Nella splendida location del golfo di Pozzuoli, si erge lo Skyline Restaurant, la cui posizione che accoglie i clienti che si apprestano a visitare questo luogo è in assoluto privilegiata: tra Sorrento e Capo Miseno e le isole di Capri, Ischia a Procida è possibile degustare magnifici e deliziosi piatti osservando la baia napoletana.
Lo Skyline Restaurant è dotato di una terrazza che si staglia a picco sul mare accompagnata da una location curata ed elegante, con una cucina a vista e una sala privé autonoma e completamente riservata. Lo staff è attento ad ogni esigenza, dall’accoglienza a cura di Tiziana Errice alla direzione dello Staff di Rosario Santelli, fino al servizio reso unico grazie al Maître di sala Renato Bifulco e allo Chef de Range Giuseppe Cuccilato. I sapori dello Skyline Restaurant sono invece affidati alle mani e all’esperienza dello Chef Vincenzo Cuomo, la cui cucina è attenta alla tradizione partenopea e ai prodotti del territorio, ma sempre aperta a nuove esaltazioni e sperimentazioni; mentre la carta dei dolci è firmata dal Pastry Chef Gennaro Sarnelli. Le preparazioni, il gusto e la composizione del piatto sono frutto di un attento studio; la scelta dei delle materie prime è ricercata e mirata a selezionare solo il meglio per portare a tavola la tradizione sposandola con una visione moderna.
Abbiamo intervistato lo Chef dello Skyline Restaurant che ci ha illustrato il visionario progetto dietro a questa realtà.
Quali sono i piatti forti che consigliereste?
I piatti forti che sicuramente consiglieremmo sono il tortello, un ricordo alle nostre tradizioni: pomodoro, mozzarella, basilico, gli stessi ingredienti della pizza, ma accompagnati da scampi crudi e una crema di scampi cotti. Proponiamo una cucina però gastronomica: da piatti un po’ per tutti a piatti un po’ più “spinti”, dal tortello alla pappa al pomodoro appunto alla fregola sarda, con brodo di maiale, animelle di vitello e fondo di vitello e ostrica affumicata. Quindi con questo piatto siamo sbalzati dalla piena terra al mare, creando un piatto per chi vuole provare e sperimentare. O ancora la sogliola, il piatto povero per eccellenza, ma che si appresta a varie sfumature: lo presentiamo qui seguendo la cottura giapponese shabu shabu, accompagnato da barbabietole arcobaleno, salsa teriyaki, gel al limone e cavolo pak cho – il cavolo cinese; un altro piatto che consiglio nasce dalla mia voglia di ricreare una tela da dipingere, anzi una tavolozza del pittore, utilizzando le uova del pesce civetta che sono colorate e un pennello nero. Questo permette ai clienti a tavola di condire, disegnare e divertirsi oltre che assaporare le pietanza stessa.
Ci sono sempre più scelte relative al veganesimo e al vegetarianesimo, o anche intolleranze. Qual è la vostra filosofia al riguardo?
Noi siamo assolutamente compatibili con ormai le vicissitudini della vita poiché ci sono tantissimi celiaci o persone intolleranti. Negli ultimi giorni mi è capito un’intolleranza al nichel, finora poco conosciuta, che ci impone di essere attenti e minuziosi anche per quanto riguarda la preparazione dei nostri piatti. Al momento della prenotazione è fondamentale chiedere delle intolleranze o delle scelte personali, perché in alcune proposte potrebbero esserci ingredienti scelti per dare un sentore di acidità o di dolcezza, magari non segnalato sul menù, diviene invece giusto descrivere tutto e stare molto attenti, per salvaguardare i clienti. Anche per i celiaci: noi abbiamo tutta una linea prettamente per loro.
Per quanto riguardo il Covid, come ha cambiato il modo di rapportarsi alla ristorazione?
Il Covid ci ha cambiato tanto perché in cucina è impensabile lavorare fissi con una mascherina: siamo sempre lì ad assaggiare per cercare di dare l’eccellenza, ma anche per quanto riguarda la comunicazione, per dettare i tempi e chiamare le comande, l’utilizzo della mascherina risulta difficoltoso. Ma ci sono leggi e regole da rispettare per il bene della clientela, e anche per la sicurezza dello staff. Speriamo che in futuro possa migliorare la situazione. C’è una voglia di tornare al ristorante, di divertirsi, però naturalmente tutti noi abbiamo un modo di rapportarci diverso da quello degli altri: chi preferisce uscire ad inizio settimana per evitare la calca, oppure chi continua con le proprie abitudini pre-covid.
Progetti futuri per il menù?
Sicuramente cercheremo di migliorare, anche con corsi di formazione, perché è importante non fermarsi mai. Per il menù seguiamo molto la stagionalità delle pietanze. Dato il cambiamento climatico preferiamo scegliere sempre prodotti freschi; ad esempio non abbiamo ancora inserito i funghi perché la qualità non è ancora eccellente a causa delle piogge e del caldo di questi giorni.
Il menù della serata allo Skyline Restaurant è stato:
Entrée:
- Iramasa scottata con pompelmo e crema alla zucca;
- Salsa teriyaki, barbabietola arcobaleno e gel al limone;
- Pagnotta e grissini torinesi handmade con farina di pane bianco e burro di Normandia aromatizzato a uova di plancton e acqua marina;
- Trippa e sconcigli alla brace con doppia consistenza di pomodoro (alla base pomodorini confit e una confettura di pomodorino ramato) e cialda d’origano e caviale.
Primi Piatti:
- Tortello con farcia agli scampi, pappa al pomodoro, salsa con mozzarella e crema al basilico;
Dolci proposti dal pastry chef Sarnelli sono stati:
- Come pre-dessert una gelatina all’ananas, un crumble al rosmarino e una riduzione di basilico;
- Crostatina esotica, sablés alle mandorle, gel e gelato al mango, ganache montata al cocco e cremoso al passion fruit;
- Mont blanc con cremoso alle castagne, ganache montata alla liquirizia, gel e gelato di zucca;
- E, infine, la piccola pasticceria che rivisita i grandi classici della cucina napoletana e italiana, dalla pastiera alla sfogliatella, dal tartufo alla crostata ai frutti rossi.
Vini:
- Vient ‘e Terra, 2019 – I Cacciagalli, un rosato frizzate tratto da vigneti Piedirosso. Questo vino ha una fermentazione spontanea in anfore per poi essere messo in bottiglia in cui ha una seconda fermentazione con aggiunta di mosti congelati dello stesso vigneto. Il sapore è forte e proviene dai mosti provenienti da terreni calcarei vulcanici, ma allo stesso tempo è leggiadro, profumato e di carattere;
- Riesling del Trentino, 2019 della valle Isarco. È un vino con acidità piacevole, minerale e con un bouquet floreale caratterizzato da paglia e fieno, con sfumatura di pini e qualche sentore di frutta a buccia gialla (albicocche, pesche).
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