Le operazioni di abbattimento del pesce crudo, al pari di tutta un’altra serie di prodotti, caratterizzano la linea freddo di un’attività dedita alla ristorazione.
Il pesce crudo, tipico di una tipologia di cucina come quella giapponese,deve essere trattato in una maniera specifica per preservare intatti gusto e qualità durante la conservazione.
Il trattamento per eccellenza è quello che considera l’abbattimento, ovvero l’insieme di operazioni che portano velocemente il pesce ed il cibo da conservare a temperature estremamente basse, una scelta essenziale per evitare che il prodotto debba aver a che fare con la spiacevole formazioni di parassiti o di tutta un’altra serie di microrganismi pericolosi.
Le operazioni di abbattimento importanti per pesce ed altri alimenti
Le operazioni di abbattimento si considerano estremamente importanti nella preparazione di sushi e sashimi, ma anche in tutta un’altra serie di operazioni di preparazione e conservazione del cibo, visto che l’utilizzo del pesce crudo è ormai una realtà nella stragrande maggioranza dei ristoranti che servono prodotti ittici.
Il mercato di settore propone un’ampia gamma di attrezzature professionali ad uso e consumo di attività dedite alla ristorazione. Parliamo di una linea mirata di proposte concernenti la cosiddetta ‘Linea Freddo’, che offre articoli quali banchi e tavoli refrigerati, abbattitori, armadi frigo e congelatori, macchine e banchi per il gelato, vetrine per pasticceria e bibite.
Per chi è alla ricerca di un articolo specifico per la propria attività si rivela utile scorrere le pagine web della Linea Freddo su Ristoattrezzature, una proposta commerciale che è sinonimo di autentica convenienza.
L’abbattimento del pesce per consumare il prodotto senza rischi per la salute
La procedura di abbattimento del pesce crudo è importante perché ne va della salute di chi consuma questo prezioso alimento. Procedere nella maniera adeguata è essenziale per mantenere intatta la qualità e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Grazie all’uso di un abbattitore è possibile far scendere la temperatura del pesce e di altri alimenti in tempi brevi.
Nell’arco di 90 minuti si può raggiungere la soglia dei 3° C, e in tempi più lunghi si può toccare quota -40°. L’abbattimento dei prodotti ittici è una procedura rigorosa e come tale deve essere eseguita nel pieno rispetto delle normative europee ed italiane in vigore. La normativa europea di riferimento è la CE 853/2004, la stessa che obbliga a portare il pesce a -20° per 23 ore.
In Italia la soglia della temperatura per l’abbattimento del pesce è stata stabilita dal Ministero della Salute, così come le fasi e la procedura che portano al completamento dell’abbattimento.
L’abbattimento non può essere eseguito in maniera artigianale. E’ bene sapere che nessun freezer si può sostituire ad un abbattitore professionale perché non è in grado di predisporre il pesce crudo e renderlo sicuro per essere consumato.
Quando un pesce crudo si può consumare senza danni per la salute?
Se abbattuto nella maniera corretta il pesce crudo può essere regolarmente consumato. In caso contrario può provocare gravi danni. Ma come si può valutare se un pesce crudo risulta adatto alla consumazione? Tre elementi tracciano i contorni ovvero: l’aspetto,l’odore e la tempistica.
Se non si sono rispettate le regole dell’abbattimento il pesce emana un odore sgradevole. Un pesce è fresco se ha un bell’aspetto lucido e brillante. Deve inoltre essere liscio e freddo al semplice tatto.
Ma quali pesci possono essere consumati crudi?
Nella classifica dei pesci che possono essere consumati crudi troviamo salmone,tonno, alici, sardine, capesante, branzino, rombo, seppie, moscardini, baccalà, frutti di mare e gamberi.
L’abbattimento della temperatura non ha ragione d’essere quando il ristoratore può preparare una ricetta avendo ricevuto il pesce ancora vivo, procedendo alle operazione di cottura in tempi brevi.
Marcello Affuso
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