Il pastrami è una prelibatezza di manzo speziato e affumicato, resa celebre dai famosi deli di New York, ma con radici profonde nella cucina ebraica rumena. Prepararlo in casa non è difficile, ma richiede i due ingredienti più importanti: tempo e pazienza. A differenza della carne in scatola (corned beef), con cui condivide il taglio di carne (la punta di petto), il pastrami viene prima messo in salamoia per giorni, poi ricoperto di spezie e infine cotto lentamente, prima a secco e poi a vapore, per un risultato incredibilmente tenero e saporito.
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Pastrami vs. Corned Beef: le differenze chiave
Spesso confusi, questi due classici della cucina deli hanno processi di preparazione molto diversi.
| Pastrami vs. Corned Beef: le differenze chiave | Corned Beef (carne in scatola) |
|---|---|
| Processo: la carne viene messa in salamoia (curata), poi ricoperta da un “rub” di spezie (pepe e coriandolo). | Processo: la carne viene messa in salamoia (curata) con spezie più delicate (chiodi di garofano, alloro). |
| Cottura: affumicata (o cotta a secco in forno) e poi finita a vapore per renderla tenerissima. | Cottura: tipicamente bollita o cotta a vapore. |
| Sapore: affumicato, pepato e speziato. | Sapore: salato, delicatamente speziato e simile alla carne lessa. |
La ricetta del pastrami fatto in casa
Ingredienti
- 1,5 kg di punta di petto di manzo (beef brisket)
Per la salamoia (durata 5-7 giorni):
- 2 litri di acqua
- 150 g di sale grosso
- 100 g di zucchero di canna
- 3 spicchi d’aglio schiacciati
- 2 foglie di alloro
- 10 g di grani di pepe nero
- 10 g di semi di coriandolo
- 6 chiodi di garofano
Per il rub di spezie (dopo la salamoia):
- 50 g di grani di pepe nero pestati grossolanamente
- 50 g di semi di coriandolo pestati grossolanamente
- 10 g di paprika dolce in polvere
- 10 g di semi di senape
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
Procedimento (durata totale circa 7 giorni + cottura)
- Preparare la salamoia: in una pentola capiente, unire tutti gli ingredienti per la salamoia. Portare a ebollizione mescolando per sciogliere sale e zucchero. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente.
- Mettere la carne in cura: immergere la punta di petto nella salamoia fredda, assicurandosi che sia completamente coperta. Usare un peso se necessario. Coprire e riporre in frigorifero per almeno 5-7 giorni.
- Dissalare e applicare il rub: trascorso il tempo, rimuovere la carne dalla salamoia e sciacquarla bene sotto acqua fredda. Asciugarla tamponando con carta da cucina. In una ciotola, mescolare tutte le spezie per il rub e usarle per ricoprire uniformemente tutta la superficie della carne, massaggiando bene.
- Cottura a secco (Forno o Griglia): preriscaldare il forno o il barbecue a 130°C per una cottura indiretta. Cuocere la carne per circa 3 ore, o finché non raggiunge una temperatura interna di 70°C. Questo passaggio serve a cuocere la carne e a creare la crosta speziata.
- Cottura a vapore (il segreto della tenerezza): avvolgere la carne in diversi strati di foglio d’alluminio e rimetterla in forno (o in una pentola con un cestello per la cottura a vapore) a 150°C per altre 2-3 ore, o finché non raggiunge i 95°C al cuore. Questo renderà il pastrami incredibilmente tenero.
- Riposo e taglio: una volta cotto, lasciare riposare il pastrami avvolto nell’alluminio per almeno 30 minuti prima di tagliarlo. Affettarlo sottilmente controfibra.
La storia del pastrami: dalla Romania a New York
Il pastrami nasce come metodo di conservazione della carne in Romania (“pastramă”). La sua storia moderna, però, è legata all’immigrazione ebraica ashkenazita a New York alla fine del XIX secolo. Furono i macellai e i ristoratori ebrei a perfezionare la ricetta e a trasformarla in un’icona della città, servita nei famosi “delicatessen”. Luoghi come Katz’s Delicatessen, come documentato da fonti come la rivista The New Yorker, sono diventati templi di questa preparazione.
Come servire il pastrami: il classico sandwich
Il modo migliore per gustare il pastrami è nel suo sandwich più iconico: il “Pastrami on Rye”. Servire una generosa quantità di fette sottili di pastrami caldo tra due fette di pane di segale, con un velo di senape forte. Accompagnare con un cetriolo sottaceto (pickle) per un’esperienza da vero deli newyorkese.
Fonte immagine in evidenza: Pixabay
Articolo aggiornato il: 28/09/2025
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