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Eroica Fenice

Panettone vs Pandoro: il derby di Natale

Panettone vs Pandoro: il derby di Natale

Ogni anno, dall’Immacolata all’Epifania, l’Italia dei golosi si spacca in due, divisa da un derby secolare, all’ultimo morso. La guerra natalizia tra canditi e zucchero a velo. L’astio dichiarato tra due colossi dei lievitati che nemmeno due galli nello stesso pollaio: il Panettone e il Pandoro.

I sostenitori del dolce lombardo e quello del dolce veronese, i guelfi e i ghibellini dell’arte dolciaria, non accettano compromessi. Ognuno rivendica per il proprio lievitato la corona di Re delle Feste, disdegnando il rivale.
Le statistiche dicono che il Panettone seduce soprattutto maschi e persone anziane, mentre donne e ragazzi preferiscono il Pandoro. Da una parte, l’approccio a un sapore più complesso e virile. Dall’altra, la suadenza burrosa e la consistenza aerea, più in linea con la percezione femminile e giovanile del gusto.

Il confronto fra i due, come la loro presenza in tutte le case italiane, è inevitabile; chi preferisce la ricchezza degli ingredienti del Panettone, chi invece la soffice semplicità del Pandoro; chi ricerca le varianti, come il Panettone senza canditi o il Pandoro farcito con la crema o il cioccolato, e chi resta nella tradizione.
Ma qual è la storia di questi due dolci natalizi?

Le origini del Panettone

La storia del Panettone è molto antica e sembra che già nel ‘200, a Milano, esistesse una sorta di antenato del dolce. Solo in occasione del Natale i forni milanesi avevano il permesso di cuocere del pane arricchito con frumento, burro, zucchero e zibibbo, chiamato “pan de sciori” o “pan de ton” ossia “pane di tono”, per evidenziarne la ricchezza rispetto a quello mangiato solitamente, soprattutto dai più poveri. Questo dolce, con alcune modifiche, è arrivato fino a noi, arricchendosi del lievito e dei pezzetti di frutta candita, ai quali si attribuivano significati simbolici: l’uva simboleggiava i soldi, l’arancia l’amore e il cedro la salute.

Nella prima metà del ‘900 fu Angelo Motta ad idearne il confezionamento che anche oggi utilizziamo.

Fra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, comunque, il Panettone veniva prodotto ormai in tutte le pasticcerie milanesi e fu in questi decenni che nacquero alcune delle più famose leggende sulla sua invenzione, create in realtà per conferire origini nobili al dolce.

Si narra, ad esempio, che, nel corso di un banchetto offerto dal Duca Ludovico Sforza, in occasione del Natale, il cuoco di corte bruciò il dessert e la situazione fu salvata da uno sguattero di nome Toni, che aveva preparato un pan dolce con burro, canditi e pasta avanzati. Il dolce riscosse uno strepitoso successo e venne chiamato “pan del Toni”. Stando ad un’altra versione, il Toni della leggenda sarebbe un fornaio, padre della bella Adalgisa, amata dal cavaliere Ughetto degli Antellari. Ughetto, per conquistare l’amata, si finse apprendista fornaio e, una volta entrato nel laboratorio di Toni, preparò un dolce da offrire alla fanciulla. Il risultato fu ottimo e Ughetto coronò il suo sogno di sposare la sua bella. Un’altra leggenda attribuisce l’invenzione ad Ughetta, monaca in un convento molto povero che, per celebrare il Natale insieme alle sue sorelle, aggiunse all’impasto di pane un po’ di zucchero, burro, canditi e uvetta (“ughett”, in milanese), tracciando con il coltello una croce sulla sommità del dolce in segno di benedizione.

Le origini del Pandoro

Anche la ricetta del Pandoro ha una provenienza molto discussa. Le ipotesi più accreditate sull’origine sono tre. Secondo alcuni il Pandoro deriverebbe da una rielaborazione del cosiddetto “pane di Vienna”, un dolce tipico austriaco. L’impasto di questo dolce aveva la caratteristica di contenere molto burro, che ne aumentava la sofficità, e sembra fosse stato elaborato a partire da quello delle brioches, tipiche della Francia.
Un’altra ipotesi prende invece in considerazione il nome, che deriverebbe da “pan de oro”. Oggi il nome del Pandoro si riferisce al colore chiaro dell’impasto ma sembra che con questa definizione fossero anticamente conosciuti anche alcuni dolci tipici veneziani, all’epoca serviti ricoperti da una foglia d’oro. Quindi, secondo alcuni, la storia del Pandoro sarebbe iniziata proprio a Venezia.
L’ultima ipotesi, infine, fa derivare il Pandoro da un dolce tipico di Verona, il “Nadalin”, preparato proprio in occasione del Natale e confezionato con la forma che ricorda quella di una stella.

La ricetta definitiva è attribuita a Domenico Melegatti che nel 1884 la depositò all’ufficio brevetti.

Panettone vs Pandoro, le differenze

Le caratteristiche divergenti dei due dolci natalizi sono: la forma, il Panettone ha forma di cono rotondo, il Pandoro di sezione a stella; la crosta, presente nel Panettone e non nel Pandoro; l’impasto, il Panettone contiene uvetta e scorze di agrumi canditi, il Pandoro aromi di vaniglia e si cosparge di zucchero a velo.

Al taglio, le differenze si fanno più nette: se il Panettone, come suggerisce il nome, ha una pasta dall’aspetto di pane, con mollica morbida dalle grosse occhiature, il Pandoro è più simile a un panbrioche o a un Pan di Spagna, con un impasto più fine e compatto.

Naturalmente, il discriminante più evidente è la presenza o assenza di uvette e canditi, elementi immancabili nel Panettone e spesso sgraditi a quanti, alla fine, hanno eletto il Pandoro il loro dolce di Natale.

Che siate irriducibili nel rubare l’uvetta sultanina dalle porzioni altrui, o incapaci di resistere alla tentazione di affondare i denti in una fetta di Pandoro, non fermatevi al primo lievitato. Pandoro vs Panettone, mai derby fu più dolce di quello tra un Panettone e un Pandoro: assaggiate e che vinca il migliore.

Nunzia Serino