Burro di cacao, zucchero, derivati solidi del latte. Il pallido aspetto del cioccolato bianco è una conseguenza degli ingredienti che lo compongono e una caratteristica che lo rende inequivocabilmente diverso, per aspetto quanto per sapore, dal classico cioccolato fondente o al latte.
La differenza sostanziale con gli altri tipi di cioccolato è l’assenza di un ingrediente fondamentale: la pasta di cacao. L’ingrediente principale dei suoi concorrenti bruni è quindi del tutto assente nel cioccolato bianco che, per questa ragione, non viene considerato un appartenente alla stessa famiglia in senso stretto.
Eppure questo alimento, che esiste dal 1930, è entrato in tutti i supermarket come fratello minore del cioccolato tradizionale e si è meritato il posto d’onore al suo fianco. Il metodo di produzione, la distribuzione in tavolette, il confezionamento fanno sì che esso rientri tra gli alimenti derivati dal cacao, se non chimicamente almeno per analogia.
I valori nutrizionali del cioccolato bianco
Il cioccolato bianco è ottenuto dalla lavorazione di burro di cacao, saccarosio, latte vaccino o i suoi derivati (principalmente latte in polvere).
Secondo una direttiva dell’anno 2000 esso, per essere considerato bianco, deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca del latte – all’interno di questa inoltre i grassi del latte devono essere presenti in quantità non inferiore al 3,5%.
Il burro di cacao è una sostanza grassa ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao. Il latte in polvere è un prodotto ricavato dalla disidratazione del latte vaccino. Il saccarosio è il semplice zucchero da tavola.
Per la mancanza della pasta di cacao, a differenza di quello fondente, non vanta di alcun potere antiossidante, né è caratterizzato dagli innumerevoli benefici che quest’ultimo apporterebbe all’organismo.
L’aspetto positivo dell’assenza della pasta di cacao potrebbe tuttavia essere la conseguente assenza di molecole nervine stimolanti. Per questo motivo le tavolette bianche sono considerate più adatte per i bambini e per le persone sensibili alla caffeina.
L’elevata quantità di zuccheri semplici e acidi grassi rendono il cioccolato bianco un alimento ad alto contenuto calorico. Infine esso non è adatto agli intolleranti al lattosio.
Come si produce? Le fasi della lavorazione
La prima barretta di cioccolato bianco è stata inventata in Svizzera nel 1930. Dal 1967 l’azienda Nestlé – dal nome di Henri Nestlé, che inserì il latte nella lavorazione del cioccolato – iniziò a commerciare il Galak, una barretta prodotta ancora oggi.
Per la sua produzione segue le stesse lavorazioni del cioccolato fondente, a partire dalla preparazione dell’impasto che viene passato dalle raffinatrici fino a quando è pronto per il concaggio.
Durante questo passaggio, l’impasto è sottoposto a miscelazione perpetua a temperatura controllata fin quando si sarà ottenuta una massa liscia e omogenea.
È il momento della tempra: l’impasto è raffreddato e riscaldato nuovamente affinché, controllando la temperatura e i tempi di posa, esso possa ottenere la cristallizzazione desiderata.
Lo step successivo è quello della formatura del cioccolato fuso che assume la forma dello stampo in cui è versato. Il cioccolato è pronto per essere confezionato.
La differenza sostanziale tra la produzione di questo tipo e quella dei suoi concorrenti fondente e al latte si verifica quando la parte solida del cioccolato bianco (il cosiddetto “pannello”) viene separata dai grassi e successivamente non viene reintegrata nell’impasto.
Inoltre il burro di cacao subisce un’altra lavorazione: viene de-odorato per evitare che abbia un sapore troppo intenso. L’odore delicato e dolce lo rende facilmente apprezzabile dai bambini, che lo preferiscono al profumo pungente del cioccolato fondente.
