Imprescindibili nel ricettario di qualunque nonna italiana, le melanzane sott’olio a crudo costituiscono una tradizionale conserva estiva. La conservazione sott’olio, una procedura naturale che evita la prolificazione di batteri dannosi, è un metodo di preparazione delle melanzane semplice, rapido e comodo. Le melanzane a crudo sott’olio si preparano perlopiù in estate, e una simile preparazione ne consente la conservazione per tutto l’anno.
La melanzana, emblema della cucina mediterranea, è uno degli ortaggi più gustosi e versatili della nostra alimentazione. Grazie al ricettario della nonna può conservare a lungo il suo sapore caratteristico e prelibato con pochi, semplici passaggi.
Direttamente dal ricettario familiare: come preparare le melanzane a sott’olio a crudo.
La ricetta che illustreremo per realizzare questa squisita conserva estiva è indicata per realizzare cinque barattoli di melanzane sott’olio a crudo.
Per iniziare è necessario munirsi di melanzane crude, di una pentola, di un torchietto, di una ciotola, di cinque barattoli muniti di tappo, di un litro di olio extravergine d’oliva, di sale, aceto, uno spicchio d’aglio. È sempre consigliabile utilizzare un olio extravergine di oliva biologico per le ricette crude. Tra le varie spezie da utilizzare si annoverano origano secco tritato, pepe secco, peperoncino, qualche foglia di alloro e, se si desidera, anche delle bacche di ginepro.
Le melanzane a disposizione devono essere almeno quattro; prima di mettersi all’opera, è indispensabile lavarle accuratamente e sbucciarle. Solo in seguito si potrà procedere con il taglio, prima a fette, in seguito a listarelle. Dopo, inserite in una pentola, bisognerà versare aceto e sale in abbondanza, per poi coprire la pentola con le melanzane ed esercitare una pressione al di sopra per favorire la mescolazione degli ingredienti.
Quanto tempo deve trascorrere affinché sale e aceto impregnino per bene le melanzane? Minimo due ore. Al loro termine, si potranno scolare le melanzane e trasferirle in un torchietto, dove si procederà a pressarle per trenta minuti a intervalli regolari. Occorreranno almeno 24 ore di riposo a seguito della pressatura, durante le quali le melanzane verranno cotte dall’azione dell’aceto e perderanno l’acqua accumulata. In ogni caso, concluse le 24 ore, si consiglia di strizzare le melanzane accuratamente per ridurre ulteriormente la presenza di acqua.
A questo punto avrà inizio l’aggiunta delle spezie: in una ciotola, si aggiunga prima l’origano secco, poi il peperoncino.
Nei barattoli, invece, sarà opportuno realizzare degli strati in cui la distribuzione dei sapori dovrà essere il più possibile omogenea. Posizionare le melanzane pressate con aceto e sale all’interno dei barattoli. A questo punto, alternare alle melanzane aglio, alloro, pepe e le bacche di ginepro e versare l’olio affinché le copra interamente. Si consiglia di avvitare solo leggermente il tappo, così da consentire la traspirazione, e di preferire per la conservazione un luogo fresco e non esposto a luce. È consigliabile sterilizzare prudentemente i barattoli prima di trasferirvi le melanzane a crudo sott’olio.
Per la consumazione bisognerà attendere un mese, durante il quale l’aceto cuocerà le melanzane crude e permetterà la loro conservazione anche nelle stagioni più fredde.
Dopo questo periodo di “gestazione” i barattoli di melanzane sott’olio a crudo sono pronte per entrare dal ricettario della nonna alle nostre dispense. Lì diventeranno fedeli alleate per un pranzo a volo o come gustoso contorno di una cenetta invernale. Garantiamo che il loro sapore conquisterà il palato più scettico, e che la comodità di avere sempre questa preziosa conserva a disposizione indurrà a realizzarla anche l’estate prossima!
Melanzane sott’olio a crudo e altre ricette della nonna
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