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Cioccolato bianco: i segreti della sua produzione

Cioccolato bianco: i segreti della sua produzione

Burro di cacao, zucchero, derivati solidi del latte. Il pallido aspetto del cioccolato bianco è una conseguenza degli ingredienti che lo compongono e una caratteristica che lo rende inequivocabilmente diverso, per aspetto quanto per sapore, dal classico cioccolato fondente o al latte.

La differenza sostanziale con gli altri tipi di cioccolato è l’assenza, nel cioccolato bianco, di un ingrediente fondamentale: la pasta di cacao. L’ingrediente principale dei suoi concorrenti bruni è quindi del tutto assente nel cioccolato bianco che, per questa ragione, non viene considerato un appartenente alla stessa famiglia in senso stretto.

Eppure questo alimento, che esiste dal 1930, è entrato in tutti i supermarket come fratello minore del cioccolato tradizionale e si è meritato il posto d’onore al suo fianco. Il metodo di produzione, la distribuzione in tavolette, il confezionamento fanno sì che esso rientri tra gli alimenti derivati dal cacao, se non chimicamente almeno per analogia.

I valori nutrizionali del cioccolato bianco

Il cioccolato bianco è ottenuto dalla lavorazione di burro di cacao, saccarosio, latte vaccino o i suoi derivati (principalmente latte in polvere).

Secondo una direttiva dell’anno 2000 esso, per essere considerato bianco, deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca del latte – all’interno di questa inoltre i grassi del latte devono essere presenti in quantità non inferiore al 3,5%.

Il burro di cacao è una sostanza grassa ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao. Il latte in polvere è un prodotto ricavato dalla disidratazione del latte vaccino. Il saccarosio è il semplice zucchero da tavola.

Per la mancanza della pasta di cacao il cioccolato bianco, a differenza di quello fondente, non vanta di alcun potere antiossidante, né è caratterizzato dagli innumerevoli benefici che quest’ultimo apporterebbe all’organismo.

L’aspetto positivo dell’assenza della pasta di cacao potrebbe tuttavia essere la conseguente assenza di molecole nervine stimolanti. Per questo motivo le tavolette bianche sono considerate più adatte per i bambini e per le persone sensibili alla caffeina.

L’elevata quantità di zuccheri semplici e acidi grassi rendono il cioccolato bianco un alimento ad alto contenuto calorico. Infine esso non è adatto agli intolleranti al lattosio.

Come si produce? Le fasi della lavorazione

La prima barretta di cioccolato bianco è stata inventata in Svizzera nel 1930. Dal 1967 l’azienda Nestlé – dal nome di Henri Nestlé, che inserì il latte nella lavorazione del cioccolato – iniziò a commerciare il Galak, una barretta prodotta ancora oggi.

Il cioccolato bianco per la sua produzione segue le stesse lavorazioni del cioccolato fondente, a partire dalla preparazione dell’impasto che viene passato dalle raffinatrici fino a quando è pronto per il concaggio.

Durante questo passaggio, l’impasto è sottoposto a miscelazione perpetua a temperatura controllata fin quando si sarà ottenuta una massa liscia e omogenea.

È il momento della tempra: l’impasto è raffreddato e riscaldato nuovamente affinché, controllando la temperatura e i tempi di posa, esso possa ottenere la cristallizzazione desiderata.

Lo step successivo è quello della formatura del cioccolato fuso che assume la forma dello stampo in cui è versato. Il cioccolato è pronto per essere confezionato.

La differenza sostanziale tra la produzione del cioccolato bianco e quella dei suoi concorrenti fondente e al latte si verifica quando la parte solida del cioccolato bianco (il cosiddetto “pannello”) viene separata dai grassi e successivamente non viene reintegrata nell’impasto.

Inoltre il burro di cacao subisce un’altra lavorazione: viene de-odorato per evitare che abbia un sapore troppo intenso. L’odore delicato e dolce del cioccolato bianco lo rende facilmente apprezzabile dai bambini, che lo preferiscono al profumo pungente del cioccolato fondente.

Al pari del cioccolato al latte, anche il bianco è molto vulnerabile al calore. Serve, dunque, avere molta attenzione durante la fusione, che deve avvenire a temperature diverse e con diversi accorgimenti. Per la fusione del cioccolato tra le mura domestiche è consigliabile mettere le barrette a bagnomaria mantenendo la temperatura tra i 110-120°C.

Nella forma più tradizionale questo tipo di cioccolato viene commercializzato in tavolette ma i modi in cui lo si può utilizzare sono svariati. Creme, salse, ganache, mousse e chi più ne ha più ne metta.

La decorazione e la farcitura dei dolci è solo il metodo tipico in cui il cioccolato bianco è servito a tavola. Ernst Knam, incontrastato “re del cioccolato”, nel suo libro “Oltre. Cioccolato salato” racconta di condire l’aragosta con una salsa al cioccolato bianco e vaniglia.

Fonte immagine: https://www.dolcincasa.com/2018/01/31/cioccolato-bianco-proprieta/

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