La produzione del cioccolato è un processo lungo e abbastanza complicato, ma lo si può suddividere in 8 passaggi facili da capire. Se anche voi amate il cioccolato e almeno una volta nella vita probabilmente vi siete chiesti com’è fatto, questo articolo spiegherà il processo di come il cioccolato è prodotto a partire dai chicchi di cacao.
Come avviene la produzione del cioccolato? Scopriamolo insieme!
1. Raccolta
Il primo passaggio per la produzione del cioccolato è la raccolta. Il cioccolato è fatto a partire dai chicchi (fave) di cacao che provengono dall’albero di cacao Theobroma. Questo albero è coltivato da coltivatori di cacao specializzati in luoghi con climi tropicali in tutto il mondo.
I fiori possono svilupparsi durante tutto l’anno e l’albero ha la caratteristica insolita di avere sia i fiori che i frutti sull’albero allo stesso tempo. Il frutto dell’albero è conosciuto come il baccello di cacao.
È necessaria molta esperienza per decidere quando i baccelli di cacao sono maturi e pronti per il raccolto e la lavorazione che porterà al cioccolato. La raccolta viene solitamente effettuata a mano, in quanto è necessaria grande cura per garantire che la corteccia dell’albero non sia danneggiata. Se danneggiato, l’albero può limitare il numero di fiori che produrrà in futuro.
Una volta che i baccelli sono stati raccolti, vengono aperti per rimuovere i chicchi e la polpa dall’interno. Ogni baccello contiene circa 30-50 chicchi di cacao.
2. Fermentazione
Il secondo passaggio per la produzione del cioccolato prevede che i chicchi e la polpa siano esposti all’ossigeno e iniziano a fermentare non appena i baccelli vengono aperti. Questo è un processo importante perché rompe la parte esteriore dei chicchi, uccide germi e batteri, ed è anche cruciale nello sviluppo del sapore dei chicchi stessi, fondamentale per il cioccolato che ne deriverà.
I coltivatori di cacao di solito mettono i chicchi e la polpa in apposite scatole di fermentazione dai 5 agli 8 giorni. I chicchi vengono girati e mescolati ogni tot di tempo per garantire che ricevano abbastanza ossigeno e che fermentino in modo uniforme. La temperatura all’interno delle scatole di fermentazione del cacao sale fino a 40-50 ºC.
3. Essiccazione
Dopo la fase di fermentazione, i chicchi hanno un alto livello di umidità che deve essere ridotto per evitare un’eccessiva fermentazione. La maggior parte dei coltivatori di cacao posano i chicchi al sole ad asciugare per diversi giorni. I chicchi vengono girati regolarmente per assicurarsi che si asciughino uniformemente.
Nei climi più umidi, questo non è possibile, quindi vengono utilizzati metodi alternativi. Ad esempio, in Papua Nuova Guinea, i chicchi vengono essiccati col fuoco, conferendo al cioccolato poi un sapore affumicato. Una volta essiccati, i chicchi sono ordinati e insaccati prima di essere spediti ai produttori di cioccolato di tutto il mondo.
4. Torrefazione
La fase successiva del processo di produzione del cioccolato è quando le borse di chicchi di cacao arrivano alla fabbrica di cioccolato. I chicchi vengono prima ordinati per rimuovere eventuali detriti come piccole rocce, ramoscelli o chicchi che si ammuffiscono durante il transito.
Una volta che i chicchi sono pronti, vengono tostati in grandi forni. L’esatta temperatura con cui sono tostati dipende da fattori come il tipo di chicco o la dimensione media.
Tostare i chicchi di cacao è fondamentale per sviluppare il loro miglior sapore. Uccide anche i batteri in agguato mentre allenta il guscio esterno del chicco.
5. Vagliatura
Dopo che i chicchi di cacao sono stati tostati, il sottile guscio esterno inizia a separarsi dai pennini di cacao all’interno. I gusci sono filtrati dai pennini utilizzando getti d’aria. I pennini di cacao sono utilizzati nella produzione del cioccolato, mentre i gusci possono essere utilizzati per altri scopi, come la produzione di tè al cacao o anche fertilizzanti da giardino.
6. Macinazione
Il sesto passaggio per la produzione del cioccolato è la macinazione. I pennini di cacao vengono macinati utilizzando una macchina conosciuta come smerigliatrice mélangeur. Questa macchina ha due lastre di pietra mobili che, appunto, macinano i pennini. Una volta macinati, essi si trasformano in una pasta spessa nota anche come pasta di cacao o liquore di cacao.
Mentre il macinino continua a rompere i pennini, il burro di cacao all’interno dei pennini inizia a sciogliersi. Più a lungo vengono macinati, più liscio diventa il liquore.
Durante la fase di macinazione, i produttori aggiungono ingredienti extra come zucchero, latte in polvere o vaniglia. Il burro di cacao extra viene talvolta aggiunto per dare al cioccolato una consistenza più cremosa.
Una volta che il produttore di cioccolato è felice con la consistenza del prodotto, si versa il cioccolato in grandi contenitori per raffreddarlo. Alcuni produttori lasciano il loro cioccolato a riposo per diverse settimane per sviluppare un sapore più intenso.
7. Temperamento
Prima che il cioccolato sia trasformato in tavolette, deve essere temperato. Temperare il cioccolato è un processo che vede l’aumentare e l’abbassare la temperatura del cioccolato per alterarne i cristalli all’interno.
Il cioccolato non temprato è troppo friabile, mentre quello temperato è lucido e solido. Il temperamento è tradizionalmente fatto a mano, ma la maggior parte dei produttori di cioccolato oggi utilizza dei macchinari.
8. Stampaggio e avvolgimento
L’ultimo passaggio della produzione del cioccolato è lo stampaggio. Una volta che il cioccolato è temperato, è pronto per essere versato in stampi per creare le barrette di cioccolato. Gli stampi vengono agitati o battuti contro una superficie dura per rimuovere le bolle d’aria, e vengono poi messi da parte a raffreddare; così il cioccolato inizia a solidificarsi. Un controllo di qualità finale delle barrette di cioccolato è fatto prima che siano avvolte nella carta o imballaggio di carta per tenerli freschi.
Il prodotto finale sarà la barretta di cioccolato ora pronta per essere messa sul mercato e gustata da tutti!
Fonte immagine: Wikipedia
