Il 16 giugno è stata la giornata che ha dato il via al Pizza Village 2023, che quest’anno vede in programma ogni sera per 9 serate concerti e dj set, oltre che la collaborazione di importanti personalità del mondo della pizza e della ristorazione nell’ambito dei talk di Pizza Tales. Percorreremo dei temi importanti e attuali da cui qualunque appassionato di questo mondo può prendere spunti!
In questa prima conversazione, Luciano Pignataro, giornalista enogastronomico, ha mediato un dibattito sulle nuove frontiere e i cambiamenti delle pizzerie, che vanno di pari passo con la ricerca scientifica e alimentare e il progresso tecnologico. Dopo la fine della pandemia e la conseguente riapertura delle pizzerie, si sono creati parecchi interrogativi e nuove riflessioni: si è, innanzitutto, stabilizzata la digitalizzazione dei menù, e ci si chiede progressivamente sempre di più come fornire un buon prodotto.
La dott.ssa Francesca Marino ha introdotto al Pizza Tales uno spunto interessante e una sfida per i pizzaioli: stiamo facendo dei passi da gigante nella ricerca sugli impasti, esistono tanti tipi di farine, impasti iperlievitati, ma lo stesso non si può dire della farcitura. «Molto spesso, con la voglia di stupire, di creare qualcosa di nuovo, si rischia di trovare sulla pizza elementi innanzitutto in disaccordo tra loro dal punto di vista nutrizionale; seconda cosa, più ingredienti ci mettiamo, meno si avvertono i sapori del singolo, e non ne abbiamo bisogno, poiché le materie prime sono di altissima qualità». È importante che venga fatto un lavoro comune, che vi sia un nuovo approccio anche da parte di imprenditori e franchising.
In un futuro, continua la professoressa, ci sarà bisogno che le diete abbiano un approccio genetico: «ciascuno di noi, quando approccia ad una ricetta come la pizza, deve sapere quanta ne può mangiare, in base alla propria storia, alla propria attività fisica». Uno stimolo dunque per immaginare di dare più consapevolezza ai pizzaioli come ai consumatori e la speranza di un approccio futuro etico, sostenibile e salutare.
Anche per Alessandro Condurro, CEO di Michele in The World e ospite al Pizza Tales, la pizzeria del futuro è sostenibile a 360 gradi. Sottolinea l’importanza del fatto che, idealmente, imprenditore e primo pizzaiolo siano la stessa persona, per non far sì che vengano a crearsi disguidi ed incoerenze nella resa del prodotto, a causa magari di contrasti fra qualità e costi.
La tecnologia per Condurro dovrà essere il più presente possibile: grazie alla blockchain e ai QR code si riesce ad informare sull’origine e la provenienza di tutti i prodotti in tavola. L’immagine dell’Antica Pizzeria da Michele diventerà presto un NFT.
La digitalizzazione, precisa Alessandro Buononato, direttore di Becreatives, sarà la chiave di un’ottimizzazione economica e non solo. Rendendo il conto, le ordinazioni, le mance più veloci e a portata di click, anche la figura del cameriere può essere ottimizzata: il personale può dedicarsi a ciò che realmente porta ad un effetto economico, in spazi come la cucina, il bancone. Il cameriere non dovrebbe più “fare il runner” ma potrebbe dedicarsi a ciò per cui è qualificato, come consigliare, migliorare il servizio.
Nell’ambito del Pizza Tales, d’altro canto, si è discusso anche del contrasto della tecnologia con quello che era il lavoro tradizionale del pizzaiolo. Il savoir faire della risorsa umana, come sottolinea Antimo Caputo, sarà probabilmente insostituibile dalle intelligenze artificiali: solo l’uomo sarà capace di produrre e caratterizzare un prodotto così identitario, che nasce dalle strade, accessibile alle famiglie.
Le tecnologie e le strategie di business entrano sempre più nell’immaginario della pizzeria, ma ciò che dà cuore a un progetto, il focolare del locale, rimane il pizzaiolo. Un esempio ne è Errico Porzio, che nasce da una pizzeria di 25 mq, e nonostante lo sviluppo vertiginoso della sua attività, rimane più pizzaiolo che imprenditore.
Conclude questo primo dibattito di Pizza Tales Antonio Limone, Direttore Generale IZS del Mezzogiorno: «la storia della pizza è la nostra possibilità di aggredire il futuro, ed aggredirlo in modo innovativo attraverso il cibo. La pizza è il cibo che meglio si presta ad aggredire il futuro con una grandissima capacità di innovazione, che stimola la ricerca». Il benessere derivante dai prodotti mediterranei deve essere ben identificato, e farlo assieme al mondo produttivo significa anche migliorare la qualità delle produzioni. «Il processo è culturale, non ci fermiamo qua», conclude.
Luciano Pignataro riassume questo Pizza Tales con una citazione di Alessandro Condurro: «Il futuro della pizza? È ‘a pizza!»
Foto di Francesca Musco per Eroica Fenice
