Differenza tra farine 0 e 00, salutari o no? Sfatiamo un mito!

A tutti gli appassionati di cucina è capitato di trovarsi davanti a un dubbio: qual è la differenza tra farine 0 e 00? Molti credono sia solo una questione di salute, altri di utilizzo, ma la verità sta in una combinazione di fattori tecnici che influenzano il risultato finale di ogni ricetta. Scopriamo insieme le vere differenze per non sbagliare più.

Farina 0 vs 00: le differenze in sintesi

La differenza tecnica: il grado di raffinazione (ceneri)

Prima di tutto, è bene sapere che la classificazione delle farine (integrale, tipo 2, 1, 0, 00) è basata sulla normativa italiana e dipende dal grado di “abburattamento”, ovvero la setacciatura che separa lo sfarinato dalla crusca. La differenza ufficiale tra le farine si basa sulla quantità di ceneri, cioè il residuo di sali minerali che rimane dopo aver bruciato la farina in un forno a 900°C.

Tecnicamente, la differenza tra farine 0 e 00 risiede proprio in questo: la farina 00 deve avere un contenuto di ceneri massimo dello 0,55%, mentre per la farina 0 il limite è dello 0,65%. Questa piccola differenza dello 0,10% significa che la farina 00, anticamente chiamata “fiore di farina”, è la più raffinata di tutte, quasi priva di crusca. Volendo sfatare un mito, è importante sottolineare che, pur avendo meno fibre e sali minerali, la farina 00 non è un prodotto tossico.

La differenza pratica: forza (W) e utilizzi

Spesso si legge in una ricetta di usare una farina “forte” o “debole”, identificata da un valore W (es: W 180, W 260). Questo indice, misurato con l’Alveografo di Chopin, indica la capacità dell’impasto di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione e la sua resistenza. Un W alto indica una farina “forte”, ricca di glutine, adatta a lunghe lievitazioni (come panettoni o babà).

Un errore comune è pensare che la farina 00 sia sempre debole e la 0 sempre forte. In realtà, la forza (W) non dipende dal tipo di farina, ma dalla miscela di grani utilizzata dal mulino. Esistono farine 00 molto forti, come la Caputo Pizzeria (W 260-270), perfette per la pizza napoletana, il cui disciplinare permette l’uso di entrambe le tipologie, a patto che si rispetti il corretto valore di W.

Altre informazioni e curiosità sulla differenza tra farine 0 e 00

Qual è la farina più sana tra 0 e 00?

Nessuna delle due è “malsana”, ma la farina 0 è leggermente migliore dal punto di vista nutrizionale perché, essendo meno raffinata, conserva una minima quantità in più di fibre, proteine e sali minerali. Differenze più significative si notano passando alle farine di tipo 1, 2 e integrale.

Quale farina usare per la pizza?

Dipende dal tipo di pizza e dalla lievitazione. Per una pizza a breve lievitazione in teglia, una farina 0 di media forza (W 220-240) va benissimo. Per una pizza napoletana a lunga lievitazione, serve una farina più forte (W 260-320), che può essere sia di tipo 0 che 00.

Posso sostituire la farina 00 con la 0 in una ricetta?

Sì, ma con un piccolo accorgimento. La farina 0, contenendo un po’ più di crusca, tende ad assorbire leggermente più liquidi. Potrebbe quindi essere necessario aggiungere un cucchiaio d’acqua in più all’impasto per ottenere la stessa consistenza. La differenza sarà minima nella maggior parte delle preparazioni casalinghe.

Detto questo, non ci resta che controllare le caratteristiche della farina che abbiamo in casa e metterci con le mani in pasta, magari preparando una pizza con verdure di stagione.

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Articolo aggiornato il: 02/09/2025