Il mallone è una pietanza tanto antica quanto povera, tipica della cucina dell’Agro Nocerino Sarnese. Si tratta di una pietanza la cui paternità è del comune di Bracigliano e la cui nascita è ormai troppo remota per essere ricordata. Il piatto si ricava dagli scarti delle cime di rapa cucinati insieme a patate e peperoncino. Sono questi gli ingredienti principali del mallone, un piatto poco conosciuto ma sorprendentemente buono, abbastanza per concedergli almeno un assaggio!
Breve storia del mallone
Inizialmente il mallone consisteva in un misto di erbe selvatiche di montagna amalgamate con patate e pezzi di pane raffermo. Erbe come carboncello, caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, scarolella e rosolaccio venivano lessate, strizzate e poi rosolate in padella. Era poi il turno delle patate, anche esse da lessare e schiacciare con la forchetta. Il tutto andava amalgamato con pezzi di pane raffermo e poi soffritto con l’immancabile condimento di aglio e peperoncino.
Oggi la ricetta del mallone è un po’ diversa perché la scelta delle erbe è un po’ cambiata. Attualmente il mallone si prepara con le foglie più grandi delle cime di rapa ossia quelle che in genere sono lo scarto. Ebbene sì, non si butta proprio niente! Dagli scarti delle cime di rapa si ottiene un piatto sorprendentemente buono. L’unione con le patate riduce l’amarezza delle cime di rapa; il peperoncino rende il tutto saporito.
La ricetta del tipico piatto dell’entroterra campano
Si tratta di un piatto povero di tradizione contadina dove i protagonisti sono gli scarti delle cime di rapa. Patate grumose, peperoncino e olio d’oliva si uniscono alle erbe per creare un piatto singolare che scorge la bellezza nella semplicità.
Come si prepara il mallone?
La difficoltà della ricetta è molto bassa e il tempo di preparazione è di circa un’ora.
Il primo passo è quello di mondare, lavare e lessare in acqua bollente salata le cime di rapa. Contemporaneamente le patate possono essere lessate in acqua salata inizialmente fredda, per poi essere scolate al dente. Alcune varianti vedono le patate tagliate grossolanamente, altre schiacciate con il passapatate. Le patate vanno poi lasciate raffreddare.
Lo step successivo riguarda le cime di rapa che vanno scolate e lasciate raffreddare. A questo punto le erbe vanno schiacciate affinché se ne perda tutta l’acqua possibile. Da questo passaggio pare derivi il nome mallone: le rape strizzate in un pugno diventano simili ad un mallo di noce più grande.
È il momento di amalgamare; in una padella con dell’olio extra vergine d’oliva vanno rosolati l’aglio schiacciato e il peperoncino a fettine. Il tempo di cottura è di 15 minuti circa. Il piatto va abitualmente consumato caldo.
Dove e come consumare il mallone
Il mallone si è diffuso in varie forme e varianti anche nell’Appennino campano limitrofo ai comuni d’origine. Nella forma più tipica, sviluppata in Irpinia, la preparazione della pietanza si è tramandata in un accoppiamento con la cosiddetta pizza fritta.
La pizza fritta non è però la classica napoletana ma un impasto povero di granoturco impanato. Questo, inizialmente, si faceva cuocere impacchettato sotto uno strato di cenere nei focolai domestici. Negli ultimi tempi la ricetta rimodernata ha tramutato la tipica cottura dell’impasto di granoturco in una più semplice rosolatura in padella, da cui il nome di pizza “fritta”.
Il mallone si può gustare in occasione delle omonime sagre ad esso dedicate in varie forme e accoppiamenti come per esempio accompagnato dal mascuotto, il pane biscottato, o trasformato nelle più moderne polpette di mallone. Una di queste si tiene proprio a Bracigliano, paese d’origine, nel periodo tra luglio e agosto.
Il mallone può essere assaggiato anche nei più tradizionali ristoranti e trattorie della zona limitrofa, dove può essere consumato come piatto unico o secondo piatto o si può trovare negli antipasti dai sapori tipici dell’Agro Nocerino Sarnese. Questo piatto può essere trovato in Irpinia – sebbene con qualche variante – perché il paese di origine, sebbene salernitano, è immediatamente confinante con la provincia di Avellino.
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