Al pari del cioccolato al latte, anche il bianco è molto vulnerabile al calore. Serve, dunque, avere molta attenzione durante la fusione, che deve avvenire a temperature diverse e con diversi accorgimenti. Per la fusione del cioccolato tra le mura domestiche è consigliabile mettere le barrette a bagnomaria mantenendo la temperatura tra i 110-120°C.
Nella forma più tradizionale questo tipo di cioccolato viene commercializzato in tavolette ma i modi in cui lo si può utilizzare sono svariati. Creme, salse, ganache, mousse e chi più ne ha più ne metta.
La decorazione e la farcitura dei dolci è solo il metodo tipico in cui il cioccolato bianco è servito a tavola. Ernst Knam, incontrastato “re del cioccolato”, nel suo libro “Oltre. Cioccolato salato” racconta di condire l’aragosta con una salsa al cioccolato bianco e vaniglia.
FAQ sul Cioccolato Bianco
1. Cos’è il cioccolato bianco? Il cioccolato bianco è un tipo di cioccolato che è fatto con burro di cacao, zucchero e latte, ma non contiene solidi di cacao. Ha un sapore dolce e cremoso, e un colore che può variare dal bianco latte al color avorio.
2. Il cioccolato bianco è veramente cioccolato? C’è qualche dibattito su questo, ma la risposta dipende da come definisci “cioccolato”. Questa tipologia contiene burro di cacao, che è un prodotto del fagiolo di cacao, ma non contiene i solidi di cacao che danno al cioccolato il suo tipico sapore e colore. Quindi, mentre tecnicamente è un prodotto del fagiolo di cacao, ha un sapore e un aspetto molto diversi dal cioccolato al latte o fondente.
3. Posso usarlo al posto del cioccolato al latte o fondente nelle ricette? È possibile, ma tieni presente che ha un sapore più dolce e meno intenso rispetto al cioccolato al latte o fondente, e quindi, potrebbe cambiare il sapore del tuo dolce. Tieni a mente, inoltre, che il cioccolato bianco tende a fondere un po’ diversamente, quindi potrebbe non funzionare bene in tutte le ricette.
4. Come posso sceglierne uno buono? Cercane uno che contenga burro di cacao come uno degli ingredienti principali – alcuni cioccolati bianchi più economici usano grassi vegetali al posto del burro di cacao, il che può influire sulla qualità. Come con tutti i cioccolati, una regola generale è che più costoso è, migliore sarà la qualità.
5. Il cioccolato bianco contiene caffeina? Il cioccolato bianco contiene quantità minime di caffeina. Questo perché il contenuto di caffeina nel cioccolato proviene principalmente dai solidi di cacao, che il cioccolato bianco non contiene. Se stai cercando, quindi, un dolce a basso contenuto di caffeina, il cioccolato bianco potrebbe essere una buona scelta!
6. Posso fare il cioccolato bianco a casa? Sì, è possibile fare il cioccolato bianco a casa, ma è un processo piuttosto complicato che richiede alcuni attrezzi speciali. Devi essere in grado di temperare il cioccolato, che è un processo di riscaldamento e raffreddamento che dà al cioccolato la sua consistenza liscia e lucida. Se ti senti avventuroso, ci sono molte ricette online che ti possono guidare nel processo!
7. Posso usare il cioccolato bianco nelle mie ricette vegan? La maggior parte del cioccolato bianco commerciale contiene latte o prodotti lattiero-caseari, non è adatto a una dieta vegana. Tuttavia, ci sono alcuni produttori che producono cioccolato bianco vegano, quindi tieni d’occhio quelli se sei un amante del cioccolato bianco vegano. In alternativa, ci sono anche ricette disponibili per fare il cioccolato bianco vegano a casa!
8. Ha benefici per la salute? Questa tipologia di cioccolato contiene burro di cacao, che è ricco di antiossidanti e può avere benefici per la salute. Ha. però, anche un alto contenuto di zucchero e grassi, quindi dovrebbe essere consumato con moderazione.
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