DejaVù Champagneria, un viaggio tra il buon bere e il buon cibo

DejaVù Champagneria, a Pompei i sapori raffinati incontrano le bollicine 

Nella centralissima via Sacra a Pompei un locale più di tutti si sta facendo notare. Si tratta della champagneria DejaVù, un luogo dove lo stile e il design innovativo si associano ad un nuovo concetto di ristorazione.

Nato nel 2021, DejaVù vuole rendere protagonisti gli avventori di un’esperienza legata alle eccellenze enogastronomiche del territorio, accompagnandoli anche attraverso le note suadenti e i sapori del mondo degli champagne. DejaVù Champagneria è nata da una passione di Sabrina Francione e Gianluca Petrillo che, dopo aver frequentato un corso AIS, hanno avviato questo progetto a Pompei dove poter creare un posto in cui si potesse servire e degustare champagne. Il locale dapprima si sviluppava sul piano superiore, ma qui l’intuizione geniale di utilizzare la cantina come spazio aggiuntivo. “Ma il nostro sogno — ci dice Sabrina Francione — è quello di creare un format e raggiungere le grandi città campane come Napoli e Salerno. E crediamo di poterci riuscire anche grazie all’aiuto e alla maestria dello Chef Rinaldo.

Abbiamo quindi intervistato lo Chef, classe ’89, premiato da pochissimo con le due forchette Gambero Rosso.

 

Parlaci dei tuoi inizi e della tua storia

La prima volta che sono entrato in cucina avevo undici anni e mezzo perché sono l’unico chef all’interno di tutto l’arco familiare, cioè non c’è un’altra persona che fa lo chef all’interno della mia famiglia. Ho iniziato a cucinare per far piacere ai miei genitori e poi mi è piaciuto tantissimo. Ricordo la prima esperienza in una cucina di Ischia: ho iniziato dalle basi, pulendo le pentole e svuotato migliaia di limoni per il loro piatto tipico, un tagliolino ai limoni. E colsi l’opportunità nonostante la giovane età, perché era un’occasione di aprirsi a un mondo nuovo. E quindi da piccolo già capì subito che poteva darmi grande lustro e una grande spinta all’interno della società. Oltremodo avevamo anche la possibilità di guadagnare qualche soldo sin da bambino. I miei non mi hanno mai fatto mancare niente, ma la voglia di essere indipendente era fortissima. Ho studiato all’alberghiero, ogni anno, esperienza dopo esperienza, fine settimana dopo fine settimana, tutte le stagioni, ho girato tantissimi posti d’Italia. Per circa tre anni ho lavorato alla Prova del Cuoco su Rai uno con Elisa Isoardi. Ho fatto un altro programma che si chiama Tutto chiaro con Monica Marangoni sempre su Rai uno. Toccare le leve della televisione italiana e nazionale è tanta roba. Adrenalina a mille. Sempre. Questo mi ha dato la possibilità di viaggiare tantissimo. Sono stato con il ristorante d’amore di Capri, ho fatto un evento importantissimo dieci giorni prima della chiusura internazionale per pandemia alla James Byrd Foundation di New York e poi a Washington, dove hanno cucinato due chef prima di me, Don Alfonso e Massimo Bottura. Quando me l’hanno detto mi tremavano le gambe e meno male che me l’hanno detto a fine serata perché altrimenti non avrei mai cucinato.

Qual è la tua idea di cucina?

Ho sempre pensato una cosa: che un bravo chef, un bravo cuoco, debba sapere almeno le basi di ogni cucina regionale italiana. Quindi ho cercato di girare il più possibile, di vivere più di un anno in ogni regione d’Italia. Questo mi ha portato ovviamente a viaggiare tanto, trascorrere tanto tempo lontano dalla famiglia, ma a scoprire tanti segreti della cucina italiana che poi oggi mi consentono di mettere insieme un menù eccezionale o comunque cercare di mettere insieme dei pezzi come se fosse un puzzle, andando a mischiare un po’ le carte tra Nord e Sud, Est e Ovest all’interno dei menù che propongo.

Come nasce il progetto DejaVù Champagneria e cosa vi proponete di offrire al cliente?

Il progetto di DejàVù nasce più o meno verso giugno, quando mi hanno contattato i proprietari e sono rimasto folgorato dall’eleganza di questo posto perché era paradossalmente uno di quei posti che io cercavo per esprimere la mia tipologia di cucina come se fosse cucita appositamente per il cliente. Quindi andare proprio a cercare il più possibile di coccolare il cliente a 360 gradi e, anche chiedere come costruirla. Un format simpatico che si presta tantissimo: champagne di lusso, vini, ma ovviamente questo senza mai staccare l’ottica della clientela. Ovviamente io sposo la causa DejaVù ma DejaVù sposa la causa di Pasquale Rinaldo, proprio per esplodere insieme. 

Per quanto riguarda le intolleranze o anche per stili alimentari specifici, come vegetariani, come vi muovete?

Abbiamo diverse tipologie di piatti che si prestano al senza glutine, stesso discorso per i vegetariani. Ogni richiesta del cliente può essere affrontata tranquillamente in tutte le salse. E ovviamente c’è anche una piccola selezione per vegani. Nella fase di prenotazione si può infatti scegliere insieme al cliente la tipologia di degustazione da creare per ogni disponibilità alimentare.

Menù della serata alla Champagneria DejaVù:

Montanarina con pomodoro San Marzano e ricotta

Montanarina con croccante di riso, maionese al limone e finocchietto

Millefoglie di patate con crema al parmigiano

Tartare di melanzane

Raviolo scomposto con zucca e provolone del monaco

Pralinato agli arachidi e nocciole

Mela cotta stregata

 

Foto articolo su DejaVù Champagneria: Marcello Affuso

A proposito di Chiara Rotunno

Sono Chiara, psicologa, classe '91, iscritta all’Ordine degli Psicologi della Campania. Appassionata fin dalla prima adolescenza al mondo della psicologia, amo cogliere la complessità dell'essere umano e confrontarmi con realtà diverse. Le mie grandi passioni sono: i viaggi, i libri, la fotografia, il cinema, l'arte e la musica.

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