Ricetta della Placenta, una cheesecake dell'Antica Roma

In questo articolo parleremo della ricetta della Placenta, un dolce dell’Antica Roma a base di formaggio di capra, miele e cereali decorticati, generalmente preparato durante le festività come offerta agli dei. Si tratta di una focaccia schiacciata non lievitata, simile ad una cheesecake, presente nell’alimentazione dei ceti sociali più abbienti.

Il suo nome, derivato dalla parola greca plakois, secondo alcuni latinisti dovrebbe essere pronunciato plakenta, poiché non solo la parola d’origine era scritta con la lettera k ma, in più il latino comune parlato nell’Italia romana, prevedeva la pronuncia della lettera c con un suono duro, come una k, a differenza del latino ecclesiastico, in cui Placenta si sarebbe pronunciata con una c dolce.

La placenta umana è chiamata in questo modo proprio in riferimento a questo dolce, poiché i Romani pensavano che questa somigliasse ad una focaccia. In questo articolo scopriremo la ricetta della Placenta proposta nel De agri cultura di Marco Porcio Catone nel 160 a.C., un trattato sulla gestione della fattoria in modo efficiente e remunerativo e la prima opera in prosa della letteratura latina pervenutaci per intero.

La ricetta della Placenta nel De agri cultura

Come dicevamo poc’anzi, questo dolce era preparato come offerta per le divinità del Pantheon Romano durante le festività e, infatti, le quantità riportate nel De agri cultura permettono la preparazione di un dolce molto grande. Lo youtuber culinario Max Miller, nel suo video dedicato a questo dolce, ha rielaborato le quantità degli ingredienti della ricetta della Placenta, in modo da poter realizzare un dolce più piccolo e dalle dimensioni più casalinghe.

La Placenta è un dolce stratificato, alternando formaggio e tracta, ovvero un biscotto preparato con cereali decorticati e acqua, il tutto avvolto da una pasta a base di acqua e farina. Siccome dovremo dividere la ricetta della Placenta in più step, faremo la stessa cosa anche con la lista degli ingredienti.

Per questa ricetta ci occorrerà quanto segue:

**Per i tracta:**

120 g di farro decorticato;
240 g di farina 00;
180 ml di acqua;
un cucchiaio di olio EVO.

Per la pasta:

120 g di farina 00;
60 ml di acqua.

Per il ripieno:

800 g di formaggio di capra (anche il formaggio vaccino andrà bene, ma dovrà avere una consistenza simile alla feta);
260 g di miele;
alcune foglie di alloro.

Procedimento della ricetta della Placenta:

Per iniziare il procedimento, dovremo iniziare con i tracta, mettendo il farro decorticato in ammollo il giorno prima della preparazione della ricetta della Placenta.
Passate ventiquattro ore, risulterà molto morbido e malleabile e, a quel punto, potremo unire la farina, impastando con le mani. Se notiamo che il composto è particolarmente difficile da lavorare, potremo aggiungere un po’ d’acqua ma dobbiamo tenere a mente che i tracta devono essere piuttosto secchi. Dopo aver lavorato l’impasto per una decina di minuti, ottenendo una consistenza liscia, lo dividiamo in quattro o sei porzioni e formiamo dei dischi sottili, dello spessore di un paio di millimetri. Dopodiché li lasceremo all’aria ad asciugare. I tempi di asciugatura dipendono enormemente dalla percentuale di umidità dell’ambiente circostante ma possiamo dire che, generalmente, non dovrebbero impiegare più di un giorno.
A questo punto, possiamo dedicarci alla pasta. Uniamo, dunque, l’acqua alla farina, poco alla volta, fino a quando non otterremo un impasto liscio e malleabile. Non c’è bisogno di utilizzare tutta l’acqua, l’importante è raggiungere la consistenza giusta.
Con l’aiuto di mattarello, allarghiamo l’impasto fino a fargli raggiungere una larghezza tale da poter avvolgere il ripieno con la pasta che abbiamo formato.
Adesso, è il momento di pensare al ripieno. La ricetta della Placenta di Marco Porcio Catone prevede che il formaggio venga risciacquato almeno tre volte in acqua. Questo non deve sorprenderci, poiché, al tempo, la salatura era uno dei metodi che veniva utilizzato più spesso per la conservazione degli alimenti. Se utilizziamo un formaggio poco salato e di per sé morbido, faremo questa operazione solo una volta. Dopo ogni risciacquo, assicuriamoci di usare un colino per rimuovere tutta l’acqua in eccesso.
Uniamo il miele al formaggio, mescolando accuratamente.
Sul fondo di una casseruola posizioniamo le foglie di alloro spennellate di olio EVO. Ciò farà in modo che il dolce non si attaccherà, e fornirà anche un piacevole e discreto sapore di alloro.
Posizioniamo la pasta sulle foglie di alloro e alterniamo un tracta spennellato di olio al ripieno di formaggio e miele, fino a quando non esauriremo gli ingredienti, facendo attenzione, però, che l’ultimo strato sia un tracta.
A questo punto, pieghiamo la pasta attorno al ripieno come se stessimo chiudendo un raviolo e copriamo con un coperchio.
Inforniamo a 150 °C per 70 minuti. Se vogliamo conferire un colorito un po’ più dorato in cima, possiamo togliere il coperchio e lasciare in forno per altri dieci minuti.
Una volta sfornata e sformata, spennelliamola di miele.