (Minori, Salerno)

Borbonico ed iconico: ecco a voi Salvatore De Riso, pluripremiato pasticciere campano, il più mediatico tra tutti. Originario della Costa d’Amalfi, è un piacere andare nella sua pasticceria-gioiello di Minori, essere serviti con servizio in ceramica ed assaporare la freschezza della terra campana. De Riso è un pasticciere così “organizzato”, nella logistica e nei laboratori, che ha messo su una vera e propria rete commerciale non soltanto

La scatola è bellissima, colorata, vivace: riprende un po’ l’estro e il carattere di Salvatore; il panettone artigianale classico, in forma bassa, è ugualmente bello. La pasta fa da protagonista, con aromi volatili di vaniglia e un sentore di burro deciso.

Molti i lievitati particolari, tra i quali spicca l’ormai famoso Limoncello: farcitura di crema al Limoncello, e scorze di limone sfusato amalfitano IGP (Indicazione Geografica Protetta). Da provare con certezza assoluta, anche le sue creazioni chiamate Sottobosco e CremDeRì.

Panettone classico milanese: euro 35/kg

Acquistabile sullo shop di Sal De Riso

Pasticceria Sal De Riso – Via Roma, 80, Minori (Salerno)

[Crediti foto | Nunzia Clemente per Eroica Fenice]

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