Evidenziare le eccellenze del territorio campano è sempre un dovere.
Ripercorriamo quindi, assolutamente attuale, un percorso di degustazione a cui abbiamo preso parte qualche tempo fa.
Montoro all’insegna della valorizzazione del territorio e dei prodotti alimentari grazie a G. B. Agricola, nata dall’unione della Azienda Agricola Gaia e l’agri-ristorante e agri-pizzeria Casa Barbato. G. B. Agricola è promotrice d’eccezione della biodiversità agricola della caratteristica cipolla ramata di Montoro. Inoltre, Nicola Barbato, nell’incontro svoltosi il 14 giugno 2018 tra campi coltivati e l’aria fresca di pioggia, ha raccontato il progetto di G. B. Agricola che vede affiancarsi diversi imprenditori agricoli raccolti sotto il Marchio Collettivo Geografico (MCG) che valorizza i produttori e la produzione.
La cipolla ramata di Montoro e altre eccellenze locali
La cipolla ramata è il prodotto caratteristico di G. B. Agricola che, con i suoi 24 ettari, immette sul mercato nazionale circa 9000 quintali di cipolle. In particolare, Nicola Barbato, guidandoci attraverso i passaggi della coltivazione e raccolta della cipolla ramata, ha raccontato con passione e dedizione la storia di questo prodotto.
La cipolla ramata di Montoro, che grazie alla forte presenza di vento nella Valle dell’Irno ha trovato un lido favorevole per crescere e conservarsi naturalmente, risulta essere un eco-tipo dei produttori locali con testimonianze risalenti al XIX secolo. Si tratta di un’agricoltura antica, che fonda le sue origini su un sapere che si tramanda di generazione in generazione. Ed è per questo che si favorisce unicamente una produzione priva di diserbanti e pesticidi chimici, offrendo un’eccellenza naturale scevra da contaminazioni artificiali.
Il carattere biologico abbraccia tutta la tavola di prodotti. Vi sono, infatti, anche i prodotti del Caseificio Artigianale Principato che offre una grande varietà di eccellenze legate al mondo dei latticini. Ad essi si affiancano i prodotti di Salumi d’Irpinia Giovanniello che offre affettati temperati naturalmente dal microclima irpino. Vi sono anche birre e liquori che mantengono un fortissimo rapporto con la tradizione locale. È il caso dell’Agri-birreria Serrocroce di Vito Pagnotta, che coltiva e produce le spezie presenti nelle sue birre artigianali da filiera agricola, risultando, così, attentissima nell’offrire la massima qualità. Vi è poi la Distilleria De Falco di Francesco De Falco, che raccoglie la tradizione degli avi per offrire liquori dall’intenso aroma locale.
G. B. Agricola: il menù a base di cipolle ed eccellenze locali
La cena del 14 giugno ha improntato il menù sulla degustazione e la digeribilità, grazie al basso contenuti di solfuri della cipolla. Si è partiti con anelli di cipolla fritti in pastella, dal sapore leggero e croccante. A seguire, la varietà di prodotti delle imprese agricole, lavorati dalla cura dello chef Rinaldo Ippolito e dal pizzaiolo Vincenzo Alfano. Le portate di affettati di Giovanniello recavano un sapore nostrano, equilibrato nella salatura e nella stagionatura della carne, i formaggi e i latticini del Caseificio Principato hanno poi espresso la varietà dei loro sapori; di particolare effetto è stata anche una grande mozzarella di bufala, che, una volta tagliata, si è rivelata gravida a sua volta di bocconcini di mozzarella. Innovativa è stata, poi, la treccia di mozzarella di bufala con cipolla grigliata al suo interno, che legava in maniera equilibrata la dolcezza del latte all’arma della cipolla. Interessante dal punto di vista del sapore e della sperimentazione è stata la parmigiana di cipolle, ideata da Luisa Tolino, moglie di Nicola Barbato. La parmigiana univa, in un tripudio di sapori, la tenerezza della melanzana e la natura croccante della cipolla.
Inoltre, tali eccellenze sono state anche lavorate per la realizzazione delle ottime pizze di Vincenzo Alfano. Friabilità dell’impasto, morbidezza e spessore del cornicione, ingredienti tipici hanno reso ottime queste pizze che possono annoverarsi tra le migliori dell’Arte Pizzaiuola Napoletana. Quattro sono state quelle offerte: la Pizza Ramon (tonno, pomodorini gialli, olive verdi, cipolla ramata); la Pizza Terra mia (carciofi di Montoro, capocollo e fiordilatte); la Pizza Bijoux (nel vivo della tradizione, il “gioiello” della Pizza Margherita); la Pizza alla Genovese (genovese, tradizionale e fior di latte).
Il tutto è stato contornato con le birre di Serrocroce, in particolare la birra Granum (premio Luppolo d’Oro nell’Italian Best Beer 2017), densa e corposa, realizzata grazie a un misto di grani antichi e spezie fra cui coriandolo, che è quella principale, e altre spontanee. La cena è terminata con il dolce tipico della pasticceria Cannolo Irpinia di Raffaele Vignola. Il cannolo è, infatti, realizzato grazie all’ausilio di ingredienti tipici del territorio dell’Irpinia, in una sperimentazione culinaria che guarda alle tradizioni italiane unite a uno sperimentalismo locale.
Infine, i liquori della Distilleria De Falco sono stati testimoni di tradizione secolare e sapori intensi. In particolare, il Concierto, traendo l’antica ricetta donata da Padre Alberto del Santuario dell’Incoronata di Montoro, conservava la grande aromaticità delle sue numerose spezie.
