Se ai fornelli non ti ferma proprio nessuno e ami sperimentare nuove ricette e tecniche di cucina innovative, allora quest’articolo fa al caso tuo! Tra cottura al cartoccio, marinatura, affumicatura e tutte le tecniche esistenti per cucinare in modo diverso, potrebbe essercene una che ancora non hai provato: la cucina sous-vide, cioè sottovuoto. Ebbene sì, a quanto pare, molti chef stellati ed esperti stanno adottando questa nuova pratica di alta cucina che prevede una cottura a bassa temperatura.
Pronto per questa nuova sfida? Ecco allora per te la guida definitiva alle tecniche di cucina sous-vide!
Iniziamo prima con un po’ di storia dato che la cucina sous vide non è nata proprio ieri: tutto inizia nel 1799, quando Sir Benjamin Thompson inizia a parlare di questo nuovo tipo di cottura anche se è stato accantonato per poi essere ripreso soltanto negli anni ’60 da americani e francesi, ma con uno scopo diverso e cioè quello di svilupparlo come metodo di conservazione degli alimenti. Nel 1974 invece, arriva lo chef francese George Pralus, il primo ad aver usato questa tecnica nelle cucine di un ristorante a Roanne, in Francia. Pralus, era alla ricerca costante di un modo per poter conservare il più a lungo possibile la cottura del suo fois-gras senza che sapore e gusto ne fossero alterati. Così, con l’aiuta di un esperto nutrizionista, iniziò a sperimentare la cucina sottovuoto che si rivelò ottima per la conservazione del prodotto in quanto ne esaltava anche gli aromi. Se Pralus lo possiamo considerare il pioniere della cucina sottovuoto, un suo successore è stato Goussault, che si impegnò per stabilirne i vari parametri necessari come tempi e le temperature da rispettare mentre si cucina. Dopo di loro, il vero e proprio boom di questa tecnica innovativa è arrivato a partire dagli anni 2000, in particolare dopo il 2010, quando il suo utilizzo era ormai arrivato ad un livello mondiale.
Come avviene la cottura sous-vide?
Per procedere con la cottura sottovuoto, abbiamo bisogno di qualche strumento specifico come: sacchetti ermetici termoresistenti per contenere gli alimenti da preparare, una macchina per il sottovuoto che faccia si che tutta l’aria dei sacchetti venga estratta e infine, forse il più importante, il roner. Quest’ultimo, di cui forse non hai mai sentito parlare, è un termo-circolatore ad immersione e deve essere immerso in un recipiente con dell’acqua per far si che questa raggiunga la temperatura adatta per procedere con la cottura sottovuoto. È quindi un dispositivo indispensabile per cucinare sottovuoto o anche a bagnomaria. Il roner è composto di un particolare sistema di ricircolo il cui compito è quello di mescolare in maniera continua l’acqua in modo tale da mantenere uniforme la temperatura raggiunta tramite il termometro digitale di cui è costituito il roner.
Le fasi della cucina sous-vide
1- Per prima cosa, bisogna preparare i sacchetti di cui abbiamo parlato sopra, che devono essere totalmente immersi nel recipiente con acqua e non troppo attaccati fra di loro (in caso stessi cucinando più pietanze alla volta) altrimenti potrebbero verificarsi vari problemi di cottura.
2- Il condimento del piatto deve essere studiato con attenzione, dato che dobbiamo ricordare che essendo un tipo di cottura a bassa temperatura, i tempi necessari risultano molto più lunghi rispetto a quella tradizionale, per cui ingredienti aromatici come l’aglio, le carote, il sedano o il prezzemolo potrebbero subire inasprimenti se cotti per troppo tempo o alla temperatura sbagliata. Un consiglio è quello di preparare le verdure a parte, in modo classico, per poi inserirle nel sacchetto sottovuoto e procedere con la cottura della portata.
3- La temperatura dell’acqua in cui vengono cotti i cibi, di solito non deve essere inferiore ai 50 gradi o superiore ai 100 anche se tempi e temperature variano a seconda del tipo di alimenti. Infatti, per la carne ad esempio, è raccomandata una temperatura di 50 gradi e un tempo di cottura di quasi 3 per averla poco cotta oppure una temperatura di 60 gradi e una cottura di un’ora e mezza per una cottura media. Per quanto riguarda il pesce invece, si consiglia di arrivare ad una temperatura di 55 gradi con un tempo di cottura non superiore ad un’ora circa.
Ma, dato che la cucina sous-vide è costituita da passaggi articolati e complessi, cosa spinge gli chef ad utilizzarla sempre più nei loro ristoranti? Ci sono vari aspetti positivi della cucina sous-vide a partire dal bassissimo rischio di ossidazione del cibo grazie al fatto che quest’ultimo, essendo protetto dal sacchetto e non avendo contatto con l’ambiente esterno, non subisce alcuna penetrazione da parte dell’ossigeno al suo interno. Inoltre, le proprietà nutritive dell’alimento restano completamente invariate, tra cui anche le vitamine che invece con la cottura tradizionale vengono spesso perse. Anche l’aspetto e il sapore dei cibi cotti sottovuoto, si conservano per un periodo di tempo quasi tre volte superiore rispetto alla normale cottura ed è anche facilmente inseribile in diete ipocaloriche dato che non c’è bisogno di aggiungere parecchi grassi alle ricette.
Non ti resta che rimboccarti le maniche del tuo grembiule da cucina e iniziare a sperimentare!
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