Siamo tornati alla Taverna La Riggiola, delizioso ristorantino in vico Satriano 12 a Napoli, dopo circa cinque anni dalla nostra ultima visita. L’occasione è stata lo splendido pranzo stampa organizzato dalla giornalista Federica Riccio, una preziosa opportunità per testare la cucina del nuovo chef Marco Montella, che ha recentemente sostituito Viviana Marrocoli alla guida dei fornelli.
La filosofia di Pietro Micillo: dall’orto dell’azienda agricola alla tavola
Se la guida in cucina è cambiata, la filosofia del ristorante è rimasta quella ben nota e apprezzata fin dalla sua apertura nel 2017, quando in cucina c’era ancora chef Pucci: un forte legame con la stagionalità e i prodotti a km 0 provenienti direttamente dall’azienda agricola di circa 60 ettari del titolare, Pietro Micillo. Questa azienda, situata nel giuglianese, rappresenta un’isola felice dedicata a coltivazioni sane e tradizionali. Taverna La Riggiola continua quindi a valorizzare la materia prima, tra orto e mare, recuperando la tradizione pur con un tocco di sperimentazione. Il ristorante stesso, ricavato nelle suggestive ex scuderie settecentesche di Palazzo San Teodoro, conserva il suo ambiente elegante e accogliente, con tanto di riggiole (mattonelle tipiche della costiera amalfitana), volta a crociera e cucina a vista.
Il nuovo corso con lo chef Marco Montella: tradizione e sperimentazione
Durante l’evento, abbiamo avuto modo di parlare proprio con Micillo, per capire meglio l’evoluzione recente e i piani futuri della Taverna La Riggiola sotto la guida dello chef Montella. La cucina del giovane chef napoletano, come abbiamo potuto constatare, si inserisce perfettamente nella filosofia del locale, rispettando la materia prima e la stagionalità, ma aggiungendo un tocco personale e una presentazione curata.
Quali sono i piatti distintivi o i punti forti del vostro menu attuale?
Noi cambiamo il menù più o meno ogni mese o ogni 40 giorni, quindi i piatti forti seguono questa rotazione. Puntiamo molto sulla stagionalità e sulla tradizione. Ad esempio, abbiamo proposto la Genovese, poi il ragù napoletano. Attualmente stiamo proponendo pasta fresca con asparagi, burro e parmigiano. Per il mare, il nostro “gran crudo” è un punto fermo: include gambero rosso di Mazara, scampo grande, assaggi di tartare e carpaccio, ostrica e fettuccine di seppia. È un piatto complesso e rappresentativo.
La filosofia del locale valorizza molto i prodotti della terra e la stagionalità, grazie all’azienda agricola di proprietà. Come si traduce questo nel menu, specialmente per chi segue una dieta vegetariana o vegana, considerando che avevate introdotto un percorso dedicato?
Esattamente, legumi e verdure sono sempre presenti in abbondanza, seguendo rigorosamente le stagioni. Questo approccio facilita anche l’offerta. Per fare un esempio, adesso non usiamo ancora gli zucchini perché sarebbero di serra; aspetteremo maggio per quelli e per le melanzane. Utilizziamo le prime patate novelle e ora stiamo lavorando le fave fresche, anche spellate per usare solo il cuore. A breve avremo i piselli verdoni. Come verdure, usiamo insalate come scarola riccia e lattuga, e stiamo lavorando i finocchi. L’offerta per chi non mangia carne o pesce è quindi sempre ricca e basata su ciò che offre la terra in quel momento.
Avete in programma eventi particolari, come serate a tema?
Sì, è in progetto di organizzare serate a tema almeno una volta al mese. L’obiettivo è duplice: attrarre nuova clientela e far riscoprire la cucina antica e tradizionale.
Queste future serate saranno dedicate a temi specifici come la cucina storica napoletana?
Esatto, e infatti la cucina borbonica è uno dei temi in programma, ma non solo. Vorremmo proporre anche il quinto quarto, recuperando preparazioni oggi meno comuni. Ad esempio, nella serata sul fritto napoletano proporremo animelle fritte, un taglio quasi dimenticato.
Il pranzo stampa alla Taverna La Riggiola: un assaggio dalla cucina di Montella
Tornando al pranzo stampa, queste sono state le portate proposte agli addetti ai lavori:
- Tagliatelle fatte a mano con asparagi, pancetta e caciocavallo silano (stagionato in grotta)
- Un tris di mare: seppia marinata, mazzancolla al brandy e sgombro affumicato a freddo con teriyaki
- Caprese e nucillo
Interessanti nelle consistenze, equilibrate nei sapori e genuine negli ingredienti. Il nuovo corso di Taverna La Riggiola non delude. Il napoletano Montella è un giovane di talento, un prospetto che Pietro Micillo ha fatto bene a valorizzare. Un sodalizio, il loro, che porterà tanta fortuna ad una taverna che anno dopo anno non ha smesso di rinnovarsi, rimanendo – per fortuna – ancorata a quella filosofia del mangiar bene che sembra sempre più utopica.
Calendario serate a tema e informazioni utili sulla Taverna La Riggiola
Per quanto riguarda le serate a tema, ogni settimana ci saranno ostriche e bollicine, e ogni mese una cena speciale. Ecco il calendario annunciato:
- Mercoledì 16 aprile: Fritto napoletano
- Giovedì 15 maggio: Serata borbonica
- Giovedì 12 giugno: Evento Gran Crudo
- (In programma): Cena del quinto quarto
Taverna La Riggiola
Vico Satriano, 12 – Napoli
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