Taverna La Riggiola, in tavola prodotti a km0 e piatti vegetali

Taverna La Riggiola, dalla campagna al piatto: una filosofia di cucina dove stagionalità e sostenibilità sono fondamentali

La Taverna La Riggiola a Chiaia, aperta nel 2017 dal patron Pietro Micillo, quarta generazione di una famiglia proprietaria di un’azienda agricola situata nel giuglianese dal 1892, celebra la sostenibilità tramite scelte alimentari più green.

Nascono così le “cene sostenibili”, ideate da Micillo allo scopo di valorizzare una cucina e un’alimentazione vegetale.

Cucina sana e agricoltura a km zero

Presso Taverna La Riggiola la qualità delle materie prime è altissima, come spiega lo chef Marco Montella: “Avere nella nostra cucina prodotti freschi – racconta Montella – migliora il gusto e la qualità del cibo. Con i prodotti a Km 0, è più facile mantenere le tradizioni culinarie locali.”

Un connubio tra cucina del passato e una cucina del futuro: “Scegliamo una cucina più etica e sostenibile, per essere in grado di affrontare le sfide future, proteggendo l’ambiente e la sua biodiversità”.

Una cucina, quella di Taverna La Riggiola, in cui il valore aggiunto è la circolarità: “La nostra è una cucina circolare – spiega Micillo – dove si privilegiano ingredienti locali e di stagione, che vengono riutilizzati in diversi modi, e dove non si butta via niente. Si tratta di una filosofia di cucina davvero attenta ai i prodotti scelti, all’ambiente alle attività locali. Inoltre, puntiamo ad essere il ristorante di riferimento per tutti coloro che amano la cucina sana e sostenibile”.

Cosa si mangia da Taverna La Riggiola

Grazie alla cena stampa organizzata dalla giornalista Federica Riccio, abbiamo potuto testare la cucina sostenibile del locale.

I piatti genuini di Taverna La Riggiola rispecchiano la tradizione, proponendosi di rivisitare la cucina popolare borbonica in chiave innovativa: legumi e verdure non mancano mai e vengono rielaborati in maniera ricercata e raffinata.

Il menù, curato dallo chef Marco Montella, non è standard e segue infatti i ritmi della natura, variando in base ciò che offre la terra. Ne è un esempio la melenzana baby, che viene prima fritta e poi servita con parmigiano e basilico: un entrée particolare e a km0, raccolta nella tenuta di campagna da cui il locale si approvvigiona per le materie prime.

In tavola per antipasto tante sfizioserie: tacos fatti in casa con grano arso, peperoncini verdi e caciocavallo stagionato in grotta; roll con alga nori, senape al miele, fagiolini lunghi e cefalo cerino; falda di peperone imbottito con olive, capperi, pomodoro, mollica di pane e, per finire, la saporitissima parmigiana di melanzane, deliziosa anche in versione senza latticini.

Ad accompagnare le pietanze, dell’ottimo pane fatto in casa, servito in due versioni, con la semola integrale e con la farina di tipo 1.

Il piatto forte è senz’altro lo Spaghetto vegetale, dove i fagiolini lunghi sostituiscono la pasta e vengono insaporiti con un sugo con olive itrane, capperi, pane aromatizzato al basilico e prezzemolo.

Le proposte del locale accontentano anche vegetariani e vegani, includendo diverse opzioni salutari, dove tuttavia “sano” non significa rinunciare al gusto. Per secondo la variazione di legumi, una gioia per gli occhi e il palato: lenticchie nere Beluga, fagioli a formella, fagioli borlotti e piselli su una crema tiepida di fave, accompagnati da croccanti crostini alle erbe.

Come dessert, un semifreddo al cioccolato fondente e cointreau.

Semifreddo al cioccolato fondente e cointreau

La cantina è ricche di etichette del territorio e tra le referenze, figura il “vino della casa”, prodotto da Massimo Del Pezzo nell’azienda Santo Spirito a Melizzano. In abbinamento Fidentina, Falanghina DOC 2023 e Taurulus, Aglianico DOC 2023.

Nelle prossime serate a tema programmate dal locale si darà spazio a tante pietanze differenti e anche meno comuni, come il quinto quarto, sia di terra che di mare, o il cous cous.

La sala è a cura del maître e responsabile della cantina Fabio Di Costanzo, con la collaborazione della giovane Wendy Nieva.